Et si une huile « made in Belgium » venait révolutionner notre offre santé?

Vaste sujet qui fait toujours débat : quelles sont les meilleures huiles pour notre santé ? En quelle quantité ? Lesquelles peut-on cuisiner ? Le « gras » pris pour cible il y a quelques décennies n’est plus dans le viseur des nutritionnistes quand il s’agit de chercher à perdre du poids mais est-ce « no limit » pour autant ? Les modèles « high fat » sont loin de faire l’unanimité, mais se passer de graisses ferait autant de tort à notre santé. Où se trouve donc l’équilibre ? Je vous propose une petit récapitulatif des bonnes pratiques et pour finir, je vous présente « Equilibre » une huile de tournesol belge et bio, qui s’invite dans le club très fermé des huiles bonnes pour la santé grâce à sa richesse en acide oléique (les fameux oméga 9 cardioprotecteurs qu’on retrouve dans l’huile d’olive).

Notre apport en lipides devrait représenter 35 à 40% de notre assiette. Ces lipides sont répartis en plusieurs catégories : Les graisses saturées (8 à 12%) qu’on retrouve dans les produits animaux, certaines huiles comme l’huile de coco (composée à 92% de graisse saturée) ou encore l’huile de palme. Les graisses saturées, bien que nécessaires à notre santé, lui seront néfastes si consommées à l’excès. La famille des graisses trans comprend les graisses trans naturelles qui viennent des produits laitiers et qui peuvent être consommées de manière modérée et les graisses trans industrielles, nocives, dont on pourrait totalement se passer et qu’on retrouve dans les huiles hydrogénées industrielles et les produits ultra-transformées de l’industrie agro-alimentaire. Les monoinsaturées sont plutôt protectrices (c’est dans cette famille qu’on retrouve l’acide oléique, nos fameux oméga 9) mais souvent en déficit et à optimiser. On les retrouve dans l’huile d’olive, les noix, les poissons gras ou encore l’avocat et elles devraient représenter 15 à 20% de l’apport en lipides. Enfin, reste les polyinsaturées (oméga 3 et 6) dont les fameux oméga 3, souvent en déficit, voire profond déficit si on ne consomme pas de poissons gras mais qu’on retrouve également dans certaines huiles végétales comme le lin, la cameline, le colza, les noix de Grenoble ou encore les légumes à feuilles vertes. Les oméga 6 quant à eux sont en général en excès et pointé du doigt dans les problèmes d’inflammation et d’obésité car omniprésents dans notre assiette à travers la nutrition animale et les produits industriels. Le ratio Ω6/Ω3 devrait représenter 4%/1% de nos apports en lipides.

Que retenir de ce découpage ? Les graisses saturées si consommées raisonnablement (maximum 500g de viande par semaine dont maximum 25g de charcuterie par jour, 2 produits laitiers non dénaturés par jour, une mignonnette de vrai beurre, des œufs idéalement riches en oméga 3 et une alimentation vraie avec le moins de produits industriels) seront à l’équilibre, l’huile de coco restant un choix occasionnel avec une cuisine qui s’y prête (asiatique). Du côté des mono-saturées on peut prendre un repère de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive par jour pour une femme (3 pour un homme), une poignée de noix, 2 à 3 poissons gras par semaine. Les trans naturelles seront dans vos produits laitiers et les trans industrielles à éviter « nefastfood ». Enfin du côté des polyinsaturées, concernant les oméga 6 déjà bien trop présents dans notre assiette moderne, on aura tendance à éviter l’huile de tournesol, maïs, pépin de raisin et sésame qu’on réservera à des utilisations très occasionnelles et plutôt privilégier les huiles riches en oméga 3 alpha linoléniques comme l’huile de colza, de lin, de cameline, réservées aux vinaigrettes (on ne les cuisine pas), en association ou pas avec l’huile d’olive et qu’on conservera au frigo pour les protéger de l’oxydation. Pour obtenir un bon ratio pour une vinaigrette on peut partir sur 2 cuillères à soupes d’huile d’olive pour 1 cuillère à café d’huile de cameline et pour une mayonnaise, j’apprécie de combiner moitié huile de colza et un quart d’huile de tournesol (linoléique, riche en oméga 6) et d’huile d’olive. Mais ce raisonnement santé concernant l’huile de tournesol pourrait bien changer avec l’arrivée sur le marché d’une huile de tournesol oléique, nous y reviendrons.

Enfin petite parenthèse sur les cuissons qui nécessitent des huiles stables qui ne vont pas fumer et s’oxyder. Exit le beurre avec son point de fumée à 125°, on lui préfèrera le beurre clarifié ou Ghee qui peut monter plus haut en température (180°) ou l’huile d’olive (180°) pour une utilisation de type « mijoté à petit feu ». Pour les cuissons à hautes températures qu’on évite le plus possible (en effet, on préférera un poisson à la vapeur, une cuisson de viande en lamelles en basse température au four), on se tournera vers des graisses saturées comme la graisse de canard qui a son point de fumée à 360° ou l’occasionnelle huile de coco.  

La petite révolution, la voici : une huile biologique, en circuit-court, au prix juste, qui représente une véritable alternative à l’huile d’olive, à la moitié de son prix, j’ai nommé l’huile de tournesol « Equilibre ». Si vous avez bien suivi, vous allez me faire remarquer que l’huile de tournesol n’est pas bonne pour la santé. Vous avez raison, mais il se trouve qu’il existe une variété de tournesol riche en acide oléique, qui jusqu’à présent était surtout cultivée en France. Mais depuis 2019, Nicolas Ancion a repris la ferme familiale à Saive avec le souhait d’y développer en plus de l’élevage de coucous de Malines bio, de grandes cultures permanentes pertinentes et cette variété de tournesol lui semblait un bon pari. Le projet est ambitieux et demande une maitrise complète de la filiale de A à Z pour une culture inexistante en Belgique. En 2022 la première huile de tournesol oléique bio première pression à froid 100% belge a donc vu le jour et la production est en constante augmentation, à l’heure où les enjeux en lien avec la souveraineté alimentaire prennent de plus en plus d’importance. Nicolas propose son huile aussi bien dans les magasins bio, que les hôpitaux et les restaurants étoilés, où elle trouve sa place autant pour la santé que pour ses qualités gustatives. L’huile « Equilibre » peut tout à fait se substituer à l’huile d’olive pour les cuissons douces comme pour les assaisonnement. Son goût n’est pas comparable à l’huile d’olive (elle aura plutôt un petit goût de noisette) mais bien ses vertus avec 85% d’acide oléique (l’acide gras de la santé cardio-vasculaire) contre 75% pour l’huile d’olive. En définitive, que ça soit pour une question d’empreinte écologique, de budget, de soutien aux producteurs locaux ou de protection de votre santé, vous avez toutes les raisons du monde de faire évoluer vos habitudes alimentaires et de d’intégrer l’huile de tournesol « Equilibre » à votre cuisine.