Un miso made in Belgium
En mars, on a toujours besoin d’une bonne soupe pour se réchauffer, alors pourquoi ne pas sortir des sentiers battus avec une soupe miso ? Le miso, ce condiment de la cuisine japonaise, s’invite à notre table pour parfumer nos soupes, nos sauces, nos marinades et nos vinaigrettes. Mais qu’est-ce que le miso ? Comment est-il fabriqué ? Quels sont ses bénéfices santé ? Quel intérêt gustatif et pour quelle utilisation ? Pour répondre à toutes ces questions, j’ai interviewé Hiro de nuu miso, fabricant artisanal belge, de miso vivant traditionnel japonais.
Mais avant tout, qu’est-ce que le miso ? Le miso est un condiment obtenu de la fermentation d’un koji de céréales, en général le riz (le koji est un champignon microscopique uniquement produit au japon) avec une légumineuse, en général le soja, mais il peut y avoir des variantes. Cette fermentation peut être courte, une semaine pour le miso blanc qui aura un goût plus doux, ou longue, jusqu’à 2-3 ans pour un miso foncé au goût plus prononcé. Et c’est ce goût si singulier qui en fera une expérience particulière et qu’on l’associera à nos potages selon nos envies, en touches subtiles ou au contraire, très présentes, un peu comme on ajoute du sucre à son café.
Côté santé, le miso, issu d’une double fermentation, est un aliment bénéfique pour les intestins. Des études ont démontré qu’il neutralise le LPS, une endotoxine pro-inflammatoire de nos intestins et limite le développement de la bactérie Escherichia Coli. Mais les bénéfices santé du miso ne se limitent pas à l’équilibre de notre flore, c’est également un anti-oxydant et phytoœstrogène reconnu et des études plus récentes ont également démontré que malgré sa forte teneur en sel, il ne contribue pas à augmenter la pression artérielle et le rythme cardiaque. Le miso constitue donc un moyen de rehausser nos plats sans en payer les conséquences.
C’est justement ce goût trop salé des misos industriels, qui a poussée Hiro à se lancer dans la fabrication de son propre miso en s’installant en Belgique. « En Belgique, on ne trouve du miso qu’au rayon sec » précise-t-elle. Pour stopper la fermentation et ainsi conserver longtemps le miso, certains industriels le pasteurisent (ce qui est une aberration pour les probiotiques) ou ajoutent du sel ou d’autres additifs. « En cuisine, un miso moins salé on peut en mettre plus et du coup plus goûter le miso dans nos préparations ». Après la catastrophe de Fukushima, la communauté japonaise en Belgique s’est rapprochée et le projet de lancer une gamme de misos belges non-pasteurisés qui se conservent au frigo a vu le jour avec nuu miso. « Le miso ne se limite pas à la soupe miso » précise Hiro. « Il faut le considérer comme un bouillon cube qui donne du goût. Un miso blanc peut s’utiliser pour faire une sauce ou une vinaigrette et un miso « vieux » va relever le goût, amener de la texture, ce qui convient bien à une marinade par exemple.
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