Qui veut faire son beurre?

Vous souhaitez faire des économies sans sacrifier votre santé ou vos valeurs ? En mai j’ai abordé la question du pain, ce mois-ci, je m’attaque au beurre ! Faire son propre beurre clarifié vaut-il la peine ? J’en profite aussi pour faire le point sur cette question cruciale qu’on me pose souvent: beurre ou margarine sur la tartine ?

Le beurre est un aliment naturel de classe NOVA 2 (mesure le degré de transformation) dit « ingrédient culinaire » alors que la margarine est un produit issu de l’industrie, de classe NOVA 3 ou 4, dit « transformé » voire « ultra-transformé ». Dans la margarine on trouve donc des colorants, arômes, correcteurs d’acidité, émulsifiants et conservateurs. Certains beurres subissent cependant quelques transformations, comme les beurres fins ou extras fins qui sont issus de lait pasteurisé. Seuls les beurres dits « crus » ou « barattés » sont obtenus à partir de crème crue non pasteurisée. Ces beurres riches en goût se conservent en conséquence moins longtemps que les autres.

Un un beurre bio vous garantit l’absence de graisses résiduelles contaminées et un meilleur bien-être animal. Enfin, mention spéciale pour le beurre d’alpage qui sera moins riche en graisses saturées mais plus riche en oméga 3. Par contre, il viendra de loin, vous n’en trouverez évidemment pas « made in Belgium ». Quoi qu’il arrive, vous ne cuisinerez pas au beurre, car de par la présence des protéines, il va s’oxyder dès 125° (point de fumée).Côté margarines, si vraiment vous y tenez, vous choisirez une margarine avec des bénéfices santé, à base de colza et riche en oméga 3 avec un ratio oméga 6 / oméga 3 < 4. Soyez également attentifs aux additifs et choisissez un degré de transformation « acceptable ». Pour vous aider, l’application « scan up » permet d’y voir plus clair. Enfin, vous trouverez peu d’intérêt à la gamme des phytostérols (pour lutter contre le cholestérol) qui ont autant d’effets secondaires que les maigres bénéfices annoncés.

Mais venons-en au beurre clarifié (ou ghee, c’est la même chose). De quoi s’agit-il ? Il s’agit d’un beurre qui aura été fondu puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum. Conservé à température ambiante, le ghee est plus digeste car il est dépourvu de protéines et lactose. Il est également plus approprié pour les cuissons à plus hautes températures, contrairement au beurre qui va s’oxyder, faisant de lui mon petit chouchou pour la pâtisserie maison. Seulement voilà, ce n’est pas un beurre bon marché en magasin. La bonne nouvelle c’est qu’on peut tout à fait le réaliser soi-même, très facilement, en faisant fondre une ou deux plaquettes de beurre doux au lait cru à feu très doux dans un poêlon à fond épais. Le beurre se transforme alors en « or liquide » avec un dépôt blanchâtre au fond et en surface (la caséine et le lactose), qu’il suffit d’écumer et filtrer. Si l’on convertit ainsi une plaquette de beurre pour obtenir son propre beurre clarifié, l’économie est de 50%. Pas le temps ? J’aimerais vous orienter vers un producteur en Belgique, mais je n’en ai pas trouvé. La demande favorisant l’offre, n’hésitez pas à en parler à votre ferme laitière du coin, un surplus de beurre à certaines saisons pourraient être l’occasion de convertir ce beurre qui risque de rancir, en beurre clarifié qui se conserverait bien plus longtemps.