Des glaces pour se regarder dans la glace!

Les beaux jours sont là et avec eux reviennent les envies de glaces et de sorbets. Mais quand on cherche à limiter le sucre, peut-on se permettre ce plaisir sucré sans culpabiliser pour notre santé ? Toutes les glaces sont-elles comparables ? Peut-on réaliser des glaces « maisons » moins sucrées ? C’est pour moi l’occasion de vous présenter Hopopop, le producteur de glace sur batônnet, bio et peu sucrées « Made in Belgium ».

Côté santé, qu’on se le dise, une glace contient en moyenne entre 16 et 25% de sucre et un sorbet entre 23 et 33%. Le sucre est indispensable, il apporte de la texture, renforce les arômes et évite la formation de cristaux d’eau à la congélation. Que ça soit du saccharose associé à du glucose atomisé ou dextrose, le sucre est indispensable à la préparation d’une glace ou d’un sorbet. On sait que l’OMS recommande de ne pas dépasser 25g de sucre par jour, mais une occasionnelle boule de glace ou de sorbet au goûter peut donc quand même rentrer dans une alimentation santé, surtout si on l’associe avec des fruits frais dont les fibres ralentiront la glycémie et si c’est le seul apport de sucre de la journée (pour rappel, 25g de sucre = 250ml de coca cola ou cola bio). En ce qui concerne les glaces, contrairement aux sorbets on y retrouvera des produits laitiers voire des œufs. Si vous êtes intolérants au lactose, la glace fait partie du top 4 des aliments à éviter avec le lait, la crème et les desserts lactés.

Mais qu’est-ce qui distingue une préparation artisanale d’une préparation industrielle ? Tout d’abord, le dosage du sucre est souvent sensiblement plus faible dans les préparations artisanales. Ensuite, celles-ci ne contiennent pas d’additifs, colorants et conservateurs et leurs ingrédients sont identifiables. Mais il y a un dernier élément très important qui les distingue : le foisonnement. Le foisonnement correspond à la quantité d’air mélangée dans le mix de la glace. A nouveau il s’agit d’un processus indispensable à l’élaboration d’une glace ou d’un sorbet, mais quel industriel ne serait pas tenté par le concept alléchant de vendre le plus d’air possible ? C’est donc là que la différence se fait. Je vous invite à regarder attentivement les étiquettes de vos pots de glace/sorbet où figure un poids en grammes (qui correspond à la préparation avant turbine) et un marqueur en litres, qui correspond à la préparation finale. Les industriels descendent jusqu’à 450g/L (en dessous c’est interdit) alors qu’en moyenne un(e) glace/sorbet artisanal(e) se situera entre 780 et 850g/L, voire plus. Vous avez bien compris, certes votre glace industrielle aromatisée aux additifs est moins chère au litre, mais avec tout l’air qu’elle contient, la différence de prix au kg n’est pas à l’image du contenu réel du pot.

Mais comment reconnaitre une vraie glace artisanale d’une glace industrielle alors que l’appellation n’est pas vraiment protégée en Belgique ? Ce qui doit vous mettre la puce à l’oreille : la présence de parfums type « Bubble gum » ou assimilés qui trahissent les commerçants usants de procédés industriels. De même, l’aspect visuel d’une glace artisanale n’est pas « gonflée à l’air », elle ne déborde pas de son bac, ses couleurs sont plus neutres et naturelles, le citron est blanc, la pistache n’est pas fluo. Côté goût on aura l’impression de croquer dans un vrai fruit et le goût restera en bouche. Soyez donc à l’affût de ces « différences » avec tous vos sens.

Mon article vous a mis l’eau à la bouche mais vous n’abandonnez pas l’idée de faire des sorbets sans sucre ajouté ? Ce n’est pas impossible, il vous suffit de congeler des fruits que vous pouvez passer au blender ou mieux à l’extracteur à froid. La fraise ainsi associée à la banane avec un peu de purée d’amande, vous permettra de savourer un sorbet « minute » sans sucre ajouté. Il est également possible de réaliser des bâtonnets maison avec de la banane ou encore de l’avocat agrémenté d’un peu de cacao non sucré. Il existe des tas de variantes colorées.

Pas le temps pour tout ça ? Ça tombe bien, j’ai un chouette producteur à vous présenter. Julie Bodart et Pascal Loef se sont lancés dans les glaces sur un coup de cœur et un coup de tête suite à un voyage au Portugal. Ils avaient envie de glaces bio, riches en fruits et raisonnables en sucre qu’on ne trouvait pas sur le marché. En 2018, ils lancent donc Hopopop, un concept de glace sur bâtonnet qui correspond à l’association d’une purée de fruits avec un peu de sucre (sirop d’agave) et jus de citron, sans eau ni air. On a littéralement l’impression de croquer dans un fruit frais ! Avec ses 13% de sucre ajouté (sirop d’agave pour son goût neutre), on est bien en dessous des marqueurs habituels pour les sorbets mais le goût est là grâce à la sélection soigneuse des fruits de qualité cueillis à maturité. « La glace n’est pas un concept très local par définition, la Belgique n’est pas un gros producteur de fruits mais on essaie de toujours se fournir en Europe sauf pour les bananes qui seront au moins labellisées Fairtrade ». Ce qui coûte dans une glace c’est le fruit et avec un produit 100% fruit mixé, forcément le prix n’est pas le même qu’un calippo constitué d’eau de sucre et de colorants ! Entre la covid et la crise énergétique, pas simple dans ces conditions de trouver son marché et de devenir rentable. Hopopop est présent en magasin bio mais aussi sur des lieux touristiques de consommation plaisir. Ces derniers ne sont pas simples à conquérir car les industriels « font barrage » c’est donc à nous consom’acteur de demander autre chose et l’offre suivra. En plus Hopopop nous gâte cette année avec des nouveautés : 8 goûts dont des nouveautés sans sucre ajouté et 2 enrobés de chocolat noir 65% de cacao. Vivement l’été !