La cuisson au BBQ est-elle incompatible avec la santé ?
L’été arrive et nous sommes nombreux à avoir ressorti le BBQ avec les beaux jours du printemps. Pratique, rapide et pouvant satisfaire de grands comités de mangeurs affamés, le BBQ est un incontournable de notre « garden party ». Pourtant, nous savons aussi que ce mode de cuisson et la viande consommée en excès, ne sont pas positifs pour notre santé. Alors le compromis existe-t-il et peut-on encore profiter d’un BBQ la conscience plus ou moins tranquille ?
Je ne m’étendrai pas sur le fait qu’il est important de choisir une viande de qualité selon les critères de nutrition santé durable et d’en consommer en quantité raisonnable pour soi comme pour la planète. L’OMS recommande maximum 500g de viande par semaine, alors quand vous savez que vous allez profiter d’un BBQ le week-end, adaptez vos menus durant la semaine. Nous allons donc plutôt nous intéresser à la cuisson de la viande à haute température qui est en lien direct avec l’augmentation des cancers colo-rectaux mais aussi avec l’augmentation de phénomènes comme l’inflammation et le stress oxydatif ou encore l’acidose qui feront le lit d’autres pathologies. Plus spécifique au BBQ, ce type de cuisson engendre l’apparition d’amines hétérocycliques (AH) dés 180° surtout avec la viande rouge à cause du fer et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) produits par la combinaison de la chaleur et de la fumée. Se tenir à proximité d’un BBQ équivaut d’ailleurs à fumer un paquet de cigarettes !
Alors que faire ? Si le BBQ reste un mode de cuisson défavorable comparé à la vapeur, au four doux ou à la mijoteuse, il est cependant possible d’en limiter les dégâts. On peut par exemple respecter une distance d’au moins 10 cm entre la grille et les braises en s’assurant que les flammes ne viennent pas « lécher » la viande et en éliminant toutes les parties noircies qui seraient impropres à la consommation. Il existe d’ailleurs des BBQ verticaux plus favorables ou encore l’alternative de la cuisson à la plancha. Vous pouvez aussi confectionner des marinades à base de vin, de thé ou de bière pour diminuer les effets des AH. Dans ces marinades, vous ajouterez des plantes aromatiques comme le thym, le romarin, la marjolaine, l’origan, le basilic ou la menthe poivrée aux polyphénols anti-oxydants. Côté épices, vous pourrez compter sur les effets positifs du curcuma, du girofle, du poivre noir et du gingembre. Les oignons, l’ail et les agrumes complèteront cette liste protectrice.
En manque d’inspiration ? Pour le poulet, privilégiez des marinades indiennes riches en épices comme le curcuma, le curry, le cumin et le paprika. Pour la viande rouge, le chimichuri (marinade traditionnelle qui nous vient d’Argentine) est un excellent choix. Le romarin, le thym et les agrumes pour l’agneau ou l’origan et des zestes de citron pour le poisson. Non seulement ces marinades auront un effet protecteur pour votre santé, mais en plus elles rendront vos préparations plus savoureuses !
Mot de la fin, accompagnez le tout de beaucoup de légumes colorés (qui sont aussi nos anti-oxydants) et vous aurez réalisé un sans-fautes pour un BBQ plus favorable côté santé !
