C’est lors du dernier festival « Nourrir Liège » au printemps dernier, que je suis tombée sur un dépliant concernant le projet de légumerie de Terra Alter. Après avoir écrit en 2021 un article sur les cantines bio et le restaurant de demain (disponibles à la lecture sur mon blog), je ne pouvais rester insensible à ce projet destiné aux collectivités. Le sujet vous semble loin de vos préoccupations ? Qui n’a pas un enfant ou petit-enfant à l’école ? Un parent dans une maison de retraite ou un proche hospitalisé et qui n’a pas constaté que l’offre alimentaire dans ce type d’établissements est rarement à base de légumes frais locaux (par opposition aux légumes surgelés d’on ne sait où, qui représentent la pratique courante). En effet, ça nous concerne tous et toutes et si l’on souhaite voir les lignes bouger, il est essentiel de faire connaitre ce type de projet et d’interpeller nos décideurs politiques pour aller vers une transition alimentaire favorable à tous, indépendamment du niveau social et des moyens financiers de chacun.

Mais avant tout, qu’est-ce qu’une légumerie ? Une légumerie est un atelier de lavage, épluchage, découpe et conditionnement de légumes frais. Les collectivités comme les hôpitaux, les maisons de retraite ou encore les écoles et les crèches, tout comme beaucoup de restaurants, gagnent du temps avec des légumes « prêts à l’emploi ». La légumerie est donc l’intermédiaire, le chainon manquant, entre les producteurs de légumes (les maraichers) et les collectivités avec leurs besoins augmentés et conditionnés. La légumerie facilite le travail de ses institutions, leur permettant de « cuisiner frais » plutôt que surgelé, tout en donnant un débouché aux légumes « hors calibres » ou « laids » qui ne pourraient pas être vendus en grande surface (mission antigaspillage). Elle établit également des partenariats avec les producteurs locaux leur assurant des volumes constants et des prix justes.

Ça vous parait une évidence de créer une chaine locale de la fourche à la fourchette ? Pourtant, ce n’est pas si simple, certains restaurateurs pourraient vous en parler, ceux qui essayent de « sourcer » local (voire également bio) y passent un temps dingue, finissant par faire tout de A à Z eux-mêmes faute d’une offre intermédiaire qui a du sens. Du coup, ils peinent à offrir des prix justes qui reflètent leur charge de travail augmentée. Soyez en conscient, la grande majorité de ce que vous mangez au restaurant vient de grossistes qui n’ont rien de local. Pour les collectivités, les gros marchés publics sont à l’échelon Européen, il n’est pas question d’y mettre un critère « local » et les petits marchés sont peu visibles.

C’est pourtant le défi que s’est lancé Pascal Hennen, fondateur des Petits Producteurs, avec pour objectif de permettre au bio d’arriver aux plus fragilisés. Terra Alter est donc une coopérative à finalité sociale, qui fait partie de l’asbl Terre (qui propose notamment le tri des vêtements via ses bulles), une entreprise d’intérêt général donc. Terra Alter et sa légumerie existent depuis 2024 et comptent 3 ouvriers, un chef d’équipe et 2 employés. Elle traite 200 tonnes de légumes par an avec dans le viseur l’objectif d’atteindre 500 tonnes, ce qui lui permettrait de parvenir à l’équilibre financier dont elle a besoin pour perdurer. A ce jour, l’essentiel de ses clients sont des collectivités (hôpitaux, maisons de repos et écoles), marchés publics ou non et il n’est pas toujours simple de convaincre ces institutions où l’alimentation est souvent considérée comme un coût plutôt que comme faisant partie de la mission essentielle du soin aux patients, aux ainés ou aux enfants. Les croyances y ont la vie dure, tant au niveau de la faisabilité que de la différence de tarifs avec les grossistes classiques.

Et le bio dans tout ça ? Bien que la légumerie soit 90% bio, elle ne propose pas que du bio, sinon elle aurait du mal à s’introduire sur les marchés qu’elle vise. « Il faut imaginer qu’aller vers des légumes frais conventionnels c’est déjà un grand pas pour ces institutions, alors pour nous c’est une porte d’entrée de proposer du conventionnel et l’occasion alors de démontrer qu’on peut aussi bien faire les choses en bio. » nous confie Pascal. Quand on lui demande qu’est ce qui les empêche d’atteindre les fameuses 500 tonnes pour assurer la pérennité de la structure, il nous affirme que ce n’est pas un problème d’approvisionnement mais bien de débouchés. Pas simple de faire du commercial quand l’activité première de transformation prend autant de temps. Pas simple de trouver des investisseurs quand les dividendes sont plafonnés (vocation sociale). Pas simple de répondre aux gros marchés publics avec leurs contraintes Européennes et de localiser les petits marchés qui sont peu visibles. Quid des restaurateurs ? « Leurs besoins sont limités comparés aux collectivités et le coût du transport est énorme pour les quantités impliquées » conclut Pascal.

En définitive, ce dont la légumerie Terra Alter a besoin c’est de visibilité, c’est de se faire connaitre auprès des institutions et de tous ces petits marchés si difficiles à atteindre. C’est là que nous avons un rôle à jouer, en tant que parents pour nos enfants dans les écoles et les crèches ou enfants pour nos parents dans les maisons de retraite, en tant que patients dans les hôpitaux, faire savoir que des alternatives existent et proposent des solutions plus saines qui font vivre des acteurs locaux. Il ne vous reste plus qu’à en parler autour de vous !

L’été approche à grands pas et avec les températures en hausse, l’envie de fraicheur se fait ressentir dans nos assiettes. Une bonne salade semble alors le repas tout indiqué et souvent, nous l’accommodons avec de délicieux fromages méditerranéens pour une touche de gourmandise. La mozzarella et la feta sont de grands incontournables, pourtant il existe également d’autres fromages moins connus qui pourraient bien vous séduire et apporter de la variété à vos assiettes santé. Je vous propose donc de découvrir ces fromages, ce qu’ils ont d’unique et quelles associations se prêtent bien à leur consommation. Cerise sur le gâteau, il existe maintenant des versions « made in Belgium » de ces fromages qui sont largement à la hauteur de leurs inspirations, l’occasion pour moi de vous présenter en fin d’article la mozzarella di bufala de Buffl’Ardenne et d’autres initiatives.

Quelques généralités : les fromages sont riches en protéines et en lipides, des protéines bien assimilables et côté lipides, des graisses saturées principalement et des monoinsaturées. Ils contiennent également du calcium, du phosphore, du sodium, du zinc, du sélénium, de l’iode et de la vitamine A, B2 et B12, ils sont donc riches sur le plan nutritionnel. C’est essentiellement leur consommation en excès qui peut poser problème à cause principalement du sel et des graisses saturées, mais consommés raisonnablement (1 à 2 portions de 30g par jour, en fonction de l’apport des autres produits laitiers), ils contribueront au maintien de la santé osseuse et dentaire, de la masse musculaire, d’une bonne santé cardio-vasculaire et d’une digestion saine grâce aux bonnes bactéries issues de leur fermentation. Les fromages au lait cru, moins dénaturés et plus digestes seront à privilégier (sauf en cas de grossesse, de fragilité immunitaire ou pour les jeunes enfants). Enfin, on notera que le profil lipidique des fromages de chèvre ou de brebis sera plus favorable que celui des fromages à base de lait de vache. Mais en fonction de votre état de santé, d’autres restrictions peuvent s’imposer à vous comme un régime pauvre en sel pour les hypertendus ou l’intolérance au lactose – plus un fromage est mou, plus il contiendra de lactose. Si vous êtes allergique à la protéine de lait, il vous faudra éviter tous les produits laitiers y compris sous forme de trace.

Concernant nos fromages méditerranéens, j’ai choisi d’aborder 3 familles de fromage qui se distinguent par leur texture et qui vont sublimer vos salades de manière unique : la famille des pâtes pressées, des pâtes filées et des pâtes molles en saumure.

La famille des pâtes pressées : On y retrouve le parmesan au lait de vache et le pecorino au lait de brebis en Italie ainsi que le manchego au lait de brebis en Espagne. Ces trois fromages sont riches en calcium mais également riches en sel et lipides, donc à consommer avec modération, plus adéquats en copeaux sur vos salades qu’en portion à grignoter. Très pauvres en lactose, j’apprécie de les consommer l’été surtout sur une tartine avec pesto et jambon cru ou une salade de pâtes ou de pommes de terre froides avec de la roquettes et des tomates cerises.

La famille des pâtes filées : La famille de l’emblématique mozzarella au lait de vache ou di Bufala au lait de bufflonne, on y trouve aussi la burrata (aumône de mozzarella remplie de crème et de stracciatella) ou encore des versions plus fermes et fumées comme le Provolone ou Scamorza. Dans cette famille moins de sel mais plus de lactose. La mozzarella classique se tient en général mieux à la cuisson que la di Bufala qui se consomme crue, tout comme la burrata. Pour sortir de la tomate-mozza, quelques idées plus bas.

La famille des pâtes molles en saumure : On y retrouve la feta grecque, fabriquée à partir de lait de brebis affiné en saumure, il s’agit d’un fromage plutôt salé. Consommée dans la fameuse salade grecque, on la voit associée également avec de la pastèque, plus tendance. Dans cette famille on retrouve également l’halloumi, fromage d’origine chypriote au lait de chèvre et de brebis voire de vache, avec sa pâte pressée et non cuite qui l’apparente souvent aux fromages filés. Avec son point de fusion élevé et sa texture élastique, il ne fond pas à la cuisson, ce qui en fait le fromage à griller par excellence. Passé quelques minutes à la poêle, il garnira une salade de houmous et légumes grillés accompagné de pain pita, ses utilisations sont multiples. On retrouvera également dans cette catégorie le Paneer, originaire d’Inde et du Pakistan.

En dehors de ses grandes familles, n’oubliez pas également le labné libanais à base de yaourt égoutté, la ricotta fabriquée à partir du petit lait tout comme le brousse français, le gorgonzola comme pâte persillée crémeuse, il y a vraiment de quoi varier les plaisirs. Mais la bonne nouvelle c’est que ces fromage méditerranéens on les retrouve aussi déclinés « made in Belgium » avec un savoir-faire de plus en plus maitrisé.

Patrick Cornelissen à la tête de la ferme familiale, décide en 2009 de se lancer dans un projet un peu fou : produire de la mozzarella di bufala en Belgique. Il se lance avec des bufflonnes en provenance du Cantal, une race robuste et bien adaptée au climat du Luxembourg belge et se forme à la technique de fabrication en 2011. Sachant que la mozzarella est le fromage le plus consommé au monde, son pari pas si fou s’est transformé en belle réussite avec à ce jour une demande qui dépasse l’offre. Le plus de la mozzarella di bufala ?  Le lait de bufflonne, plus riche et savoureux qui procure une mozzarella fondante et goûteuse ! Selon Patrick, le meilleur moment pour la consommer c’est entre 5 jours et 2 semaines après sa fabrication, mais c’est une question de goût. Patrick l’apprécie particulièrement avec du melon et du jambon cru l’été pour changer des tomates et l’hiver, l’association avec la betterave est délicieuse. Sur une pizza ou une focaccia, on l’ajoutera au dernier moment en fin de cuisson pour éviter que son humidité ne détrempe la préparation.

D’autres spécialités méditerranéennes « made in Belgium » à ne pas manquer : le labneh, le berloumi (halloumi), la ricotta et le paneer de De Zleivelarij ou encore le fontinois (feta) des Bergers de la Haze. Il reste essentiel de soutenir nos producteurs locaux plus que jamais et quelle chance de pouvoir bénéficier de cette offre locale diversifiée !

Quel vaste sujet que les algues ! Très certainement un sujet d’avenir, car les algues qui sont le véritable « poumon de notre planète » sont plus qu’un aliment. On les retrouve dans des applications diverses qui vont des biocarburants aux emballages biodégradables en passant par la nutrition animale et les cosmétiques. Mais aujourd’hui ce qui m’intéresse, c’est de parler de notre assiette et sous quelle forme consommer les algues avec plaisir pour qu’elles deviennent un peu plus une habitude quotidienne. Car oui, nous avons plus d’une raison de nous y mettre et même si pour l’instant, il ne s’agit pas d’algoculture maritime à l’échelon local, des projets sont en cours pour exploiter cette ressource prometteuse. D’ailleurs, il existe déjà une production de spiruline en bassins, la spiruline de Gaume, un bien beau projet artisanal « made in Belgium » dont je vous parle en fin d’article.

Il existe quatre grandes catégories d’algues, classées en fonction de leur couleur : les algues brunes (les plus connues, l’algue kombu, wakamé et haricot de mer), les algues rouges (la dulse, la nori qu’on retrouve autour des makis ou encore l’agar-agar qui sert de gélifiant), les algues vertes (la laitue de mer) et les algues bleues vertes, les cyanophycées, qui sont des microalgues (la spiruline, la chlorella), en tout une vingtaine d’espèces sont ramassées (cueillette maritime) ou cultivées (algoculture sur des cordes) par l’homme. En Europe, c’est de Bretagne que vient le plus gros de la production, une région qui bénéficie de bonnes conditions, des eaux propres et un découpage de côte qui offre une belle diversité d’espèces.

Côté nutrition, les algues sont une excellente source de protéines, surtout les algues rouges et la fameuse spiruline qui monte à 70% de protéines et dont l’assimilation est excellente. Il est entendu que vous n’allez pas consommer 100g d’algues sur votre repas, mais l’algue commence à se retrouver dans des « steaks ou boulettes végétales » et fait clairement partie des protéines de demain comme alternative à la viande. Dans votre cuisine, rien ne vous empêche d’en intégrer déjà à vos propres préparations. Contrairement à l’élevage, non seulement la culture d’algue est bénéfique à notre planète (dans le cadre d’une culture contrôlée et respectueuse de la biodiversité), mais son empreinte écologique est dérisoire à côté de la viande qui épuise nos ressources en céréales et en eau potable. Enfin, les algues contiennent peu de lipides, essentiellement des oméga 6 et 3 polyinsaturés plutôt bénéfiques.

Sans trop rentrer dans la spécificité de chaque algue, les algues sont une excellente source de minéraux comme le calcium, le magnésium, le potassium et surtout l’iode, faisant de l’algue une championne concernant ce micro-nutriment souvent carencé. Ne perdez pas de vue que si vous cuisez votre algue, l’iode s’évaporera donc il est bien plus intéressant de la consommer crue/déshydratée (sous forme de tartare par exemple) ou ajoutée au dernier moment à une préparation chaude. Côté vitamines, les algues rouges sont riches en vitamine A, les brunes et les vertes en vitamine C (même remarque pour la cuisson), les brunes en vitamine E et elles contiennent également de la B12 mais son assimilabilité fait débat dans les études.

On sait qu’elles sont une excellente source de fibres douces, satiétogènes, favorables à un bon transit. On y retrouve également de nombreux polyphénols, nos anti-oxydants naturels, comme les caroténoïdes. Enfin on dit des algues qu’elles sont chélatrices grâce à l’acide alginique et ses sels (alginates) dont les ions se lient aux métaux lourds pour former des sels insolubles qui sont évacués par l’organisme par la voie intestinale.

J’espère que tous ces bénéfices vous font tourner la tête et que vous êtes prêt.e à mettre des algues dans votre quotidien. La manière la plus simple d’y parvenir est simplement d’acheter un tartare d’algue bio qui garantit une qualité de l’eau, une gestion durable et un processus de transformation aux exigences du label bio. En Belgique vous trouverez par exemple la marque Bord à Bord, Marinoé ou encore le Phare d’Eckmühl au rayon frais. Vous pouvez aussi décider de faire votre propre tartare d’algue à base d’algues déshydratées (Supersec, Naturitas) en les additionnant d’échalotes hachées menu, de jus de citron, d’un peu d’eau, de moutarde et d’huile d’olive. Un peu plus hors des sentiers battus mais pas moins facile, la soupe miso, il existe des préparations de bouillon dashi toutes faites auxquelles il vous suffira d’ajouter ce que vous voulez, dont vos algues que vous aurez réhydratées au préalable et ajoutées au dernier moment à votre préparation. Vous pouvez également composer un sel aux algues, en saupoudrer sur vos soupes, en ajouter dans vos vinaigrettes, les idées ne manquent pas.

Séduit par cette microalgue qu’il consomme depuis 2010, Laurent Deruette décide de changer de vie et de se lancer dans la production de spiruline artisanale en 2023. Basé en Gaume, il dispose d’une surface de 1000m² sous serre non chauffée et produit sa spiruline entre mars et octobre, période où la température est adéquate pour le bon développement de ces microalgues qui nécessitent une eau saumâtre légèrement salée et alcaline. Une fois récoltée, filtrée et extrudée, la spiruline est transformée en spaghettis puis passée au déshydrateur à 40° ce qui préserve ses nutriments et lui donne bien meilleur goût qu’une spiruline industrielle qui sera déshydratée en quelques minutes à 200°. Laurent nous livre quelques conseils pour en consommer régulièrement. « Tout d’abord je vous conseille de la prendre sous forme de brindilles pour ne pas en perdre une miette et pour son côté croquant. Les brindilles c’est le Saint Graal de la spiruline car c’est avant tout un aliment qu’on consomme encore trop comme un complément alimentaire alors que sous forme de brindilles, c’est le même apport et ça ajoute un plus à notre manière de cuisiner. La spiruline étant un exhausteur de goût, elle sublimera tout type de plat, salé comme sucré, chaud comme froid, mais rien de tel pour la tester qu’un bon tartare en recette sur mon site ».

En définitive, les algues sont une manière écologique et saine d’ajouter des protéines, des fibres, des anti-oxydants, des vitamines et minéraux dont l’iode si précieuse à notre thyroïde, le chef d’orchestre de notre corps. Il ne tient qu’à nous d’en faire une habitude dans notre quotidien.

Il y a quelques semaines, le gouvernement Trump a dévoilé son nouveau projet « Eat Real Food » à renfort de slogans triomphalistes, annonçant littéralement une révolution dans l’alimentation des américains, symbolisée par une pyramide alimentaire dite « inversée ». De notre côté, notre pyramide alimentaire a été révisée en 2025 (3^ème édition). En un coup d’œil, il est assez facile de se rendre compte que les priorités divergent d’un continent à l’autre alors que jusqu’ici, on était plutôt raccord dans l’ensemble. Pourquoi ce changement ?  Les américains auraient-ils des besoins différents des nôtres ? Je vous propose une analyse des deux modèles et des enjeux qu’ils soulèvent. Vous l’aurez compris, cet article, même s’il se base sur l’observation et la lecture de données objectives, va également vous proposer une lecture politique, sociétale et environnementale de nos choix alimentaires, ce qui me semble indispensable pour faire des choix de consom’acteur.

A première vue, ça en jette côté USA. On s’attaque enfin au problème des aliments ultra-transformés, omniprésents dans les supermarchés, qui sont carrément évincés de la pyramide (du coup, la question se pose : est-ce réaliste pour un pays où on ne trouve pas un légume frais à la ronde dans certaines zones défavorisées et où cuisiner se résume à passer une barquette au micro-ondes ?). Les légumes et les fruits occupent quant à eux le dessus de la pyramide, c’est d’ailleurs pratiquement le seul point commun entre ces deux pyramides, la présence dominante des fruits et des légumes. 300g par jour pour les légumes, pas de quoi fouetter un chat malgré le visuel prometteur, mention spéciale à notre pyramide à nous qui introduit la notion de saison, essentielle à la durabilité. Mais on déchante vite quand on voit l’entrecôte et le poulet rôti juste à côté des légumes sur la pyramide US. Quoi ? Il faudrait manger autant de protéines animales que de légumes ? Les recommandations américaines étant entre 1,2g et 1,6g/kg/jour contre 0,83g/kg/jour en Belgique, il y a de quoi se poser des questions.

Qui a besoin d’autant de protéines alors qu’on en mange déjà en général trop, surtout les américains ? Selon les critères qui m’ont été enseignés, de telles quantités sont indiquées pour certains sportifs ou en cas de fonte musculaire, pour reconstituer une masse musculaire saine, donc en fonction de besoins spécifiques ou augmentés, mais certainement pas pour monsieur et madame tout le monde. Et puis… quelles protéines ? On voit directement la part belle faite aux protéines animales et les légumineuses reléguées en bas avec les noix, alors que dans notre pyramide à nous, on parle clairement de 300g maximum de viande rouge par semaine, ce que confirme d’ailleurs l’American Cancer Society. Sur la pyramide US, pas de différence, comme si toutes les protéines avaient la même valeur pour notre santé et le même impact environnemental et sociétal, on y reviendra.

Côté lipides, on constate une dissonance côté américain. Selon les lignes directrices « Eat Real Food » (Dietary Guidelines for Americans) on ne devrait pas dépasser 10% de graisses saturées pour notre santé. Mais avec des protéines animales au sommet de la pyramide, même en supprimant les graisses saturées des aliments ultra-transformés, il risque d’y avoir dépassement car les produits animaux et surtout la viande, les œufs et les produits laitiers, restent des aliments généralement riches en graisses saturées. Même si la recommandation de privilégier les acides gras monoinsaturés est présente dans les lignes directrices, la pyramide porte à confusion avec cette représentation plutôt floue des « vrais » aliments et leurs proportions. On ne peut pas dire que 85g de viande/poisson = 1 œuf = ½ tasse de légumineuses, pourtant, aucune différence n’est faite dans ces choix pour notre santé, sauf pour les végétariens ou les végans, comme si manger des légumineuses c’était juste une recommandation valable pour eux, par défaut.

Passons aux céréales. Visuellement c’est le jour et la nuit côté pyramides. La pointe de la pyramide US, le quasi socle de la nôtre. Pourtant, à nouveau, si on lit les lignes directrices, ça ne diverge pas tant que ça, on encourage à consommer des céréales complètes des deux côtés, ce qui est une bonne chose côté fibres à condition qu’elles soient bio (les pesticides sont concentrés dans l’enveloppe de la céréale et donc très présents dans les céréales complètes non-bio) et côté quantités on parle de 2 à 4 portions par jours aux USA (1/2 tasse = 4 cuillères à soupe par portion) ce qui correspond plutôt bien à nos recommandations à nous, voire les dépasse. Alors pourquoi cette représentation visuelle trompeuse ? Les fibres sont pourtant essentielles, c’est reconnu des deux côtés !

Quant au sucre, c’est le grand absent de la pyramide US alors que de nouveau, les lignes directrices, fixent en filigrane une limite de 10g par repas, ce qui est en outre supérieur aux 25g par jour de l’OMS. Pas de recommandations sur l’hydratation, ni généralement pour les boissons, en dehors de l’alcool à restreindre, alors qu’il s’agit du socle de notre pyramide à nous et que l’hydratation devrait être un point essentiel, surtout dans un pays où les sodas sont omniprésents.

Bien entendu derrière de telles recommandations, il y a des enjeux politiques et économiques. Le gouvernement Trump parle d’arrêter « la guerre » contre les protéines, guerre qui n’a pourtant jamais existée, surtout au pays du McDo ! Alors que cache le visuel partisan de cette pyramide inversée ? La réalité c’est que plusieurs auteurs et acteurs associés à cette pyramide ont entretenu, au fil des années, des liens financiers ou professionnels avec l’industrie de la viande et des produits laitiers et que cette pyramide est donc volontairement sans nuances claires sur ces produits, ce qui entretient clairement le doute sur l’indépendance du message et de son orientation purement santé. Restons honnêtes, notre nutri-score financé indirectement par l’industrie agro-alimentaire et les grandes surfaces via l’étiquetage des produits, n’a pas cherché non plus à nous faire distinguer les aliments ultra-transformés, en attribuant par exemple un A aux boules de maïs soufflées ultra-transformées et ne peut donc pas plus clamer son indépendance et son objectivité. Conclusion, la méfiance est donc de mise, le consom’acteur doit toujours se poser les bonnes questions pour faire ses choix et ne pas s’en remettre aveuglément aux messages pas toujours objectifs du système.

Et comme promis, je reviens à la dimension sociétale et environnementale des politiques sur l’alimentation, comme point essentiel à considérer au-delà de notre plaisir individuel, voire de notre propre santé. Certains modèles alimentaires comme le modèle cétogène encouragent certains déséquilibres aux profit des protéines et des graisses. Ces modèles, même s’ils étaient bénéfiques pour ma santé (et je suis loin d’en être convaincue) je ne les suivrais pas car ils sont plutôt nocifs pour la planète de par leurs déséquilibres et la consommation de certains aliments qui viennent de loin pour contourner ceux qui sont à portée de main en local, mais considérés à tort ou à raison, mauvais pour notre santé. Ma santé ne passe pas avant celle de la planète, penser autrement serait un non-sens pour moi, comme rouler 100.000 km par an sans entretenir mon véhicule. Il n’y a pas de planète B. Les projections sont pourtant claires, avec l’augmentation de la population mondiale, nous allons vers des difficultés immenses pour nourrir tout le monde. Un modèle qui encourage la consommation non raisonnée de viande alors qu’il faut nourrir cette viande avec des céréales (et de l’eau) qui pourraient nourrir des humains (sans parler de l’empreinte écologique), n’est pas un modèle favorable à notre planète. Si vous suivez mes articles, vous savez que je ne suis pas contre la consommation de viande, mais pas n’importe laquelle, de la viande de pâturage, élevée dans des conditions de respect du bien-être animal et consommée avec modération. Ce qui est important à l’heure actuelle c’est d’avoir une alimentation pleine, entière certes, mais surtout diversifiée et abordable financièrement. Alors réjouissons-nous, les américains déclarent la guerre aux aliments ultra-transformés nocifs pour notre santé (on devrait en faire de même et pour ça je vous invite à suivre la classification Nova qui existe déjà depuis des années, ils n’ont rien inventé) mais restons critiques vis-à-vis de tous ces nouveaux modèles qui servent les intérêts de certaines minorités au détriment des masses et de notre environnement.

Le café est de loin la boisson la plus consommée en Belgique, devant l’eau et la bière, avec près de 9 belges sur 10 qui en boivent régulièrement, en moyenne 3 à 4 tasses par jour. Le café ne fait pas toujours l’unanimité côté nutrition, encouragé ou décrié, nous allons voir que ses effets peuvent relever de la situation et de l’adaptation individuelle. Les alternatives au café existent depuis longtemps, comme la chicorée, mais sur base des convictions des uns et des autres, d’autres types d’alternatives ont vu le jour, toujours plus nombreuses, entretenues par l’inquiétude grandissante du consommateur autour de son alimentation et de sa santé. Pour clôturer cet article, je vous présenterai donc la gamme du Dr. Jacob’s, une alternative des plus intéressantes pour notre santé, qui depuis quelques années, a enrichi sa gamme avec la mycothérapie dont le fameux champignon reishi.

Le café tout comme le cacao est un produit qui nous vient de loin. Les principaux producteurs sont le Brésil, le Vietnam, la Colombie, l’Indonésie ou encore l’Ethiopie, situés dans ce qu’on appelle « la ceinture du café » une zone tropicale autour de l’équateur offrant un climat chaud, humide, d’altitude, propice à son bon développement. On observe depuis quelques années un net recul du café en capsules et un retour en force du café en grains, plus écologique, plus authentique. Tout comme le cacao, le prix du café est soumis à de fortes fluctuations en lien avec les maladies et les changements climatiques, son avenir est incertain.

Le café c’est la boisson stimulante par excellence. Nombreux sont ceux qui apprécient de démarrer leur journée par ce petit « coup de fouet » apporté par la caféine, favorable à la vigilance, la concentration, la mémoire et la performance sportive. Le café est également riche en polyphénols aux propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et neuroprotectrices. Consommé de manière raisonnable, il a tout à fait sa place dans votre quotidien. Consommé à l’excès, il peut occasionner des troubles du sommeil, de l’anxiété et des troubles digestifs. Malgré son PRAL négatif, donc théoriquement alcalinisant (le PRAL est un indice qui mesure l’effet acidifiant ou alcalinisant d’un aliment sur le corps après sa digestion), certains spécialistes dont le docteur Jacob, le considèrent également acidifiant, la caféine augmenterait l’excrétion urinaire du calcium et du magnésium. Le café c’est également une question de tolérance individuelle, vous l’observez autour de vous, le café n’a pas le même effet sur tout le monde donc il faut surtout écouter son corps. Sachant qu’un café standard contient en moyenne 100mg de caféine et que les recommandations santé sont de ne pas dépasser 400mg de caféine par jour, vous ne dépasserez pas 4 tasses par jour (3 pour une femme enceinte) sans perdre de vue que d’autres boissons ou produits peuvent également contenir de la caféine comme les boissons énergisantes, les sodas, le thé, le cacao ou encore la guarana.

Vous souhaitez profiter d’un goût proche du café sans les inconvénients ? Il existe ce qu’on appelle des succédanés de café, des alternatives sans caféine à base de céréales torréfiées ou d’autres plantes comme le pissenlit par exemple. Depuis peu, on voit également apparaitre des mélanges à base de café (ou sans) associé à des fibres, des épices ou encore des champignons et à d’autres plantes stimulantes comme le guarana ou le ginseng. C’est dans cette catégorie qu’on retrouve la gamme « Chi-café » du Dr. Jacob’s, distribuée par la société Naturamedicatrix en Belgique (Chi signifie souffle ou énergie vitale en médecine traditionnelle chinoise). Fabien Piasco, professionnel de santé spécialisé en nutrition nous aide à nous retrouver dans cette gamme très variée : « La gamme « Chi-café » dans laquelle on retrouve « le classic », « le bio », le « balance » et le « proactive » est une gamme de cafés prébiotiques car ils contiennent autour de 65 à 75 % de fibre d’acacia prébiotique, douce pour nos intestins. Cette gamme au petit goût de caramel, contient 25 à 50% de moins de caféine et les minéraux nécessaires pour contrebalancer le côté acidifiant du café ». Depuis quelques années une gamme « mycothérapie » a également vu le jour. Dans cette gamme on retrouve « le ReiChi », « le Chi-cafe free » (sans caféine) et « le ReiChi zen ». Ces produits contiennent des quantités d’extraits de champignons qui sont équivalentes à ce que l’on aurait avec une supplémentation en gélules. Bien que les allégations santé concernant ces champignons ne soient pas autorisées (en cours d’évaluation par les organismes agréés), on leur reconnait généralement les propriétés suivantes : soutien du système immunitaire, meilleure gestion du stress, meilleur sommeil. L’association avec le café étant gustativement intéressante, cette gamme a le vent en poupe et se distingue de la concurrence par ses concentrations élevées en champignon et toujours les minéraux pour contrebalancer le côté acidifiant du café.

En définitive, le vrai problème avec le café c’est qu’il devient vite un geste quotidien répété alors qu’on devrait plutôt varier ce que l’on boit pour bien diversifier son alimentation. Alors pour un bon équilibre santé et un plaisir gustatif renouvelé, n’hésitez pas à alterner une tasse de thé avec un bon café et toutes les alternatives qui viennent enrichir notre quotidien.

Retrouvez toute la gamme du Dr. Jacob’s sur le site de Naturamedicatrix et la gamme bio en magasin bio. Compléments alimentaires, vitamines et produits bio – NATURAMedicatrix

Les fêtes de fin d’année approchent et vous vous demandez ce que vous allez bien pouvoir proposer à vos convives. Pour une grande majorité, le saumon reste un choix assez typique pour un repas de fête et pour être honnête, on pourrait même dire qu’il s’est sacrément banalisé dans nos assiettes depuis les années 90, devenant un aliment du quotidien, souvent choisi par facilité ou pour manger sain (les fameux oméga 3). Pourtant, concernant la consommation du saumon, nous avons de bonnes raisons de lever le pied et de lui préférer des alternatives plus locales, plus durables, respectueuses de l’environnement et de l’avenir de l’espèce. C’est parti pour un petit décorticage des choix qui s’offrent aux consom’acteurs que nous sommes.

A l’échelle mondiale, le marché du saumon est dominé principalement par 4 pays : la Norvège, le Chili, l’Ecosse et le Canada. Nous consommons essentiellement du saumon d’atlantique en aquaculture, élevé en cages, comme les poulets, et donc soumis aux mêmes conditions (stress, maladies, antibiothérapies, surmortalité). Ne vous méprenez pas, votre saumon en provenance de Norvège et du Chili c’est bien du saumon d’atlantique, une espèce quasi menacée mise sur liste rouge. Salmo salar, seul son nom latin, mention obligatoire, peut vous permettre de savoir de quel saumon il s’agit.

Côté impact, pour nourrir un seul saumon il faut pêcher jusqu’à 400 petits poissons sauvages et le saumon est le 2^ème plus gros consommateur de soja* (déforestation, profil nutritionnel défavorable). Le saumon est également une des espèces dont la chair est la plus chargée en polluants éternels (PFAS et PCB).

Si on observe la situation, malgré les mises en garde et les appels à l’action des associations, rien ne semble pouvoir arrêter cette industrie pilleuse de ressources, énergivore et polluante (la Norvège a pour ambition de tripler sa production d’ici 2050* !), si ce n’est nous, consom’acteur. Pour reprendre les mots de l’organisation de protection des océans Seastemik « il y a une coresponsabilité des états, des entreprises et de la société civile ». Le saumon jadis mets d’exception doit le redevenir si on souhaite vivre dans un monde respectueux de la nature et de ses enjeux pour l’avenir des générations futures. Vous souhaitez acheter du saumon pour une occasion d’exception ? Si vous optez pour du saumon sauvage, assurez-vous qu’il provienne du pacifique (Oncorhynchus spp.) et que la technique de pêche utilisée soit la ligne ou le piège (pour plus de précisions car il y a aussi des sous-espèces à privilégier, utilisez l’application Ethic Océan et son guide des espèces pour vous aider dans vos choix à la poissonnerie ou au supermarché**). Si vous choisissez du saumon d’élevage, optez pour du saumon d’aquaculture bio (il n’y a pas de soja OGM dans l’aquaculture bio, par contre on en retrouve bien avec le label ASC, le pendant du label MSC de la pêche). Le saumon d’Ecosse label rouge offre également de meilleures garanties côté durabilité.

À défaut de saumon, vous vous demandez toujours ce que vous allez pouvoir servir à votre réveillon ? Avez-vous pensé à la truite ? La truite peut représenter un choix beaucoup plus local. Il n’est pas question de truite sauvage à éviter, mais bien de truite d’aquaculture. En Belgique on trouve La truite d’Ondenval avec à sa tête Nicolas Marichal et Lionel Nailis. L’atelier de transformation avait pour ambition de proposer une truite « grown in Belgium » en bassins de pisciculture mais avec les changements climatiques, ils ont dû faire marche arrière. Depuis ils se fournissent en truites dans le nord de la France, ce qui reste plutôt proche géographiquement, dans une pisciculture familiale, le projet conserve donc une certaine dimension locale. Les truites sont stabilisées durant 3 semaines minimum dans des bassins d’eau de source et nourries avec des granulés à base de céréales et d’huile de poisson. J’ai voulu en savoir plus sur ces granulés mais le secret de la recette semble bien protégé chez le fournisseur (société Skretting, gros fournisseur d’aliments pour l’aquaculture) donc impossible de savoir si il s’agit de soja OGM ou non ou d’autres céréales. Ce manque de transparence est décevant, quand vous achetez un aliment transformé, il y a une obligation légale qui impose aux transformateurs d’indiquer la liste des ingrédients et le contenu nutritionnel, même pour vos animaux domestiques, alors pourquoi pas pour ce type de produit ? Ce manque de transparence pose donc la question de la traçabilité jusqu’à notre assiette. Dommage…

En dehors de la truite, vous pouvez aussi opter pour des noix de Saint-Jacques en provenance de Normandie et de Bretagne. Le poulpe pêché dans l’Atlantique Nord-Est et Centre-Est, également une espèce moins sous pression qui sort un peu de l’ordinaire est aussi un bon choix et si vous considérez que les fêtes de fin d’année sont ce moment d’exception qui se prête au saumon fumé, privilégiez la saumon d’aquaculture bio ou label rouge d’Ecosse.

*Saumon la bombe rose d’un système alimentaire à bout de souffle – Seastemik www.seastemik.org

** Ethic Ocean est une organisation environnementale dédiée à la préservation des ressources halieutiques et des écosystèmes marins. Sa mission est de créer des opportunités de changements et de contribuer à la mise en œuvre de pratiques durables au sein de la filière. www.ethic-ocean.orget www.guidedesespeces.org

Souvent boudées faute de savoir comment les préparer, les légumineuses ont plus d’une raison d’être consommées : un intérêt indiscutable sur le plan environnemental et agronomique, des bénéfices santé documentés et un coût bien inférieur à celui de la viande.  Elles devraient faire partie de notre quotidien au moins 2 à 3 fois par semaine, idéalement 30g/jour. Ce n’est pourtant pas le cas par manque d’inspiration, méconnaissance des enjeux ou tout simplement par habitude culturelle. Alors comment faire évoluer les modes et les mentalités ? Comment donner envie avec les légumineuses ?

Tout d’abord, énumérons les légumineuses ou légumes secs les plus courants :  dans cette famille on retrouve les lentilles (corail, brunes, beluga, vertes, blondes), les haricots (blancs, rouges, noirs, azuki, flageolets, lingots, cocos), les pois-chiches, les lupins, le soja, les pois cassés. Toutes ne sont pas produites en Belgique et peuvent provenir de loin, restez attentifs. Pour les consommer, il faut en général les tremper la veille (pour les rendre digestes, éliminer leurs composants antinutritionnels comme les phytates ou les tanins) avant de  les cuire dans l’eau frémissante. Mais contrairement aux légumes, pas besoin de les éplucher donc ça va assez vite. Côté santé, les légumineuses sont une source non négligeable de protéines végétales (associées aux céréales, elles permettent aux végétariens/végétaliens d’obtenir les 8 acides aminés essentiels), de fibres pour nourrir les bonnes bactéries de nos intestins, de potassium et de minéraux tels que le fer, le magnésium ou encore le calcium. Leur consommation est associée à une diminution du risque cardio-vasculaire et du cancer colo-rectal. Une consommation régulière joue sur le vieillissement cutané et la prévention du diabète de type 2.

En général, avec leur contenu intéressant en protéines, les légumineuses représentent LA véritable alternative à la viande et qui dit moins de viande produite de manière intensive, dit moins d’impact sur l’environnement (la viande produite de manière extensive étant en revanche très favorable pour l’environnement grâce au fumier indispensable apport qui enrichit les sols et à la valorisation du fourrage en nutrition animale). En outre, nous confie Eddy Montignies, agronome indépendant, « les légumineuses ont un rôle clé dans l’agriculture bio car elles sont les seules plantes qui captent l’azote de l’air pour le renvoyer dans le sol dans le cadre d’une rotation de cultures ». Elles réduisent ainsi le besoin d’engrais de synthèse (énergivore et polluant), améliorent la structure du sol, augmentent sa capacité à retenir l’eau et favorisent la biodiversité. Il n’est cependant pas toujours simple de faire pousser des légumineuses en Belgique car en fonction de ce qu’on essaye de faire pousser, un temps trop sec en début de saison ou trop froid ou trop humide pourra mettre en péril cette culture délicate par toujours facile à synchroniser aux cultures associées (céréales). « Il faut un bon timing et un peu de chance avec soi » nous confie Christian Schiepers, agriculteur bio wallon. « Cette année 2025 fut plutôt une belle année côté culture mais au-delà de ça, il n’est pas toujours simple non plus de trouver des débouchés pour les légumineuses en Belgique » ajoute-t-il, lui qui doit parfois rechercher des acheteurs à l’étranger pour écouler sa production.

En effet, il n’est pas simple de trouver des produits transformés à base de légumineuses « grown in Belgium ». En Wallonie, en dehors des lentilles en sachet, Graines de curieux propose des houmous et depuis peu des chips de lentilles. En Flandres, on retrouve la gamme « La vie est belle » vendue chez nous avec du soja belge mais uniquement chez Bioplanet. Tout le reste n’est pas de chez nous. « Ce sont des productions marginales pour l’instant » nous confie Matthias Blanckaert le directeur de La vie est belle. « Pour investir plus dans la légumineuse belge, il faut qu’il y ait du sens économiquement et agronomiquement et que le consommateur soit au RDV ». Sa remarque rejoint celle d’Eddy sur les hommes qui boudent facilement les produits à base de légumineuses quand on leur en propose en dégustation sur les salons, leurs préférant la viande et les patates, beaucoup plus couleur locale.

C’est aussi ce que je constate en cabinet, ce manque d’inspiration et d’envie. J’ai même tout un paragraphe dans mes programmes pour encourager à manger des légumineuses et comme je sais que les cuisiner ne suscite pas un grand enthousiasme, je propose souvent de les consommer à travers des produits transformés comme les flocons dans les mueslis, les pâtes à base de lentilles ou pois-chiches, les tartinades, les falafels, les cracottes du Pain des fleurs. Pourtant, il existe tellement de recettes délicieuses à base de légumineuses, d’inspiration indienne, italienne ou encore du Maghreb où elles font partie du quotidien de ces populations ! Ou encore des recettes qui « imitent » un plat gourmand comme un chili sin carne ou un veggie burger, qui vont surprendre vos papilles et vous permettre d’apprivoiser les légumineuses pour réaliser à votre tour des recettes simples et savoureuses à intégrer à votre quotidien ! C’est la tendance et nombreux sont les influenceurs(euses) à les proposer sur les réseaux sociaux. Alors pourquoi pas vous ? Produits transformés, recettes gourmandes ou imitations de nos plats préférés, il n’y a vraiment pas de raison de ne pas s’y mettre et ainsi soutenir une agriculture protectrice, prendre de bonnes habitudes pour notre santé tout en allégeant notre budget au quotidien.

Vous vous en doutez, un œuf n’est pas un œuf. Il y a de grosses différences entre les œufs qui nous sont proposés à l’achat. Si certaines sont assez évidentes côté bien-être animal (poules en cages versus plein air par exemple), avez-vous également conscience des différences d’un point de vue qualité nutritionnelle ? C’est donc l’occasion de faire le point sur les différentes filières : nous allons parler bienfaits nutritionnels et bonnes pratiques et pour finir, je vous présenterai les œufs de pâturage des poulaillers mobiles des « Coquettes aux Prés » situés à Sprimont en province de Liège. Cette filière assez récente représente à mon sens un excellent compromis pour faire de nous de véritables consom’acteurs du quotidien.  

En préambule, on peut déjà rappeler que l’excès de cholestérol, jadis imputé aux œufs, est au final essentiellement métabolique, la grande majorité du cholestérol dans notre sang étant fabriqué par notre corps à partir de graisses saturées et de sucre. Dans un œuf moyen on trouve 6g de protéines, 5g de lipides, 1g de glucides, 195mg de cholestérol et 65mg de sodium. Les œufs sont donc une très bonne source de protéines et contiennent également des vitamines et minéraux comme le zinc, le sélénium, les vitamines A, B6, B9 et B12 ou encore des caroténoïdes et de la choline, précieuse pour notre cerveau. Cependant, certaines filières sont plus favorables à notre santé que d’autres, nous y reviendrons.

Sur votre œuf figure une série de chiffres d’identification (filière, pays, code établissement) ainsi qu’une date de consommation recommandée. Ce qui nous intéresse surtout, c’est le premier chiffre, celui de la filière. 0 pour un œuf bio, 1 pour un œuf plein air, 2 pour l’élevage au sol et enfin 3 pour l’élevage en cage. Ce chiffre nous renseigne dans une certaine mesure sur la qualité de vie de la poule qui l’a pondu mais pas uniquement, puisque avec la filière vient également le type d’alimentation animale. Pour un œuf bio, les poules auront été nourries à 100% par une alimentation bio et sans OGM alors que les autres filières classiques n’ont aucune contrainte. Un œuf doit être consommé dans les 40 jours après avoir été pondu, on parlera d’œufs « extra frais » dans les premiers 9 jours. Il est recommandé d’utiliser les œufs « extra frais » pour une préparation à la coque ou une mayonnaise. On conservera ces œufs au frais voire au frigo en cas de forte chaleur.

Depuis une bonne décennie, sont apparus sur le marché les œufs enrichis en oméga 3. Les poules de cette catégorie reçoivent des aliments riches en oméga 3 végétaux voire animaux (colza, lin, algues, huile de poisson) en plus de leur alimentation traditionnelle. Les œufs de cette catégorie ont ce qu’on appelle un bon ratio oméga 6/oméga 3 protecteur, inférieur à 4 et on y retrouve en général également moins de graisses saturées. Les bienfaits des oméga 3 sont essentiellement reconnus dans la sphère cardio-vasculaire. Certains œufs peuvent également être enrichis en iode et sélénium. Attention, un œuf de cette catégorie n’est pas toujours synonyme de bien-être animal, car on les retrouve dans toutes les filières.

Depuis quelques années, on voit apparaitre une autre voie, celle des poulaillers mobiles avec leurs « œufs de pâturage », des poulaillers en plein air que l’on déplace régulièrement ce qui permet aux poules de rester dans un cadre naturel protégé. Cette voie, c’est celle que Daniel et Suzanne Collienne des « Coquettes aux Prés » ont choisie, par lassitude des crises de la filière bovine, leur métier initial. C’est pour démontrer qu’il y a une autre voie en bio que le développement de poulaillers toujours plus grands (des bâtiments de 3000 poules pondeuses collés les uns aux autres) que Daniel et Suzanne ont opté pour ce mode d’élevage : 750 poules réparties sur 4 poulaillers mobiles déplacés tous les 7 à 10 jours. Ce qui frappe quand on visite leurs poulaillers, c’est l’absence d’odeur et de voir les locataires qui se roulent dans l’herbe avec aise. Le moins qu’on puisse dire c’est qu’elles ont l’air en forme les poules de Suzanne et Daniel et côté nutrition, « grâce au pâturage, on retrouve les mêmes bénéfices que pour les œufs oméga 3 sans particulièrement modifier la nourriture des poules qui reçoivent surtout 10% de graines germées sources de vitamine B2 naturelle » nous confie Daniel. C’est également l’herbe qui donne aux jaunes des œufs cette belle couleur que les industriels essayent d’imiter en utilisant le colorant E161g (nocif pour notre rétine). Après 18 mois, les poules sont revendues pour 5€ à des particuliers qui leurs offrent alors une « vie de jardin ». « Ce qui est dommage, nous confie Suzanne, c’est l’absence de règlementation pour les œufs de pâturages en poulaillers mobiles car certains ne sont même pas déplacés et n’offrent pas tous les mêmes conditions de bien-être et d’accès à l’herbe fraîche pour leurs occupantes ». A nous consom’acteur de garder l’œil.

Petit mot de la fin sur la contamination des œufs aux PFAS. Première chose à savoir : ils sont partout, même dans l’air qu’on respire, l’eau qu’on boit, bien qu’une source importante reste l’alimentation dans des produits comme les œufs, la viande et les produits de la mer. S’il ne faut pas trop s’inquiéter des œufs des professionnels qui sont soumis aux contrôles de routine et analyses de l’Afsca, c’est plus les œufs des particuliers qui peuvent présenter un risque lié au manque de bonnes pratiques. Il existe cependant également certaines zones « à risque » qui incluent Chièvres, Feluy-Ecaussinnes, Nimy-Obourg, et Nandrin, ainsi que les zones autour des aéroports.

Alors que les jus végétaux s’installent de plus en plus dans nos habitudes à l’occasion d’un latte ou pour remplacer le lait dans notre bol de céréales, j’ai eu envie de faire le point sur l’intérêt de ces jus sur le plan nutritionnel, sur leur utilisation et leur durabilité. Sont-ils bons pour notre santé ? Lesquels choisir et sur quels critères ? Ont-ils réellement une meilleure empreinte écologique que le lait de vache ? Peuvent-ils remplacer avec succès le lait de vache dans nos recettes et quelle utilisation pour ces jus qui sont de plus en plus nombreux dans nos rayons ? Pour finir, je vous présente un jus végétal « made in Belgium » le Quinoat de la société Florès. Philippe Limbourg, co-fondateur, nous en dira plus sur les origines de Quinoat et ses perspectives en Belgique.

Avant toute chose, il est important de corriger une petite erreur sémantique. Nous parlons de « jus » végétal et non de « lait » végétal car l’appellation lait concerne uniquement les produits animaliers, à l’exception du lait d’amande (son utilisation remonte au Moyen-Age) et du lait de coco. Ces jus de plantes se divisent en général en 3 catégories : les jus à base de céréales ou simili-céréales (avoine, riz, quinoa), les jus à base de soja et les jus à base d’oléagineux (noix de cajou, noisette, amande). On pourra également voir passer des jus à base de chanvre ou comme en Espagne à base de souchet (horchata). Ces jus sont essentiellement composés d’eau et d’un peu d’huile de tournesol qui permet d’obtenir une texture comparable au lait et sont issus d’une transformation (extraction) indispensable. Les jus à base de céréales seront plus riches en glucides, ceux à base d’oléagineux en lipides et enfin, seul le soja présentera un contenu protéiné comparable à celui du lait de vache, ce qui n’est pas du tout le cas des autres jus. Côté nutritionnel, les jus végétaux ne peuvent en rien être comparés au lait de vache qui contient du calcium, du fer, de la vitamine D, bien qu’il existe des jus végétaux enrichis (principalement en grande surface). Pour ces raisons, les jus végétaux ne sont pas recommandés pour les enfants en bas âge mais peuvent s’intégrer sans problème dès que la diversification alimentaire le permet dans le cadre d’une alimentation variée.

Passé la toute petite enfance, côté digestibilité, les jus végétaux sont une alternative intéressante si on est allergique aux protéines de lait de vache ou intolérant au lactose. En cas de simple intolérance, il ne s’agit pas de se priver de tous les produits laitiers, ce sont surtout le lait et la crème qui sont clairement à éliminer de par leur richesse en lactose. Les jus végétaux ne sont pas sans inconvénients non plus. Attention aux allergies aux noix et au soja, aux résidus de pesticides, à l’arsenic pour le riz asiatique, au nickel pour le soja hors Europe, aux traces de gluten dans l’avoine pour les cœliaques (l’avénine peut également déclencher des réactions similaires chez certains), aux fibres fermentescibles pour les intolérants aux Fodmaps et enfin, aux additifs qu’on retrouve principalement dans les produits industriels de grande surface (épaississants, arômes, conservateurs…). Certains produits rentrent dans la catégorie des hyper-transformés donc soyez attentifs aux étiquettes nutritionnelles et à l’échelle de transformation Nova (application Scan up), tout comme à la quantité de sucre (sans sucre ajouté, c’est l’idéal). Côté bilan carbone, on pourrait croire que l’impact est plus faible pour les végétaux mais si on ramène l’équation à la « valeur nutritionnelle », ce bilan s’inverse, les jus étant d’une faible valeur nutritionnelle et provenant souvent de loin.

En réalité, il ne sert à rien de comparer les jus végétaux et le lait de vache, en dehors de certaines étapes de vie, c’est un choix personnel en fonction de ses besoins, de sa santé, de ses goûts et convictions. A la maison, nous sommes devenus intolérants au lactose avec l’âge, du coup nous avons tendance à remplacer le lait de vache et la crème par des produits végétaux tout en consommant les produits laitiers pauvres en lactose comme le fromage. Ces petits changements n’engendrent pas de déficits nutritionnels dans une alimentation équilibrée et garantissent notre confort digestif. C’est aussi une bonne habitude à prendre pour réduire les protéines animales qui sont en général surconsommées ou en cas de terrain inflammatoire. Côté cuisine, n’importe quelle recette fonctionne à mon sens, que ça soit une pâte à crêpes, un gratin dauphinois ou une panna cotta, je n’ai pas trouvé de recettes qui « tournaient mal » parce que j’utilisais un jus ou une crème végétale à la place du lait et de la crème.

Pour Philippe Limbourg, l’aventure « sans lait » avait déjà débutée il y a quelques année, suite à un problème d’intestin poreux de sa fille de 2 ans et demi, il crée, avec deux associés, la gamme Florès, des crèmes végétales bio solides ou liquides et cuisinables. Par la suite, ils mettent sur le marché un jus végétal bio avec le moins d’ingrédients possibles et sourcés en Belgique: Quinoat. Avec juste 5 ingrédients naturels et plus de 200.000 litres vendus, l’entreprise connaît un franc succès en magasin bio et fait également le bonheur de chefs gastronomiques (dont Humus et Hortense, meilleur restaurant végétal au monde). L’aventure n’est cependant pas un long fleuve tranquille « avec la croissance, le sourcing de quinoa Belge chez Graines de Curieux devient difficile » nous confie Philippe Limbourg, mais Florès ne cède pas à la tentation de prendre un quinoa exotique, 5 fois moins cher mais vide sur le plan nutritionnel. L’entreprise doit également composer avec une concurrence déloyale : non seulement Alpro, mais plus largement les produits à base de soja et de riz bénéficient, depuis 2012, d’une exemption d’accises en Belgique. Ce système des accises« à exception » réduit leur prix de vente de plus de 15 %, créant un déséquilibre sur le marché. Chez Florès, on peine à comprendre ce manque de soutien pour l’économie locale et on attend des réponses des pouvoirs publics interpellés. Pour ne rien arranger, Olympia, l’une de seules laiteries en Belgique capable de transformer le jus végétal ferme ses portes. La situation n’est pas simple, mais la motivation reste intacte chez Florès, qui planche sur un lait d’avoine 100% wallon dégluténisé ou encore un « Cécémel » bio et local. Et nous consom’acteur, on n’attend que ça!

Les beaux jours sont là et avec eux reviennent les envies de glaces et de sorbets. Mais quand on cherche à limiter le sucre, peut-on se permettre ce plaisir sucré sans culpabiliser pour notre santé ? Toutes les glaces sont-elles comparables ? Peut-on réaliser des glaces « maisons » moins sucrées ? C’est pour moi l’occasion de vous présenter Hopopop, le producteur de glace sur batônnet, bio et peu sucrées « Made in Belgium ».

Côté santé, qu’on se le dise, une glace contient en moyenne entre 16 et 25% de sucre et un sorbet entre 23 et 33%. Le sucre est indispensable, il apporte de la texture, renforce les arômes et évite la formation de cristaux d’eau à la congélation. Que ça soit du saccharose associé à du glucose atomisé ou dextrose, le sucre est indispensable à la préparation d’une glace ou d’un sorbet. On sait que l’OMS recommande de ne pas dépasser 25g de sucre par jour, mais une occasionnelle boule de glace ou de sorbet au goûter peut donc quand même rentrer dans une alimentation santé, surtout si on l’associe avec des fruits frais dont les fibres ralentiront la glycémie et si c’est le seul apport de sucre de la journée (pour rappel, 25g de sucre = 250ml de coca cola ou cola bio). En ce qui concerne les glaces, contrairement aux sorbets on y retrouvera des produits laitiers voire des œufs. Si vous êtes intolérants au lactose, la glace fait partie du top 4 des aliments à éviter avec le lait, la crème et les desserts lactés.

Mais qu’est-ce qui distingue une préparation artisanale d’une préparation industrielle ? Tout d’abord, le dosage du sucre est souvent sensiblement plus faible dans les préparations artisanales. Ensuite, celles-ci ne contiennent pas d’additifs, colorants et conservateurs et leurs ingrédients sont identifiables. Mais il y a un dernier élément très important qui les distingue : le foisonnement. Le foisonnement correspond à la quantité d’air mélangée dans le mix de la glace. A nouveau il s’agit d’un processus indispensable à l’élaboration d’une glace ou d’un sorbet, mais quel industriel ne serait pas tenté par le concept alléchant de vendre le plus d’air possible ? C’est donc là que la différence se fait. Je vous invite à regarder attentivement les étiquettes de vos pots de glace/sorbet où figure un poids en grammes (qui correspond à la préparation avant turbine) et un marqueur en litres, qui correspond à la préparation finale. Les industriels descendent jusqu’à 450g/L (en dessous c’est interdit) alors qu’en moyenne un(e) glace/sorbet artisanal(e) se situera entre 780 et 850g/L, voire plus. Vous avez bien compris, certes votre glace industrielle aromatisée aux additifs est moins chère au litre, mais avec tout l’air qu’elle contient, la différence de prix au kg n’est pas à l’image du contenu réel du pot.

Mais comment reconnaitre une vraie glace artisanale d’une glace industrielle alors que l’appellation n’est pas vraiment protégée en Belgique ? Ce qui doit vous mettre la puce à l’oreille : la présence de parfums type « Bubble gum » ou assimilés qui trahissent les commerçants usants de procédés industriels. De même, l’aspect visuel d’une glace artisanale n’est pas « gonflée à l’air », elle ne déborde pas de son bac, ses couleurs sont plus neutres et naturelles, le citron est blanc, la pistache n’est pas fluo. Côté goût on aura l’impression de croquer dans un vrai fruit et le goût restera en bouche. Soyez donc à l’affût de ces « différences » avec tous vos sens.

Mon article vous a mis l’eau à la bouche mais vous n’abandonnez pas l’idée de faire des sorbets sans sucre ajouté ? Ce n’est pas impossible, il vous suffit de congeler des fruits que vous pouvez passer au blender ou mieux à l’extracteur à froid. La fraise ainsi associée à la banane avec un peu de purée d’amande, vous permettra de savourer un sorbet « minute » sans sucre ajouté. Il est également possible de réaliser des bâtonnets maison avec de la banane ou encore de l’avocat agrémenté d’un peu de cacao non sucré. Il existe des tas de variantes colorées.

Pas le temps pour tout ça ? Ça tombe bien, j’ai un chouette producteur à vous présenter. Julie Bodart et Pascal Loef se sont lancés dans les glaces sur un coup de cœur et un coup de tête suite à un voyage au Portugal. Ils avaient envie de glaces bio, riches en fruits et raisonnables en sucre qu’on ne trouvait pas sur le marché. En 2018, ils lancent donc Hopopop, un concept de glace sur bâtonnet qui correspond à l’association d’une purée de fruits avec un peu de sucre (sirop d’agave) et jus de citron, sans eau ni air. On a littéralement l’impression de croquer dans un fruit frais ! Avec ses 13% de sucre ajouté (sirop d’agave pour son goût neutre), on est bien en dessous des marqueurs habituels pour les sorbets mais le goût est là grâce à la sélection soigneuse des fruits de qualité cueillis à maturité. « La glace n’est pas un concept très local par définition, la Belgique n’est pas un gros producteur de fruits mais on essaie de toujours se fournir en Europe sauf pour les bananes qui seront au moins labellisées Fairtrade ». Ce qui coûte dans une glace c’est le fruit et avec un produit 100% fruit mixé, forcément le prix n’est pas le même qu’un calippo constitué d’eau de sucre et de colorants ! Entre la covid et la crise énergétique, pas simple dans ces conditions de trouver son marché et de devenir rentable. Hopopop est présent en magasin bio mais aussi sur des lieux touristiques de consommation plaisir. Ces derniers ne sont pas simples à conquérir car les industriels « font barrage » c’est donc à nous consom’acteur de demander autre chose et l’offre suivra. En plus Hopopop nous gâte cette année avec des nouveautés : 8 goûts dont des nouveautés sans sucre ajouté et 2 enrobés de chocolat noir 65% de cacao. Vivement l’été !