Le restaurant de demain
Dans le cadre de la transition écologique, il est recommandé au consom’acteur de manger le plus possible local et de saison. Mais quand il s’agit de trouver un restaurant qui respecte ces critères, la tâche devient un vrai casse-tête. Ce mois-ci, je vous propose une immersion dans le monde de la restauration avec Sara, du restaurant italien Entre-Nous à Bruxelles et Nathalie alias Imma, traiteur méditerranéen en province de Liège. Sarah et Nathalie ont à cœur de participer à cette transition, leurs concepts sont plutôt récents et elles proposent toutes les deux une cuisine méditerranéenne inventive et gourmande à base de produits locaux et de saison. Vous allez le voir, elles sont courageuses car la tâche n’est pas des plus simples.
Avant tout parce que les produits locaux et les petit producteurs ne sont pas encore suffisamment disponibles pour les restaurateurs via les coopératives. « Je passe une demi-journée de ma semaine rien que sur les achats et je peine à trouver des petits producteurs locaux disposés à me livrer » nous confie Nathalie. Les coopératives de petits producteurs sont conscientes de ce problème mais n’offrent pas encore de réelles solutions pour la restauration bien qu’il y ait des projets qui se développent. En attendant, Nathalie et Sarah ont choisi de s’accrocher, préférant travailler le produit de A à Z, ce qui prend du temps mais nous garantit la qualité et la fraicheur, plutôt que de partir sur les options « toutes faites » que proposent les grossistes classiques de la restauration. « Les restaurateurs devraient pouvoir se mettre au service des petits producteurs » nous confie Sarah. « Beaucoup de restaurants italiens ramènent tout d’Italie même les pommes de terre, certains restaurants gastronomiques proposent à leur carte des produits exotiques alors que nous avons ici de quoi faire une cuisine riche et inventive, nous avons tous un rôle à jouer dans la société de demain ».
Toutes deux affichent au compteur des 10h de travail par jour, animées par la foi de la transition écologique, n’osant pas réclamer le juste prix de leurs efforts. « En avril on trouve des asperges du Mexique à 8€ le kilo contre 23€ ici » déclare Nathalie, si on ajoute à ça le prix des services de livraison à domicile ce n’est juste pas réaliste par rapport aux prix du marché.
Quel serait alors leur message pour nous ? Prenez le temps de décortiquer l’offre, pour ne pas succomber aux fausses promesses d’un certain type de restauration. Ouvrez le dialogue : d’où viennent les produits ? Quel maraicher ? Quel éleveur ? Quel petit producteur local ? Réalisez le travail qu’implique de faire le choix du local et de saison dans de telles conditions et ne réagissez pas en client. Le client veut avoir le choix, il veut manger ce qu’il aime à n’importe quel moment de l’année. Dans le restaurant de demain, la carte réduite est un gage de qualité, elle varie au fil des saisons pour notre plus grand plaisir et parfois il n’y a pas ce qui était prévu car l’approvisionnement n’est pas simple mais ce n’est pas grave car il y aura toujours quelque chose de bon à la place pour nous régaler.
