Pourquoi bouder le maïs?
Est-ce dans vos habitudes de consommer du maïs ? Savez-vous que les 2/3 du maïs ne sont pas destinés à la consommation humaine, mais servent plutôt à nourrir le bétail ? Le maïs n’est pas vraiment un aliment qui fait partie de notre culture. Enfant, c’est aux Etats-Unis que je me régalais de « corn on the cob » directement sur l’épi et c’est au Mexique durant mes études que j’ai découvert le plaisir de consommer des « tortillas » à base de maïs, dans les « taquerias » locales. En Europe, il s’agit d’une céréale plutôt boudée et principalement cultivée pour l’élevage. Pourtant, consommé tel quel, sous forme de grains entiers, le maïs a tout à fait sa place dans notre assiette avec son indice glycémique plutôt bas, sa richesse en anti-oxydants, vitamines et minéraux. Le maïs est également digeste, riche en fibres et fait partie de ces céréales sans gluten qui représentent une alternative intéressante face aux intolérances toujours en augmentation.
Plante exotique exigeante en eau et en engrais, le maïs n’a pas toujours bonne réputation côté environnement et sur lui plane aussi l’ombre des OGM. Côté transformation, on le retrouve sous forme de HFCS (high fructose corn syrup), un édulcorant de l’industrie agro-alimentaire très courant et pas très recommandable, qu’on retrouve dans bon nombre de préparations ultra-transformées. Sous forme de farine, son indice glycémique est plutôt haut et c’est pour cette raison qu’en nutrition santé, on déconseille souvent les produits transformés à base de farine de maïs. Enfin, les « tortillas » qu’on retrouve dans le commerce sont en général à base de blé et riches en additifs et conservateurs, rien à voir avec de vraies tortillas de maïs. Pour toutes ces raisons, j’ai eu tendance à me détourner du maïs et de ses produits dérivés.
« Divino maiz » nous fait découvrir la tortilla de maïs, la vraie.
Et puis j’ai rencontré David Ponce Solano le fondateur de Divino Maiz. David qui est d’origine mexicaine et installé à Liège-Belgique, fabrique de délicieuses tortillas de maïs fraiches 100% naturelles, à base de maïs nixtamalisé. La nixtamalisation est un processus ancestral qui consiste à faire tremper et cuire les grains de maïs secs et entiers dans une solution alcaline, habituellement de l’eau et de la chaux de grade alimentaire. Ce processus permet la libération des nutriments, en particulier les protéines contenues dans le maïs pour une meilleure assimilation par l’organisme, une meilleure digestibilité. Source de calcium (grâce à la chaux), l’indice glycémique de ces tortillas faites à base de maïs nixtamalisé est bas (en dessous de 46), grâce à leur richesse en fibres. Réchauffées quelques secondes à la poêle et garnies de fromage, de viande hachée, de haricots noirs, d’avocat et d’une farandole de légumes et d’aromates, les tortillas constituent un repas complet et équilibré.
Comme il s’agit d’un produit frais, consommé là-bas comme on consomme du pain ici, la durée de conservation des tortillas n’est que de quelques jours, mais rien n’empêche de les congeler pour une utilisation ultérieure. Si à ce stade, David importe encore sa farine, il affirme que les conditions pourraient être réunies en Belgique pour mettre en place le même type de production et offrir encore plus de diversité à notre assiette pour notre plus grand plaisir !
Divino Maiz via FB
