Qu’on se le dise, la charcuterie, il ne faut vraiment pas en abuser. Si l’on sait que l’Anses recommande 25g de charcuterie par jour tout au plus et que l’OMS recommande une consommation de 5g de sel par jour, sachant que la charcuterie, tout comme le pain et le fromage, sont des sources importantes de sel, on réalise qu’il va falloir faire des choix. Alors pour vous aider à vous orienter vers des produits de qualité, j’ai eu le plaisir de m’entretenir avec Stéphane Marchand de la Bouch’Bio, une boucherie-charcuterie 100% bio et authentique du Namurois.

Quels sont les critères?

Le premier critère c’est l’animal à l’origine de la charcuterie. D’où il vient ? Comment il a été élevé et nourri ? A-t-il pu profiter du vrai plein air ? Son alimentation a-t-elle été qualitative ? Au-delà du bien-être animal et de l’intérêt pour notre santé, « c’est vraiment une nuance qu’on peut goûter » nous raconte Stéphane.

Ensuite il convient de se pencher sur le process de fabrication. A-t-on pris le temps de produire quelque chose de qualité et sans additifs ? Un saucisson ou un jambon cru transformés avec savoir-faire impliquent des processus de fabrication et de séchage qui permettent d’éviter de faire appel à des agents de conservation comme les nitrites, incontournables dans la charcuterie et pourtant sur la liste des risques cancérigènes. « La Wallonie interdit l’usage des sels nitrités en bio mais il suffit de transformer la viande ailleurs pour contourner la règle » affirme Stéphane. A la Bouch’Bio on utilise moins de sel et surtout pas de sel raffiné. En guise de conservateurs, Stéphane utilise du sel non raffiné, des légumes et des plantes aromatiques dont les nitrates se transforment en nitrites naturels sous l’action de lactobasilles. Pas de gluten, de lactose injustifié, de polyphosphates, d’arômes et colorants qu’on retrouve dans l’industrie pour leurs propriétés texturantes et pour cacher la misère du produit. Faire un produit de qualité demande du temps.

Comment repérer la qualité ?

« Un vrai jambon cuit, on doit reconnaitre le muscle dedans, voir des formes » poursuit Stéphane. La couleur ne doit pas être trop rose et vous ne parvenez pas à le rouler, il est cassant. Dans l’industrie la viande est « barratée » pour qu’elle « colle » avec de la saumure (on paye l’eau) et des polyphosphates pour la rétention d’eau, ça « gonfle », ce qui lui donne cet aspect « siliconé ». Côté saucisson sec, le goût doit rester en bouche et il ne doit pas coller au palais. « Si vous le suspendez il ne moisit pas et les mouches ne vont pas dessus » observe Stéphane. Un saucisson sec perd 30 à 40% de son poids frais après un affinage de 6 à 8 semaines durant lesquels les arômes se développent. Un saucisson industriel implique 15 à 20% de rétention d’eau via l’utilisation du E575 (glucono-delta-lactone) qui accélère le « durcissement », ce qui permet de le vendre en 8 jours pour un produit final très discutable.