Choisissez votre pain en connaissance de cause
On en conviendra tous, il y a pain et pain. Le pain blanc, dépourvu de fibres nutritives et avec un indice glycémique aussi élevé que le sucre blanc, n’est pas un aliment santé et il vaut mieux lui préférer le pain complet qui apporte les nutriments et les fibres essentiels. Mais la différence s’arrête-t-elle là ? Nombreux sont ceux qui proposent du pain complet. Ces pains sont-ils pour autant tous comparables ? Voici quelques critères qui vous permettront de trancher :
La céréale : « Le plus important c’est de savoir d’où vient le grain et la manière de le cultiver » nous confie Guy De Mol, ingénieur agronome, fondateur des Moulins de Statte. On essaie bien sûr de favoriser les variétés locales. La fraiche et pluvieuse Belgique n’est pas historiquement un fournisseur de variétés adaptées à la panification, mais le récent réchauffement climatique a rendu le terroir plus favorable. Côté culture, si les fongicides et les herbicides posent peu de problème, en revanche, les insecticides sont à proscrire. Quant aux additifs, ils permettent de corriger les faiblesses de certaines farines, mais avec le bon grain on aura de la bonne farine qui n’a pas besoin d’additifs.
Le levain: Le levain rend le pain plus digeste, fait baisser sa charge glycémique et lui donne une meilleure conservation. « Malheureusement, il n’y a pas de réglementation concernant les appellations et il est souvent mélangé à de la levure » nous explique Benoit Segonds, artisan boulanger en région Liégeoise. « Mélangé, il perd toutes ses propriétés ». Le vrai levain est « vivant », il requiert des compétences techniques et du temps car il est très sensible aux conditions climatiques et hydriques. Utilisé sous forme liquide ou déshydratée pour plus de facilité et d’homogénéité, il perdra ses propriétés. Sachez observer, un vrai pain au levain a beaucoup de tenue et on le reconnait à son odeur surette caractéristique.
Le process : « Il faut 24h pour réaliser un bon pain, en respectant un temps de fermentation en fonction du levain et des types de farines, le pétrissage se fait lentement, ce qui évite de développer trop de gluten et les cuissons se font entre 230° et 280° » poursuit Benoit. Le surpétrissage, certains additifs et les cuissons à hautes températures permettent de gagner du temps, certains pains sont réalisés en une heure de temps mais le résultat n’est pas du tout le même.
Les “sans gluten” : Confectionnés avec des farines de soja ou de maïs et pas mal d’additifs pour remplacer les propriétés texturantes du gluten, il n’est pas simple de faire un bon choix. « Certains additifs qui remplacent le gluten ne valent guère mieux comme l’hydroxypropylméthylcellulose (E464), la gomme de guar ou de xanthane » précise Pierre Hennen qui a fondé la boulangerie « l’Alternative » en région Liégeoise. Côté farines le sarrasin, le riz et le millet-sorgho représentent une alternative santé plus intéressante.
Article écrit pour BioInfo mars 2021
