Les incontournables fromages méditerranéens pour sublimer nos salades!

L’été approche à grands pas et avec les températures en hausse, l’envie de fraicheur se fait ressentir dans nos assiettes. Une bonne salade semble alors le repas tout indiqué et souvent, nous l’accommodons avec de délicieux fromages méditerranéens pour une touche de gourmandise. La mozzarella et la feta sont de grands incontournables, pourtant il existe également d’autres fromages moins connus qui pourraient bien vous séduire et apporter de la variété à vos assiettes santé. Je vous propose donc de découvrir ces fromages, ce qu’ils ont d’unique et quelles associations se prêtent bien à leur consommation. Cerise sur le gâteau, il existe maintenant des versions « made in Belgium » de ces fromages qui sont largement à la hauteur de leurs inspirations, l’occasion pour moi de vous présenter en fin d’article la mozzarella di bufala de Buffl’Ardenne et d’autres initiatives.

Quelques généralités : les fromages sont riches en protéines et en lipides, des protéines bien assimilables et côté lipides, des graisses saturées principalement et des monoinsaturées. Ils contiennent également du calcium, du phosphore, du sodium, du zinc, du sélénium, de l’iode et de la vitamine A, B2 et B12, ils sont donc riches sur le plan nutritionnel. C’est essentiellement leur consommation en excès qui peut poser problème à cause principalement du sel et des graisses saturées, mais consommés raisonnablement (1 à 2 portions de 30g par jour, en fonction de l’apport des autres produits laitiers), ils contribueront au maintien de la santé osseuse et dentaire, de la masse musculaire, d’une bonne santé cardio-vasculaire et d’une digestion saine grâce aux bonnes bactéries issues de leur fermentation. Les fromages au lait cru, moins dénaturés et plus digestes seront à privilégier (sauf en cas de grossesse, de fragilité immunitaire ou pour les jeunes enfants). Enfin, on notera que le profil lipidique des fromages de chèvre ou de brebis sera plus favorable que celui des fromages à base de lait de vache. Mais en fonction de votre état de santé, d’autres restrictions peuvent s’imposer à vous comme un régime pauvre en sel pour les hypertendus ou l’intolérance au lactose – plus un fromage est mou, plus il contiendra de lactose. Si vous êtes allergique à la protéine de lait, il vous faudra éviter tous les produits laitiers y compris sous forme de trace.

Concernant nos fromages méditerranéens, j’ai choisi d’aborder 3 familles de fromage qui se distinguent par leur texture et qui vont sublimer vos salades de manière unique : la famille des pâtes pressées, des pâtes filées et des pâtes molles en saumure.

La famille des pâtes pressées : On y retrouve le parmesan au lait de vache et le pecorino au lait de brebis en Italie ainsi que le manchego au lait de brebis en Espagne. Ces trois fromages sont riches en calcium mais également riches en sel et lipides, donc à consommer avec modération, plus adéquats en copeaux sur vos salades qu’en portion à grignoter. Très pauvres en lactose, j’apprécie de les consommer l’été surtout sur une tartine avec pesto et jambon cru ou une salade de pâtes ou de pommes de terre froides avec de la roquettes et des tomates cerises.

La famille des pâtes filées : La famille de l’emblématique mozzarella au lait de vache ou di Bufala au lait de bufflonne, on y trouve aussi la burrata (aumône de mozzarella remplie de crème et de stracciatella) ou encore des versions plus fermes et fumées comme le Provolone ou Scamorza. Dans cette famille moins de sel mais plus de lactose. La mozzarella classique se tient en général mieux à la cuisson que la di Bufala qui se consomme crue, tout comme la burrata. Pour sortir de la tomate-mozza, quelques idées plus bas.

La famille des pâtes molles en saumure : On y retrouve la feta grecque, fabriquée à partir de lait de brebis affiné en saumure, il s’agit d’un fromage plutôt salé. Consommée dans la fameuse salade grecque, on la voit associée également avec de la pastèque, plus tendance. Dans cette famille on retrouve également l’halloumi, fromage d’origine chypriote au lait de chèvre et de brebis voire de vache, avec sa pâte pressée et non cuite qui l’apparente souvent aux fromages filés. Avec son point de fusion élevé et sa texture élastique, il ne fond pas à la cuisson, ce qui en fait le fromage à griller par excellence. Passé quelques minutes à la poêle, il garnira une salade de houmous et légumes grillés accompagné de pain pita, ses utilisations sont multiples. On retrouvera également dans cette catégorie le Paneer, originaire d’Inde et du Pakistan.

En dehors de ses grandes familles, n’oubliez pas également le labné libanais à base de yaourt égoutté, la ricotta fabriquée à partir du petit lait tout comme le brousse français, le gorgonzola comme pâte persillée crémeuse, il y a vraiment de quoi varier les plaisirs. Mais la bonne nouvelle c’est que ces fromage méditerranéens on les retrouve aussi déclinés « made in Belgium » avec un savoir-faire de plus en plus maitrisé.

Patrick Cornelissen à la tête de la ferme familiale, décide en 2009 de se lancer dans un projet un peu fou : produire de la mozzarella di bufala en Belgique. Il se lance avec des bufflonnes en provenance du Cantal, une race robuste et bien adaptée au climat du Luxembourg belge et se forme à la technique de fabrication en 2011. Sachant que la mozzarella est le fromage le plus consommé au monde, son pari pas si fou s’est transformé en belle réussite avec à ce jour une demande qui dépasse l’offre. Le plus de la mozzarella di bufala ?  Le lait de bufflonne, plus riche et savoureux qui procure une mozzarella fondante et goûteuse ! Selon Patrick, le meilleur moment pour la consommer c’est entre 5 jours et 2 semaines après sa fabrication, mais c’est une question de goût. Patrick l’apprécie particulièrement avec du melon et du jambon cru l’été pour changer des tomates et l’hiver, l’association avec la betterave est délicieuse. Sur une pizza ou une focaccia, on l’ajoutera au dernier moment en fin de cuisson pour éviter que son humidité ne détrempe la préparation.

D’autres spécialités méditerranéennes « made in Belgium » à ne pas manquer : le labneh, le berloumi (halloumi), la ricotta et le paneer de De Zleivelarij ou encore le fontinois (feta) des Bergers de la Haze. Il reste essentiel de soutenir nos producteurs locaux plus que jamais et quelle chance de pouvoir bénéficier de cette offre locale diversifiée !