Manger des algues, mode d’emploi.

Quel vaste sujet que les algues ! Très certainement un sujet d’avenir, car les algues qui sont le véritable « poumon de notre planète » sont plus qu’un aliment. On les retrouve dans des applications diverses qui vont des biocarburants aux emballages biodégradables en passant par la nutrition animale et les cosmétiques. Mais aujourd’hui ce qui m’intéresse, c’est de parler de notre assiette et sous quelle forme consommer les algues avec plaisir pour qu’elles deviennent un peu plus une habitude quotidienne. Car oui, nous avons plus d’une raison de nous y mettre et même si pour l’instant, il ne s’agit pas d’algoculture maritime à l’échelon local, des projets sont en cours pour exploiter cette ressource prometteuse. D’ailleurs, il existe déjà une production de spiruline en bassins, la spiruline de Gaume, un bien beau projet artisanal « made in Belgium » dont je vous parle en fin d’article.

Il existe quatre grandes catégories d’algues, classées en fonction de leur couleur : les algues brunes (les plus connues, l’algue kombu, wakamé et haricot de mer), les algues rouges (la dulse, la nori qu’on retrouve autour des makis ou encore l’agar-agar qui sert de gélifiant), les algues vertes (la laitue de mer) et les algues bleues vertes, les cyanophycées, qui sont des microalgues (la spiruline, la chlorella), en tout une vingtaine d’espèces sont ramassées (cueillette maritime) ou cultivées (algoculture sur des cordes) par l’homme. En Europe, c’est de Bretagne que vient le plus gros de la production, une région qui bénéficie de bonnes conditions, des eaux propres et un découpage de côte qui offre une belle diversité d’espèces.

Côté nutrition, les algues sont une excellente source de protéines, surtout les algues rouges et la fameuse spiruline qui monte à 70% de protéines et dont l’assimilation est excellente. Il est entendu que vous n’allez pas consommer 100g d’algues sur votre repas, mais l’algue commence à se retrouver dans des « steaks ou boulettes végétales » et fait clairement partie des protéines de demain comme alternative à la viande. Dans votre cuisine, rien ne vous empêche d’en intégrer déjà à vos propres préparations. Contrairement à l’élevage, non seulement la culture d’algue est bénéfique à notre planète (dans le cadre d’une culture contrôlée et respectueuse de la biodiversité), mais son empreinte écologique est dérisoire à côté de la viande qui épuise nos ressources en céréales et en eau potable. Enfin, les algues contiennent peu de lipides, essentiellement des oméga 6 et 3 polyinsaturés plutôt bénéfiques.

Sans trop rentrer dans la spécificité de chaque algue, les algues sont une excellente source de minéraux comme le calcium, le magnésium, le potassium et surtout l’iode, faisant de l’algue une championne concernant ce micro-nutriment souvent carencé. Ne perdez pas de vue que si vous cuisez votre algue, l’iode s’évaporera donc il est bien plus intéressant de la consommer crue/déshydratée (sous forme de tartare par exemple) ou ajoutée au dernier moment à une préparation chaude. Côté vitamines, les algues rouges sont riches en vitamine A, les brunes et les vertes en vitamine C (même remarque pour la cuisson), les brunes en vitamine E et elles contiennent également de la B12 mais son assimilabilité fait débat dans les études.

On sait qu’elles sont une excellente source de fibres douces, satiétogènes, favorables à un bon transit. On y retrouve également de nombreux polyphénols, nos anti-oxydants naturels, comme les caroténoïdes. Enfin on dit des algues qu’elles sont chélatrices grâce à l’acide alginique et ses sels (alginates) dont les ions se lient aux métaux lourds pour former des sels insolubles qui sont évacués par l’organisme par la voie intestinale.

J’espère que tous ces bénéfices vous font tourner la tête et que vous êtes prêt.e à mettre des algues dans votre quotidien. La manière la plus simple d’y parvenir est simplement d’acheter un tartare d’algue bio qui garantit une qualité de l’eau, une gestion durable et un processus de transformation aux exigences du label bio. En Belgique vous trouverez par exemple la marque Bord à Bord, Marinoé ou encore le Phare d’Eckmühl au rayon frais. Vous pouvez aussi décider de faire votre propre tartare d’algue à base d’algues déshydratées (Supersec, Naturitas) en les additionnant d’échalotes hachées menu, de jus de citron, d’un peu d’eau, de moutarde et d’huile d’olive. Un peu plus hors des sentiers battus mais pas moins facile, la soupe miso, il existe des préparations de bouillon dashi toutes faites auxquelles il vous suffira d’ajouter ce que vous voulez, dont vos algues que vous aurez réhydratées au préalable et ajoutées au dernier moment à votre préparation. Vous pouvez également composer un sel aux algues, en saupoudrer sur vos soupes, en ajouter dans vos vinaigrettes, les idées ne manquent pas.

Séduit par cette microalgue qu’il consomme depuis 2010, Laurent Deruette décide de changer de vie et de se lancer dans la production de spiruline artisanale en 2023. Basé en Gaume, il dispose d’une surface de 1000m² sous serre non chauffée et produit sa spiruline entre mars et octobre, période où la température est adéquate pour le bon développement de ces microalgues qui nécessitent une eau saumâtre légèrement salée et alcaline. Une fois récoltée, filtrée et extrudée, la spiruline est transformée en spaghettis puis passée au déshydrateur à 40° ce qui préserve ses nutriments et lui donne bien meilleur goût qu’une spiruline industrielle qui sera déshydratée en quelques minutes à 200°. Laurent nous livre quelques conseils pour en consommer régulièrement. « Tout d’abord je vous conseille de la prendre sous forme de brindilles pour ne pas en perdre une miette et pour son côté croquant. Les brindilles c’est le Saint Graal de la spiruline car c’est avant tout un aliment qu’on consomme encore trop comme un complément alimentaire alors que sous forme de brindilles, c’est le même apport et ça ajoute un plus à notre manière de cuisiner. La spiruline étant un exhausteur de goût, elle sublimera tout type de plat, salé comme sucré, chaud comme froid, mais rien de tel pour la tester qu’un bon tartare en recette sur mon site ».

En définitive, les algues sont une manière écologique et saine d’ajouter des protéines, des fibres, des anti-oxydants, des vitamines et minéraux dont l’iode si précieuse à notre thyroïde, le chef d’orchestre de notre corps. Il ne tient qu’à nous d’en faire une habitude dans notre quotidien.