Nous avons connu une pénurie de moutarde cette année avec la guerre en Ukraine car les graines de moutarde, qui peuvent pourtant pousser chez nous, viennent principalement des pays de l’Est. Il n’en faut pas moins pour susciter une relance de la production locale. Certains projets ont donc vu le jour et, de la même manière que ce qu’on observe pour le vinaigre ou la bière, la moutarde locale pourrait bien réapparaitre avec une grande variation de saveurs pour le plus grand plaisir de nos papilles. Voici donc un tour d’horizon de l’utilisation et des bienfaits santé de la moutarde ainsi qu’une découverte en région liégeoise : la Moutardente

Parmi les « sauces » traditionnelles utilisées en cuisine, la moutarde est probablement l’ingrédient santé par excellence. Pour donner du goût, elle tire son épingle du jeu entre le ketchup (souvent trop sucré) et la mayonnaise (trop calorique). La moutarde est donc pauvre en calories, mais pas que. Elle est aussi riche en acide alpha-linolénique, les fameux oméga 3 que nous ne consommons pas en quantité suffisante et qui nous protègent entre autre de l’inflammation et des maladies cardio-vasculaires. Riche en vitamines et minéraux, la moutarde est également un puissant anti-oxydant grâce aux glucosinolates qu’on retrouve dans tous les crucifères (famille du chou). Pour en profiter, on ne se limite pas au pain-saucisse et à la choucroute! Une pointe de moutarde pour relever une vinaigrette, enduire une viande pour une marinade au four et ainsi préserver son moelleux à la cuisson ou tout simplement servir de sauce pour relever le « plat », la moutarde s’invite à notre table au quotidien. Une fois ouverte, elle se conserve au frigo pour préserver son piquant.

Après Bister l’année dernière, c’est au tour de la Moutardente de se lancer en région Liégeoise. François Poncelet dispose d’un champ d’un hectare à la Ferme à l’arbre et avec l’aide d’autres acteurs de la ceinture alimentaire locale (tri, conditionnement, étiquetage) il a mis sur le marché 3 variétés de moutardes (la classik, l’ancienne et la kipik). Le moins que l’on puisse dire c’est que François est vraiment passionné et qu’il ne fait pas les choses à moitié. Il fourmille d’idées et s’emploie à produire une moutarde de qualité 100% locale, qui respecte les enjeux environnementaux et socio-économiques. Par exemple, c’est rayon 9 (livraisons cyclo-urbaines) qui effectue les livraisons sur Liège et il réfléchit aussi à un système de pots consignés pour réduire l’impact. La Moutardente, vous l’aurez compris, en est à ses débuts et ce n’est pas toujours simple nous confie François : « J’aimerais trouver des associés amoureux de la moutarde car c’est un métier qui demande beaucoup de compétences ». Il nous confie également rencontrer des difficultés pour valoriser ses produits aux yeux des consommateurs : « la moutarde est un produit qui a été tellement industrialisé que les gens n’ont plus de repères au niveau goût et couleur ». Il ne nous reste donc plus qu’à soutenir ce beau projet !