Mouv'eatMouv'eatMouv'eatMouv'eat
  • bilan individuel
  • remise en forme
  • sauna
  • philosophie
  • en pratique
    • contact
    • Tarifs
    • Conditions générales
  • blog
  • témoignages
  • boutique
  • bilan individuel
  • remise en forme
  • sauna
  • philosophie
  • en pratique
    • contact
    • Tarifs
    • Conditions générales
  • blog
  • témoignages
  • boutique

Quelle place pour quelle charcuterie dans votre assiette ?

  • 13 avril 2021/
  • Posted By : lindoutche/
  • 0 comments /
  • Under : blog

Qu’on se le dise, la charcuterie, il ne faut vraiment pas en abuser. Si l’on sait que l’Anses recommande 25g de charcuterie par jour tout au plus et que l’OMS recommande une consommation de 5g de sel par jour, sachant que la charcuterie, tout comme le pain et le fromage, sont des sources importantes de sel, on réalise qu’il va falloir faire des choix. Alors pour vous aider à vous orienter vers des produits de qualité, j’ai eu le plaisir de m’entretenir avec Stéphane Marchand de la Bouch’Bio, une boucherie-charcuterie 100% bio et authentique du Namurois.

Photo: Sarah Marchand

Quels sont les critères?

Le premier critère c’est l’animal à l’origine de la charcuterie. D’où il vient ? Comment il a été élevé et nourri ? A-t-il pu profiter du vrai plein air ? Son alimentation a-t-elle été qualitative ? Au-delà du bien-être animal et de l’intérêt pour notre santé, « c’est vraiment une nuance qu’on peut goûter » nous raconte Stéphane.

Ensuite il convient de se pencher sur le process de fabrication. A-t-on pris le temps de produire quelque chose de qualité et sans additifs ? Un saucisson ou un jambon cru transformés avec savoir-faire impliquent des processus de fabrication et de séchage qui permettent d’éviter de faire appel à des agents de conservation comme les nitrites, incontournables dans la charcuterie et pourtant sur la liste des risques cancérigènes. « La Wallonie interdit l’usage des sels nitrités en bio mais il suffit de transformer la viande ailleurs pour contourner la règle » affirme Stéphane. A la Bouch’Bio on utilise moins de sel et surtout pas de sel raffiné. En guise de conservateurs, Stéphane utilise du sel non raffiné, des légumes et des plantes aromatiques dont les nitrates se transforment en nitrites naturels sous l’action de lactobasilles. Pas de gluten, de lactose injustifié, de polyphosphates, d’arômes et colorants qu’on retrouve dans l’industrie pour leurs propriétés texturantes et pour cacher la misère du produit. Faire un produit de qualité demande du temps.

Photo by Alex Guillaume on Unsplash

Comment repérer la qualité ?

« Un vrai jambon cuit, on doit reconnaitre le muscle dedans, voir des formes » poursuit Stéphane. La couleur ne doit pas être trop rose et vous ne parvenez pas à le rouler, il est cassant. Dans l’industrie la viande est « barratée » pour qu’elle « colle » avec de la saumure (on paye l’eau) et des polyphosphates pour la rétention d’eau, ça « gonfle », ce qui lui donne cet aspect « siliconé ». Côté saucisson sec, le goût doit rester en bouche et il ne doit pas coller au palais. « Si vous le suspendez il ne moisit pas et les mouches ne vont pas dessus » observe Stéphane. Un saucisson sec perd 30 à 40% de son poids frais après un affinage de 6 à 8 semaines durant lesquels les arômes se développent. Un saucisson industriel implique 15 à 20% de rétention d’eau via l’utilisation du E575 (glucono-delta-lactone) qui accélère le « durcissement », ce qui permet de le vendre en 8 jours pour un produit final très discutable.

Repères santé SEL

Les aliments riches en sel : 50g de jambon cuit = 0,9g de sel ; 50g de saucisson = 0,6g de sel ; 30g de fromage = 1 à 1,5g ; 30g de pain = 0,5g ; Une demi-baguette Dagobert = 4g de sel ; les aliments ultra-transformés = le sel est un conservateur bon marché

Vous cherchez des idées pour réduire votre consommation de viande? Découvrez mon livre “Donnez du goût à votre santé”

Laisser un commentaire Annuler la réponse

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Des idées de boissons santé sans alcool pour les fêtes ?

12 décembre 2022

Les fêtes de fin d’année se rapprochent et comme chaque...

Lire plus

C’est la grand retour de la moutarde!

18 novembre 2022

Nous avons connu une pénurie de moutarde cette année avec...

Lire plus

La championne des noix, la noix du noyer !

6 octobre 2022

Savez-vous que la noix de Grenoble et la noisette sont...

Lire plus

Savez-vous associer les bons modes de cuissons aux aliments que vous cuisinez ?

12 septembre 2022

La cuisson est-elle mauvaise pour la santé ? Par certains aspects...

Lire plus

La cuisson au BBQ est-elle incompatible avec la santé ?

14 juin 2022

L’été arrive et nous sommes nombreux à avoir ressorti le...

Lire plus
Articles récents
  • Des idées de boissons santé sans alcool pour les fêtes ?
  • C’est la grand retour de la moutarde!
  • La championne des noix, la noix du noyer !
  • Savez-vous associer les bons modes de cuissons aux aliments que vous cuisinez ?
  • La cuisson au BBQ est-elle incompatible avec la santé ?

Politique de protections des données

NAVIGATION
  • bilan individuel
  • remise en forme
  • contact
TARIFS

Consulter les tarifs
des différents services

Conditions Générales

SOCIAL
Copyright Mouveat 2018. Copyright photos ©Eliane rayp - Créations visuelles ©Françoise Rayp - All Rights Reserved | Powered by virus.plus