Alors que les jus végétaux s’installent de plus en plus dans nos habitudes à l’occasion d’un latte ou pour remplacer le lait dans notre bol de céréales, j’ai eu envie de faire le point sur l’intérêt de ces jus sur le plan nutritionnel, sur leur utilisation et leur durabilité. Sont-ils bons pour notre santé ? Lesquels choisir et sur quels critères ? Ont-ils réellement une meilleure empreinte écologique que le lait de vache ? Peuvent-ils remplacer avec succès le lait de vache dans nos recettes et quelle utilisation pour ces jus qui sont de plus en plus nombreux dans nos rayons ? Pour finir, je vous présente un jus végétal « made in Belgium » le Quinoat de la société Florès. Philippe Limbourg, co-fondateur, nous en dira plus sur les origines de Quinoat et ses perspectives en Belgique.

Avant toute chose, il est important de corriger une petite erreur sémantique. Nous parlons de « jus » végétal et non de « lait » végétal car l’appellation lait concerne uniquement les produits animaliers, à l’exception du lait d’amande (son utilisation remonte au Moyen-Age) et du lait de coco. Ces jus de plantes se divisent en général en 3 catégories : les jus à base de céréales ou simili-céréales (avoine, riz, quinoa), les jus à base de soja et les jus à base d’oléagineux (noix de cajou, noisette, amande). On pourra également voir passer des jus à base de chanvre ou comme en Espagne à base de souchet (horchata). Ces jus sont essentiellement composés d’eau et d’un peu d’huile de tournesol qui permet d’obtenir une texture comparable au lait et sont issus d’une transformation (extraction) indispensable. Les jus à base de céréales seront plus riches en glucides, ceux à base d’oléagineux en lipides et enfin, seul le soja présentera un contenu protéiné comparable à celui du lait de vache, ce qui n’est pas du tout le cas des autres jus. Côté nutritionnel, les jus végétaux ne peuvent en rien être comparés au lait de vache qui contient du calcium, du fer, de la vitamine D, bien qu’il existe des jus végétaux enrichis (principalement en grande surface). Pour ces raisons, les jus végétaux ne sont pas recommandés pour les enfants en bas âge mais peuvent s’intégrer sans problème dès que la diversification alimentaire le permet dans le cadre d’une alimentation variée.

Passé la toute petite enfance, côté digestibilité, les jus végétaux sont une alternative intéressante si on est allergique aux protéines de lait de vache ou intolérant au lactose. En cas de simple intolérance, il ne s’agit pas de se priver de tous les produits laitiers, ce sont surtout le lait et la crème qui sont clairement à éliminer de par leur richesse en lactose. Les jus végétaux ne sont pas sans inconvénients non plus. Attention aux allergies aux noix et au soja, aux résidus de pesticides, à l’arsenic pour le riz asiatique, au nickel pour le soja hors Europe, aux traces de gluten dans l’avoine pour les cœliaques (l’avénine peut également déclencher des réactions similaires chez certains), aux fibres fermentescibles pour les intolérants aux Fodmaps et enfin, aux additifs qu’on retrouve principalement dans les produits industriels de grande surface (épaississants, arômes, conservateurs…). Certains produits rentrent dans la catégorie des hyper-transformés donc soyez attentifs aux étiquettes nutritionnelles et à l’échelle de transformation Nova (application Scan up), tout comme à la quantité de sucre (sans sucre ajouté, c’est l’idéal). Côté bilan carbone, on pourrait croire que l’impact est plus faible pour les végétaux mais si on ramène l’équation à la « valeur nutritionnelle », ce bilan s’inverse, les jus étant d’une faible valeur nutritionnelle et provenant souvent de loin.

En réalité, il ne sert à rien de comparer les jus végétaux et le lait de vache, en dehors de certaines étapes de vie, c’est un choix personnel en fonction de ses besoins, de sa santé, de ses goûts et convictions. A la maison, nous sommes devenus intolérants au lactose avec l’âge, du coup nous avons tendance à remplacer le lait de vache et la crème par des produits végétaux tout en consommant les produits laitiers pauvres en lactose comme le fromage. Ces petits changements n’engendrent pas de déficits nutritionnels dans une alimentation équilibrée et garantissent notre confort digestif. C’est aussi une bonne habitude à prendre pour réduire les protéines animales qui sont en général surconsommées ou en cas de terrain inflammatoire. Côté cuisine, n’importe quelle recette fonctionne à mon sens, que ça soit une pâte à crêpes, un gratin dauphinois ou une panna cotta, je n’ai pas trouvé de recettes qui « tournaient mal » parce que j’utilisais un jus ou une crème végétale à la place du lait et de la crème.

Pour Philippe Limbourg, l’aventure « sans lait » avait déjà débutée il y a quelques année, suite à un problème d’intestin poreux de sa fille de 2 ans et demi, il crée, avec deux associés, la gamme Florès, des crèmes végétales bio solides ou liquides et cuisinables. Par la suite, ils mettent sur le marché un jus végétal bio avec le moins d’ingrédients possibles et sourcés en Belgique: Quinoat. Avec juste 5 ingrédients naturels et plus de 200.000 litres vendus, l’entreprise connaît un franc succès en magasin bio et fait également le bonheur de chefs gastronomiques (dont Humus et Hortense, meilleur restaurant végétal au monde). L’aventure n’est cependant pas un long fleuve tranquille « avec la croissance, le sourcing de quinoa Belge chez Graines de Curieux devient difficile » nous confie Philippe Limbourg, mais Florès ne cède pas à la tentation de prendre un quinoa exotique, 5 fois moins cher mais vide sur le plan nutritionnel. L’entreprise doit également composer avec une concurrence déloyale : non seulement Alpro, mais plus largement les produits à base de soja et de riz bénéficient, depuis 2012, d’une exemption d’accises en Belgique. Ce système des accises« à exception » réduit leur prix de vente de plus de 15 %, créant un déséquilibre sur le marché. Chez Florès, on peine à comprendre ce manque de soutien pour l’économie locale et on attend des réponses des pouvoirs publics interpellés. Pour ne rien arranger, Olympia, l’une de seules laiteries en Belgique capable de transformer le jus végétal ferme ses portes. La situation n’est pas simple, mais la motivation reste intacte chez Florès, qui planche sur un lait d’avoine 100% wallon dégluténisé ou encore un « Cécémel » bio et local. Et nous consom’acteur, on n’attend que ça!

Les beaux jours sont là et avec eux reviennent les envies de glaces et de sorbets. Mais quand on cherche à limiter le sucre, peut-on se permettre ce plaisir sucré sans culpabiliser pour notre santé ? Toutes les glaces sont-elles comparables ? Peut-on réaliser des glaces « maisons » moins sucrées ? C’est pour moi l’occasion de vous présenter Hopopop, le producteur de glace sur batônnet, bio et peu sucrées « Made in Belgium ».

Côté santé, qu’on se le dise, une glace contient en moyenne entre 16 et 25% de sucre et un sorbet entre 23 et 33%. Le sucre est indispensable, il apporte de la texture, renforce les arômes et évite la formation de cristaux d’eau à la congélation. Que ça soit du saccharose associé à du glucose atomisé ou dextrose, le sucre est indispensable à la préparation d’une glace ou d’un sorbet. On sait que l’OMS recommande de ne pas dépasser 25g de sucre par jour, mais une occasionnelle boule de glace ou de sorbet au goûter peut donc quand même rentrer dans une alimentation santé, surtout si on l’associe avec des fruits frais dont les fibres ralentiront la glycémie et si c’est le seul apport de sucre de la journée (pour rappel, 25g de sucre = 250ml de coca cola ou cola bio). En ce qui concerne les glaces, contrairement aux sorbets on y retrouvera des produits laitiers voire des œufs. Si vous êtes intolérants au lactose, la glace fait partie du top 4 des aliments à éviter avec le lait, la crème et les desserts lactés.

Mais qu’est-ce qui distingue une préparation artisanale d’une préparation industrielle ? Tout d’abord, le dosage du sucre est souvent sensiblement plus faible dans les préparations artisanales. Ensuite, celles-ci ne contiennent pas d’additifs, colorants et conservateurs et leurs ingrédients sont identifiables. Mais il y a un dernier élément très important qui les distingue : le foisonnement. Le foisonnement correspond à la quantité d’air mélangée dans le mix de la glace. A nouveau il s’agit d’un processus indispensable à l’élaboration d’une glace ou d’un sorbet, mais quel industriel ne serait pas tenté par le concept alléchant de vendre le plus d’air possible ? C’est donc là que la différence se fait. Je vous invite à regarder attentivement les étiquettes de vos pots de glace/sorbet où figure un poids en grammes (qui correspond à la préparation avant turbine) et un marqueur en litres, qui correspond à la préparation finale. Les industriels descendent jusqu’à 450g/L (en dessous c’est interdit) alors qu’en moyenne un(e) glace/sorbet artisanal(e) se situera entre 780 et 850g/L, voire plus. Vous avez bien compris, certes votre glace industrielle aromatisée aux additifs est moins chère au litre, mais avec tout l’air qu’elle contient, la différence de prix au kg n’est pas à l’image du contenu réel du pot.

Mais comment reconnaitre une vraie glace artisanale d’une glace industrielle alors que l’appellation n’est pas vraiment protégée en Belgique ? Ce qui doit vous mettre la puce à l’oreille : la présence de parfums type « Bubble gum » ou assimilés qui trahissent les commerçants usants de procédés industriels. De même, l’aspect visuel d’une glace artisanale n’est pas « gonflée à l’air », elle ne déborde pas de son bac, ses couleurs sont plus neutres et naturelles, le citron est blanc, la pistache n’est pas fluo. Côté goût on aura l’impression de croquer dans un vrai fruit et le goût restera en bouche. Soyez donc à l’affût de ces « différences » avec tous vos sens.

Mon article vous a mis l’eau à la bouche mais vous n’abandonnez pas l’idée de faire des sorbets sans sucre ajouté ? Ce n’est pas impossible, il vous suffit de congeler des fruits que vous pouvez passer au blender ou mieux à l’extracteur à froid. La fraise ainsi associée à la banane avec un peu de purée d’amande, vous permettra de savourer un sorbet « minute » sans sucre ajouté. Il est également possible de réaliser des bâtonnets maison avec de la banane ou encore de l’avocat agrémenté d’un peu de cacao non sucré. Il existe des tas de variantes colorées.

Pas le temps pour tout ça ? Ça tombe bien, j’ai un chouette producteur à vous présenter. Julie Bodart et Pascal Loef se sont lancés dans les glaces sur un coup de cœur et un coup de tête suite à un voyage au Portugal. Ils avaient envie de glaces bio, riches en fruits et raisonnables en sucre qu’on ne trouvait pas sur le marché. En 2018, ils lancent donc Hopopop, un concept de glace sur bâtonnet qui correspond à l’association d’une purée de fruits avec un peu de sucre (sirop d’agave) et jus de citron, sans eau ni air. On a littéralement l’impression de croquer dans un fruit frais ! Avec ses 13% de sucre ajouté (sirop d’agave pour son goût neutre), on est bien en dessous des marqueurs habituels pour les sorbets mais le goût est là grâce à la sélection soigneuse des fruits de qualité cueillis à maturité. « La glace n’est pas un concept très local par définition, la Belgique n’est pas un gros producteur de fruits mais on essaie de toujours se fournir en Europe sauf pour les bananes qui seront au moins labellisées Fairtrade ». Ce qui coûte dans une glace c’est le fruit et avec un produit 100% fruit mixé, forcément le prix n’est pas le même qu’un calippo constitué d’eau de sucre et de colorants ! Entre la covid et la crise énergétique, pas simple dans ces conditions de trouver son marché et de devenir rentable. Hopopop est présent en magasin bio mais aussi sur des lieux touristiques de consommation plaisir. Ces derniers ne sont pas simples à conquérir car les industriels « font barrage » c’est donc à nous consom’acteur de demander autre chose et l’offre suivra. En plus Hopopop nous gâte cette année avec des nouveautés : 8 goûts dont des nouveautés sans sucre ajouté et 2 enrobés de chocolat noir 65% de cacao. Vivement l’été !

Au mois de mai, la fraise signe le retour des fruits de saison. Finies les pommes et les poires qui auront péniblement atteint le mois d’avril grâce à une conservation en chambre froide et bienvenue aux « fruits rouges » qui représenteront en Belgique, en dehors du melon sous serre et de la prune, les seuls fruits locaux de saison pour les mois à venir. Je vous propose donc un petit tour d’horizon de cette belle diversité qu’on retrouve aussi bien dans les étals de nos marchands, qu’en auto-cueillette ou en cueillette sauvage, avec les précautions qui s’imposent. Pour finir, je vous parlerai d’un producteur de fraises bio, j’ai nommé « la Ferme au Moulin », pas forcément plus cher que les fraises bio de grande surface, mais la comparaison ne s’arrête pas là, nous le verrons.

La plupart des fruits rouges communs (fraise, cassis, cerise, groseille, mûre, framboise, myrtille) présentent dans les grandes lignes des bénéfices santé assez similaires tout en proposant certaines spécificités que je vous invite à explorer de voter côté. Ils sont tous en général pauvres en calories et en sucre (exception faite de la cerise), riches en vitamine C, en fibres et en polyphénols aux vertus antioxydantes et anti-inflammatoires. On leurs prête des propriétés dans la sphère cardiovasculaire et un rôle de prévention et de contrôle du diabète grâce à leurs flavonoïdes qui limitent la résistance à l’insuline. On retrouve également de l’acide ellagique dans bon nombre d’entre eux, un anti-oxydant reconnu dans la prévention de certains cancers. Notez que ces bénéfices seront d’autant plus importants que vos fruits sont de saison, à maturité et n’ayant pas subi de traitement de conservation pour préserver leur apparence « de la fourche à la fourchette ».

Une autre manière de consommer des fruits rouges, c’est via la cueillette sauvage. Dès le mois de juin il sera possible de récolter les premières framboises et fraises des bois, qui seront suivies par les mûres, les ronces, les myrtilles ou encore les baies de sureau plus tard dans la saison. En pleine nature, des précautions s’imposent pour l’identification des baies car certaines sont toxiques (ne pas confondre les fraises des bois avec les fraises des indes par exemple) voire mortelles comme les arilles de l’if (noyau) et d’autres doivent obligatoirement être cuites pour être consommées sous peine d’être émétiques (les baies de sureau). Ramasser des baies identifiées à ras du sol n’est pas sans danger non plus car elles peuvent être contaminées par un parasite comme l’échinococcose véhiculé par les excréments des renards principalement. Laver vos baies ne sera alors pas 100% garanti sans risque, on recommande plutôt la cuisson (en faire des confitures est alors plus sûr) ou alors sélectionnez des fruits plus en hauteur. Enfin, évitez de choisir des fruits en bordure des champs de cultures conventionnelles qui auront été traités avec des pesticides (plus facile à dire qu’à savoir, on est bien d’accord). Vous pouvez également planter ces variétés dans votre jardin ou sur votre balcon, beaucoup de communes offrent gratuitement des plans lors de « la semaine de l’arbre » en novembre. Sinon, il existe de plus en plus de formules d’auto-cueillette qui sont l’occasion d’une expérience éducative familiale tout en permettant de récolter des fruits à un tarif plus accessible puisque vous réduisez ainsi le coût de main d’œuvre.

Mais tout n’est pas qu’une question de prix loin de là. Nous l’avons vu, consommer des fruits de saison à maturité est essentiel pour bénéficier de leurs bienfaits. Nous ignorons trop souvent les conditions dans lesquelles les fruits que nous achetons poussent et pourtant, en dehors des différences organoleptiques perceptibles, il s’agit également de faire des choix de consom’acteur protecteur de l’environnement et du tissu local. Selon 60 millions de consommateurs, en 2024, la fraise faisait partie des fruits les plus contaminés par les pesticides (même des pesticides interdits ont été retrouvés dans bon nombre de fraises !). Consommer juste « bio » n’est pas suffisant, il est important de comprendre, de faire la différence entre une fraise locale bio de saison et une fraise de grande surface bio. A « la Ferme du Moulin », la saison de récolte des fraises bio dure 2 mois après une avant saison qui consiste à préparer un sol bien nourri pour obtenir des plants résistants aux maladies et parasites. Le désherbage est important et réalisé de manière manuelle, pas de pesticides bien sûr mais des auxiliaires naturels pour lutter contre les ravageurs et des ruches à bourdons pour favoriser la pollinisation. La saison est courte mais les variétés soigneusement choisies pour obtenir le meilleur rapport productivité/qualité gustative. « Le fruit est plus fragile mais bien meilleur » nous confie Cédric Saccone « rien à voir avec les variétés ultra sélectionnées et croisées « long life » qu’on retrouve en grande surface, qui se conservent certes plus longtemps mais sont souvent insipides ». Par ailleurs, les fruits sont récoltés et conservés dans un grand hangar (on évite ainsi la perte de 50% des vitamines dans les chambres froides) et sont livrés dans la journée aux coopératives et magasins. « A la Ferme au Moulin, on choisit de miser sur une variété hâtive (les variétés tardives étant plus sensibles aux ravageurs et maladies) avec une saison plus courte mais en lien avec les cycles de culture puisque la main d’œuvre passe naturellement des fraises aux tomates en juillet » nous confie Cédric Saccone. N’oublions donc pas nos producteurs locaux et misons sur une fraise de qualité, délicieuse, bonne pour notre santé et celle de la planète et qui profite à nos producteurs contrairement à la plupart des fraises vendues au bord des routes qui viennent souvent du Maroc ou des criées. Et si vous trouvez la saison trop courte, rien ne vous empêche de la prolonger grâce à la congélation, la déshydratation ou la réalisation de délicieuses confitures.

Vaste sujet qui fait toujours débat : quelles sont les meilleures huiles pour notre santé ? En quelle quantité ? Lesquelles peut-on cuisiner ? Le « gras » pris pour cible il y a quelques décennies n’est plus dans le viseur des nutritionnistes quand il s’agit de chercher à perdre du poids mais est-ce « no limit » pour autant ? Les modèles « high fat » sont loin de faire l’unanimité, mais se passer de graisses ferait autant de tort à notre santé. Où se trouve donc l’équilibre ? Je vous propose une petit récapitulatif des bonnes pratiques et pour finir, je vous présente « Equilibre » une huile de tournesol belge et bio, qui s’invite dans le club très fermé des huiles bonnes pour la santé grâce à sa richesse en acide oléique (les fameux oméga 9 cardioprotecteurs qu’on retrouve dans l’huile d’olive).

Notre apport en lipides devrait représenter 35 à 40% de notre assiette. Ces lipides sont répartis en plusieurs catégories : Les graisses saturées (8 à 12%) qu’on retrouve dans les produits animaux, certaines huiles comme l’huile de coco (composée à 92% de graisse saturée) ou encore l’huile de palme. Les graisses saturées, bien que nécessaires à notre santé, lui seront néfastes si consommées à l’excès. La famille des graisses trans comprend les graisses trans naturelles qui viennent des produits laitiers et qui peuvent être consommées de manière modérée et les graisses trans industrielles, nocives, dont on pourrait totalement se passer et qu’on retrouve dans les huiles hydrogénées industrielles et les produits ultra-transformées de l’industrie agro-alimentaire. Les monoinsaturées sont plutôt protectrices (c’est dans cette famille qu’on retrouve l’acide oléique, nos fameux oméga 9) mais souvent en déficit et à optimiser. On les retrouve dans l’huile d’olive, les noix, les poissons gras ou encore l’avocat et elles devraient représenter 15 à 20% de l’apport en lipides. Enfin, reste les polyinsaturées (oméga 3 et 6) dont les fameux oméga 3, souvent en déficit, voire profond déficit si on ne consomme pas de poissons gras mais qu’on retrouve également dans certaines huiles végétales comme le lin, la cameline, le colza, les noix de Grenoble ou encore les légumes à feuilles vertes. Les oméga 6 quant à eux sont en général en excès et pointé du doigt dans les problèmes d’inflammation et d’obésité car omniprésents dans notre assiette à travers la nutrition animale et les produits industriels. Le ratio Ω6/Ω3 devrait représenter 4%/1% de nos apports en lipides.

Que retenir de ce découpage ? Les graisses saturées si consommées raisonnablement (maximum 500g de viande par semaine dont maximum 25g de charcuterie par jour, 2 produits laitiers non dénaturés par jour, une mignonnette de vrai beurre, des œufs idéalement riches en oméga 3 et une alimentation vraie avec le moins de produits industriels) seront à l’équilibre, l’huile de coco restant un choix occasionnel avec une cuisine qui s’y prête (asiatique). Du côté des mono-saturées on peut prendre un repère de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive par jour pour une femme (3 pour un homme), une poignée de noix, 2 à 3 poissons gras par semaine. Les trans naturelles seront dans vos produits laitiers et les trans industrielles à éviter « nefastfood ». Enfin du côté des polyinsaturées, concernant les oméga 6 déjà bien trop présents dans notre assiette moderne, on aura tendance à éviter l’huile de tournesol, maïs, pépin de raisin et sésame qu’on réservera à des utilisations très occasionnelles et plutôt privilégier les huiles riches en oméga 3 alpha linoléniques comme l’huile de colza, de lin, de cameline, réservées aux vinaigrettes (on ne les cuisine pas), en association ou pas avec l’huile d’olive et qu’on conservera au frigo pour les protéger de l’oxydation. Pour obtenir un bon ratio pour une vinaigrette on peut partir sur 2 cuillères à soupes d’huile d’olive pour 1 cuillère à café d’huile de cameline et pour une mayonnaise, j’apprécie de combiner moitié huile de colza et un quart d’huile de tournesol (linoléique, riche en oméga 6) et d’huile d’olive. Mais ce raisonnement santé concernant l’huile de tournesol pourrait bien changer avec l’arrivée sur le marché d’une huile de tournesol oléique, nous y reviendrons.

Enfin petite parenthèse sur les cuissons qui nécessitent des huiles stables qui ne vont pas fumer et s’oxyder. Exit le beurre avec son point de fumée à 125°, on lui préfèrera le beurre clarifié ou Ghee qui peut monter plus haut en température (180°) ou l’huile d’olive (180°) pour une utilisation de type « mijoté à petit feu ». Pour les cuissons à hautes températures qu’on évite le plus possible (en effet, on préférera un poisson à la vapeur, une cuisson de viande en lamelles en basse température au four), on se tournera vers des graisses saturées comme la graisse de canard qui a son point de fumée à 360° ou l’occasionnelle huile de coco.  

La petite révolution, la voici : une huile biologique, en circuit-court, au prix juste, qui représente une véritable alternative à l’huile d’olive, à la moitié de son prix, j’ai nommé l’huile de tournesol « Equilibre ». Si vous avez bien suivi, vous allez me faire remarquer que l’huile de tournesol n’est pas bonne pour la santé. Vous avez raison, mais il se trouve qu’il existe une variété de tournesol riche en acide oléique, qui jusqu’à présent était surtout cultivée en France. Mais depuis 2019, Nicolas Ancion a repris la ferme familiale à Saive avec le souhait d’y développer en plus de l’élevage de coucous de Malines bio, de grandes cultures permanentes pertinentes et cette variété de tournesol lui semblait un bon pari. Le projet est ambitieux et demande une maitrise complète de la filiale de A à Z pour une culture inexistante en Belgique. En 2022 la première huile de tournesol oléique bio première pression à froid 100% belge a donc vu le jour et la production est en constante augmentation, à l’heure où les enjeux en lien avec la souveraineté alimentaire prennent de plus en plus d’importance. Nicolas propose son huile aussi bien dans les magasins bio, que les hôpitaux et les restaurants étoilés, où elle trouve sa place autant pour la santé que pour ses qualités gustatives. L’huile « Equilibre » peut tout à fait se substituer à l’huile d’olive pour les cuissons douces comme pour les assaisonnement. Son goût n’est pas comparable à l’huile d’olive (elle aura plutôt un petit goût de noisette) mais bien ses vertus avec 85% d’acide oléique (l’acide gras de la santé cardio-vasculaire) contre 75% pour l’huile d’olive. En définitive, que ça soit pour une question d’empreinte écologique, de budget, de soutien aux producteurs locaux ou de protection de votre santé, vous avez toutes les raisons du monde de faire évoluer vos habitudes alimentaires et de d’intégrer l’huile de tournesol « Equilibre » à votre cuisine.

Le printemps pointe le bout de son nez, c’est le moment idéal pour se lancer dans la culture de graines germées chez soi. Cela vous semble fastidieux et vous manquez de conseils pour vous mettre en confiance ? Cet article est donc pour vous et nous allons voir ensemble les étapes assez simples de ce processus qui vous met en contact avec la nature et renforce votre santé en vous offrant une expérience culinaire unique. Plus qu’un article, bénéficiez également des conseils et de l’expérience de Pierre Marchal, fondateur de Grow-win qui vous offre son ebook « graines germées et micro pousses » avec le code BIOINFO.

Côté santé, manger « vivant » a plus d’un avantage : les graines germées sont de véritables bombes nutritionnelles car le processus de germination booste les vitamines, les minéraux, les protéines et les enzymes en dormance dans la graine. Cette activation des enzymes favorise la digestion en décomposant les glucides, lipides et protéines contenus dans la graine pour une meilleure assimilation. Enfin les graines germées sont composées de fibres qui viennent nourrir votre microbiote et d’anti-oxydants favorables à votre santé.

Alors on s’y met ? Pour bien pousser, les graines germées ont besoin de 4 conditions indispensables : de lumière indirecte naturelle, d’humidité, d’une température entre 18 et 25° (en dessous le processus se ralentit et au-dessus il y a plus de risques de fermentation) et de ventilation (à nouveau pour éviter la fermentation). Il vous faudra donc un germoir sous forme de bocal en verre d’au moins 1/2L pour laisser de l’espace aux graines et un système de grille avec couvercle étanche facile à nettoyer. Personnellement j’ai démarré avec un simple bocal qu’on cale sur l’égouttoir à vaisselle et je m’en sers toujours pour les légumineuses. Évitez surtout les germoirs en terre cuite qui peuvent devenir poreux et retenir les bactéries ainsi que ceux qui manquent d’aération entre les plateaux. Vous trouverez vos graines en ligne ou en magasin bio (le choix n’y est pas toujours des plus développé) à ne pas confondre avec les graines dites « potagères » qui seront moins traçables, plus chères et pas toujours bio. Sur la plupart des paquets, vous trouverez essentiellement la durée de germination, ce qui n’est pas toujours suffisant pour faire de bons choix.

Pour débuter, on se tournera vers des graines dites « faciles » comme l’alfalfa, le radis ou encore le fenugrec. Les mucilagineuses (qui vont produire un gel au contact de l’eau) comme le cresson, la basilic, la roquette, la moutarde ou encore le lin, sont plus aisées à réaliser dans un germoir spécifique ou sur feutre. Les aromatiques comme la coriandre, la betterave ou l’aneth ont besoin de températures plus estivales et certaines comme le poireau gagnent à passer 24h au frigo avant le trempage. Choisissez donc des graines simples que vous ferez tremper la nuit en commençant par une cuillère à soupe de graine pour prendre la mesure du volume qu’elles vont occuper dans votre bocal (le tout doit rester aéré) et adapter les quantités avec l’expérience. Il ne vous reste plus qu’à les rincer deux fois par jour en veillant à ce qu’elles soient bien égouttées et stopper le processus une fois le nombre de jour de germination recommandé atteint.

Vous n’êtes pas obligé de toutes les manger d’un coup, elles se conservent très bien avec un linge humide dans un tupperware dans votre frigo pour une petite semaine. La meilleur façon de déguster vos graines côté saveur c’est sur une tartine de pain avec du fromage frais. Mais les graines ont beaucoup d’utilisations : vous pouvez apporter du croquant à une salade ou les ajouter après cuisson à un wok ou une soupe. Elles feront merveille dans un pain burger, un tacos, un sandwich ou des rouleaux de printemps. Vous pouvez également réaliser des jus ou smoothies en associant les graines à des fruits et remplacer le basilic d’un pesto par des graines germées. Contrairement à la micro-pousse, vous pourrez déguster l’ensemble de votre graine, il serait dommage de ne consommer que la pousse alors que la graine reste très riche sur le plan nutritionnel.

Pierre Marchal s’intéresse aux « microgreens » depuis des années et propose sur son site www.micropousses.eu, graines et matériel, des kits débutants et son précieux ebook pour se lancer step-by-step, fort de sa grande expérience, il est toujours disponible pour un conseil, n’hésitez donc pas à le contacter. Sa devise « les micro pousses et graines germées c’est un contact avec la nature même si on vit au 20^ème étage donc on peut tous s’y mettre ! ».

Micropousses = ebook « micro pousses et graines germées » offert avec le code BIOINFO

Vous tombez souvent malade et vous souhaitez améliorer votre défense et votre réponse immunitaire ? Vous vous demandez à quoi ressemble l’assiette protectrice en matière d’immunité ? Quels sont les autres facteurs importants qu’il ne faut pas négliger ? Existe-t-il des aliments vedettes à consommer au quotidien pour soutenir son immunité ? Vaste sujet qu’on va tenter de résumer et qui me donne l’occasion de vous présenter un projet local tout à fait dans la thématique de l’immunité : la production d’ail belge.

Il serait vraiment réducteur de penser que notre immunité repose complètement sur notre alimentation, mais l’intégrité de notre barrière intestinale doit devenir notre première préoccupation quand on veut faire de la prévention en matière d’immunité et l’état de cette barrière peut dépendre de la qualité de ce que nous mettons dans notre assiette. Il est donc pertinent de consommer une assiette dite « méditerranéenne » riche en végétaux variés, colorés et de saison (légumes, fruits, légumineuses) et en bons acides gras essentiels (oméga 3 longues chaines). Cette assiette doit également être suffisamment riche en protéines (la dénutrition protéique est la première cause d’immunodéficience dans le monde) en respectant un équilibre entre protéines végétales et animales de 50/50.  

Au-delà de notre assiette, la qualité de notre défense et de notre réponse immunitaire va aussi dépendre de notre hérédité, de notre âge (immaturité du système immunitaire dans l’enfance, altération avec l’âge), de notre mode de vie (gestion du stress, activité physique régulière et qualité du sommeil), de notre état de santé (certaines pathologies vont représenter des facteurs fragilisant) ou encore d’un terrain allergique. Vous avez un doute ? Posez-vous les bonnes questions : si vous faites plus de 3 maladies hivernales qui surinfectent avec des convalescences à rallonge, alors il devient important de trouver les causes et les adresser. Certains micro-nutriments sont essentiels à l’immunité comme le zinc, le sélénium, le fer, la vitamine A, D, E, C, B6 et B9, un déficit ou une carence doivent être comblés par l’assiette quand c’est possible ou par la complémentation. De même, toute dysbiose intestinale doit être corrigée par une alimentation prébiotique et le soutien de certaines souches probiotiques. Enfin il existe des aliments vedettes comme certains champignons (shiitaké par exemple), des épices et des aromates (comme le romarin), les agrumes riches en vitamine C et certains légumes riches en prébiotiques et polyphénols dont l’ail.

L’ail contient de l’allicine, un composé reconnu pour ses propriétés antibactériennes, antivirales et antifongiques qui renforce nos défenses immunitaires. L’ail, antioxydant naturel, consommé régulièrement et idéalement cru (en vinaigrette, en beurre ou pesto par exemple), agit de manière préventive sur les infections respiratoires, en atténuant la gravité des symptômes et leur durée. Il ne reste plus qu’à trouver un ail de qualité à suspendre dans sa cuisine et pour ce faire, j’ai un beau projet local à vous présenter.

Les producteurs d’ail à grande échelle en Belgique sont quasi inexistants. On pourrait croire que le climat ou le sol ne s’y prêtent pas, il n’en est rien et certaines régions de Wallonie s’y prêtent plutôt bien. Xavier Gantois et sa sœur ont repris l’exploitation familiale, la ferme Ginkgo (l’ail de Péronnes), pour développer la culture d’ail dans la région de Binche. Leurs particularité, ils produisent de l’ail à suspendre en tresse, qui demande un savoir-faire pas franchement répandu en Belgique. L’ail en tresse a deux avantages : il se conserve mieux grâce aux fanes qui limitent l’accès aux pathogènes et c’est également un ail zéro déchets qui se passe d’emballage. Traditionnellement, les familles suspendaient l’ail dans la cuisine (idéalement une température de 16 à 20°) et chaque ménage conservait ainsi son ail pour l’année (pas besoin de lieu de stockage pour le producteur). Xavier produit principalement de l’ail rose au goût subtil qui se conserve toute l’année, mais il propose également de l’ail d’hiver (ail blanc et ail violet). Xavier ne rencontre pas de difficultés pour écouler son ail, il aimerait s’étendre plus, mais le travail manuel important et le besoin de main-d’œuvre qualifiée et d’outillage spécifique rendent son développement plus limité. En attendant, pensez à vous procurer une de ses tresses quand vous passez dans la région pour en profiter toute l’année !

Ferme Ginkgo: https://ginkgo-farm.sumupstore.com/

Page FB: https://www.facebook.com/profile.php?id=61566412073495

Depuis leur apparition néolithique, les troupeaux domestiqués contribuent à l’équilibre des prairies et font partie de nos paysages. Avant la période d’abondance que nous traversons (mais pour combien de temps encore), la viande était réservée aux repas de fête. Mais aujourd’hui, nous en consommons trop. En 2020 , les belges consommaient 82kg/an/habitant (avec une préférence pour le porc), soit plus de 3 fois les quantités recommandées pour notre santé. Pourtant 41%* des belges disent chercher une alternative à la viande et 61% sont très attentifs à l’origine de la viande qu’ils mangent. Il y a donc une prise de conscience sur la nécessité d’évoluer vers un autre modèle pour notre santé et celle de la planète et aussi pour le respect du bien-être animal. Prise de conscience certes, mais qui s’arrête encore trop souvent à la déclaration d’intention et ne génère pas assez de changements d’habitudes. Cet article c’est donc l’occasion de prendre de bonnes résolutions : Nous allons parler repères santé et filières, bien-être animal, empreinte écologique et pratiques d’élevage, pour y voir plus clair et se sentir à l’aise dans son assiette.

Côté santé, les recommandations de l’OMS sont claires : maximum 500g de viande par semaine (dont maximum 300g de viande rouge et maximum 150g de charcuterie). La viande c’est certes des acides aminés essentiels, des vitamines et minéraux (fer, zinc, sélénium, potassium, vitamines du groupe B sauf B9), mais c’est aussi si consommée à l’excès et pas sous la bonne forme (attention aux cuissons à hautes températures et à la charcuterie riche en mauvaises graisses, nitrites et sel) une augmentation du risque de certains cancers et maladies cardio-vasculaires. Côté santé de la planète, la viande accapare 70% des terres agricoles qui pourraient être dédiées à autre chose et de grandes quantités de nourriture destinées au bétail (pour les filières intensives particulièrement). C’est aussi 45% de l’eau mondiale et la 2^ème source de gaz à effet de serre. Évidemment, le poulet n’aura pas le même impact que le bœuf, dont l’empreinte par unité nutritive est 8 fois celle d’un œuf. Enfin côté bien-être animal, il y a suffisamment d’images choquantes en provenance des élevages intensifs pour nous dégouter de la viande pour toujours. Alors que penser et que faire ?

Vous avez déjà pris votre décision et exclu la viande de votre assiette ? Alors vous devez veiller à avoir un apport en protéines suffisant via d’autres sources, animales comme végétales (poisson, œufs, produits laitiers, légumineuses, noix, graines, céréales) idéalement 50/50 protéines animales/végétales. Vous pouvez également faire un bilan sanguin de temps en temps, surtout si vous êtes végétalien, pour vous assurer que vous avez tout ce qu’il vous faut pour vous maintenir en bonne santé.

Si vous souhaitez continuer à consommer de la viande, mais de manière plus respectueuse, alors le projet C’Durable financé par le ministère de l’écologie et de l’environnement dans le cadre de la relocalisation de notre alimentation, doit retenir toute votre attention. Il s’agit d’un score de durabilité qui tient compte de 3 facteurs : la biodiversité (maillage et infrastructures écologiques entre autre), le climat dont les fameuses émissions à effet de serre et enfin le bien-être animal. Toute exploitation peut faire appel à cette évaluation gratuite, basée sur des outils scientifiques pointus reconnus et ainsi faire évoluer ses pratiques pour un mieux et partager ses résultats en toute transparence. Pour l’instant le score C’Durable est proposé aux élevages bovins mais s’étend en 2024 aux ovins. « L’industrie agroalimentaire et la société en générale ont tendance à se focaliser sur l’empreinte carbone, mais c’est très réducteur » nous confie Maxime Beurrier chargé du projet C’durable. « Communiquer seulement sur le bilan carbone c’est occulter la multitude des enjeux de la transition et risquer de favoriser l’agriculture intensive ». En d’autres termes, si on rapporte un bilan carbone au nombre de litres ou de kilos de produit (ce que propose les agro-industriels) les systèmes intensifs semblent avantagés du fait des grands volumes produits. Ils n’en sont pas moins impactant, voire destructeurs, sur d’autres critères (comme la pollution des eaux, la biodiversité, etc.). Il faut donc aller plus loin et c’est ce que propose le score C’durable.

Comme tout projet novateur, C’durable doit se faire mieux connaitre auprès des éleveurs comme des consommateurs. Mais vous, en tant que consom’acteur, vous pouvez déjà faire preuve de sens critique et vous baser sur quelques critères pertinents comme faire vos achats à la ferme et privilégier celles qui nourrissent beaucoup à l’herbe (certaines y arrivent presque à 100%), élevant notamment des races rustiques et bien adaptées à ce contexte (comme la bleue mixte belge ou la limousine française). Observez ce qui se passe autour de vous quand vous visitez une ferme, le confort de vie de l’animal est quelque chose qui se voit, tout simplement. On souhaite donc longue vie au projet C’Durable qu’on espère voir de plus en plus présent dans nos rayons et nos fermes !

Site internet : Home – C’Durable ? (c-durable.be)

Conséquences de la maladie de la langue bleue :

Ils ont besoin de notre soutien ! Les éleveurs ovins (et bovins dans une moindre mesure) sont touchés par la maladie de la langue bleue. L’avenir est incertain pour eux : mortalité au troupeau, perte de lactation et infertilité, 2025 s’annonce difficile ! Ils réclament le soutien des pouvoirs publics, restons à l’écoute de la filière, ils auront sans doute besoin du soutien des consom’acteurs aussi !

*Source : Association Belge de Recherche et d’Expertise pour les Organisations de Consommateurs

Alors qu’on mange pimenté presque partout ailleurs, en Europe occidentale, on a eu tendance à bouder les piments et ce n’est que récemment avec l’avènement de la « street food » qu’ils font une percée dans nos assiettes et nos habitudes. Vous n’êtes pas à l’aise pour choisir et consommer des piments ? Vous avez peur que ça pique trop ? Vous ne savez pas quoi en faire ? C’est l’occasion d’apprendre à les identifier pour mieux les utiliser, connaitre leurs bienfaits et découvrir une top initiative locale pour les apprivoiser avec « les Piments de Fati » et « Belbisco ».

Le piment est originaire d’Amérique du Sud, il semblerait qu’il fut rapporté lors des différents voyages des équipes de Christophe Colomb alors en quête du poivre des Indes. Mais pour des raisons religieuses, il n’a pas pris chez nous et s’est plutôt répandu dans le reste du monde, pour ensuite nous revenir plus tardivement avec des variétés comme le piment d’Espelette. Il existe plus de 200 variétés de piments et pour faire facile, on va surtout se concentrer sur celles qu’on voit passer dans nos étalages. L’échelle de Scoville mesure la force des piments et ramenée à nos habitudes, on peut les classer comme suit : le poivron et le piment de Padron ne sont pas du tout pimentés (0) puis vient le piment d’Espelette (3), le jalapeño (4), le piment de Cayenne et le piment rouge (6), le piment oiseau (8) et le Habanero (10) qui serait le plus piquant pour nous, mais il en existe de bien plus puissants ! Ce qui donne le côté pimenté au piment (la force) c’est la capsaïcine, un alcaloïde qu’on retrouve dans le placenta du piment (membrane des nervures qui entoure également les graines), qui est moins visible sur les piments que les poivrons. Les gants en latex seront inefficaces pour vous en protéger, elle passe au travers (contrairement aux gants en nitrile), lavez-vous plutôt soigneusement les mains et ne vous frottez pas les yeux après les avoir manipulés. La différence entre un piment vert ou rouge c’est tout comme pour le poivron, le degré de maturité, ce qui changera surtout le goût, mais pas la force. Certaines variétés de piments comme l’Espelette, poussent très bien chez nous même en dehors d’une serre et c’est une culture assez facile. Pour les conserver, vous pouvez les faire sécher dans un endroit sec et ventilé et les réduire en poudre ou copeaux pour en avoir toute l’année. Vous pouvez aussi les congeler, ils s’y prêtent très bien. Si vous souhaitez réaliser une huile pimentée, utilisez au moins des piments de Cayenne ou piments rouges bien secs, sinon votre huile sera fade.

Vous êtes prêts ? Alors choisissez une recette et commencez par mettre la moitié de la dose recommandée. Le piment c’est une question d’habitude, plus on en mange, plus on est capable d’apprécier sa force et son goût. Traditionnellement, dans certaines parties du monde, on n’émince pas un piment, on le met tel quel dans la casserole avec le reste des ingrédients et à la fin de la cuisson, on l’isole du plat pour l’écraser et le présenter comme accompagnement, ainsi chacun peut doser en fonction de ses goûts. Vous avez trop mis de piments ? Il est encore temps d’adoucir votre plat avec du lait entier ou du lait de coco, car ce sont les corps gras qui captent la capsaïcine et non l’eau, qui ne vous soulagera que le temps de la boire. Les piments ont de nombreux bienfaits, pas de raison de s’en priver : ils sont riches en nutriments (vitamines et minéraux), ils ont des propriétés antioxydantes, ils activent le métabolisme ce qui brûle les graisses, ils soulagent des douleurs musculaires et articulaires (on retrouve des baumes à base de piment), ils améliorent la circulation sanguine et à dose modérée, ils stimulent la digestion et font baisser les risques cardio-vasculaires. Contrairement aux idées reçues, ils ne provoquent pas d’ulcères, du contraire ils font baisser l’acidité gastrique, c’est uniquement en cas d’ulcère (et autres pathologies des muqueuses) qu’on les évitera car ils augmenteraient le ressenti douloureux.

Vous avez l’eau à la bouche ? C’est le moment de découvrir un coup de cœur local ! LES PIMENTS.COM fondé par Maxime Poncelet, globetrotteur dans l’âme, a rencontré sa compagne au Niger et à son retour en Belgique, ils se sont mis à cuisiner des produits à base de piments pour eux et leur entourage. En constatant qu’il n’y avait rien de local et de qualité en Belgique, ils ont décidé de se lancer en partenariat avec des maraichers locaux, pour proposer des pâtes et sauces à base de piments bio et de produits de qualité, le tout le plus local possible. Pour assurer une production constante, les piments sont récoltés en septembre-octobre puis lactofermentés (ce qui en outre ajoute un bénéfice santé) et disponibles ainsi toute l’année. Le « Belbisco » à base de piment Habanero vient remplacer le tabasco des grandes surfaces, quelques gouttes sur une pizza, des œufs brouillés, des marinades de viandes, pour relever le plat. La gamme « les piments de Fati » permet d’apporter la dose de piment désirée par chacun à son assiette. La rouge se marie à merveille avec le chili sin ou con carne, les pâtes à l’Arrabiata et la viande rouge. La verte, se marie bien avec le poisson et la viande blanche mais peut aussi sublimer une vinaigrette. Enfin la jaune, qu’on associe plus volontiers aux plats à base de curry et nouilles asiatiques. Mais toutes seront idéales pour transformer une mayonnaise en sauce samouraï si vous préférez rester belgo-belge !

Retrouvez « Belbisco » et « les piments de Fati » en magasin bio, ainsi que l’huile pimentée « PicaOli » et d’autres surprises.

Savez-vous que 45% des fruits et légumes achetés sont jetés ? Pour faire face à ce gaspillage écologique considérable, il existe plusieurs techniques de conservation dont certaines sont ancestrales comme la lactofermentation ou le séchage ou encore la pasteurisation, la conservation par le vinaigre, le sucre ou l’alcool. Aujourd’hui nous allons parler d’une forme moins connue qui peut être pratiquée à petite échelle chez soi durant la belle saison et permet aussi de profiter tout le long de l’année de certaines plantes et aliments sous forme d’en cas, de tisanes ou pourquoi pas comme ingrédients culinaires pour l’élaboration de recettes : j’ai nommé « le séchage/la déshydratation ».

La conservation est réussie quand elle permet de garantir la qualité sanitaire et micro nutritionnelle des aliments. Côté sanitaire, le séchage permet de réduire le taux d’humidité des aliments à moins de 10%, or les micro-organismes ont besoin d’un environnement avec une humidité supérieure à 16% pour se développer. Côté nutritionnel, le séchage à cela d’intéressant par rapport à d’autres formes de conservation qui impliqueraient une cuisson par exemple, qu’il peut garantir une meilleure teneur en nutriments et micro-nutriments de par un procédé le plus souvent naturel (chaleur du soleil) qui ne dépasse pas certaines températures (entre 40° et 60° en général). Ainsi, les vitamines et les polyphénols (molécules au pouvoir anti-oxydant) sont mieux conservés.

Mais comment se lancer dans la déshydratation ? Est-ce que je peux faire ça moi-même chez moi avec peu de matériel ? Si vous disposez d’un endroit suffisamment chaud, à l’abri de la lumière, au sec et ventilé, tout est possible. Commencez par suspendre des aromates comme de la sauge, du romarin, de la menthe ou de l’origan en bouquet avec une simple ficelle. L’étape suivante consisterait à improviser une claie avec une cagette dont vous aurez retiré le fond et à laquelle vous aurez agrafé un ancien voilage. Vous pouvez ainsi les superposer et mettre plus de choses qui ne se suspendent pas, mais il serait délicat d’y sécher des choses humides comme des tomates cerises ou des fraises. Là un peu de bricolage avec des tasseaux de bois et une moustiquaire en inox ou store à fromage agréés pour le contact alimentaire feraient très bien l’affaire. Sinon, rien ne vous empêche d’utiliser votre four si il descend suffisamment bas au niveau température ou d’investir dans un déshydrateur électrique (de forme carrée, c’est plus pratique). Personnellement, j’ai eu le plaisir de fabriquer mon propre séchoir solaire cette année avec l’asbl Graine d’Espoir et malgré la météo plutôt défavorable, je parviens à sécher bon nombre de plantes et je l’espère les petites tomates et les tranches de pommes dès que la saison le permettra. L’hiver, vous pouvez placer votre claie au-dessus d’une source de chaleur comme un poêle ou un radiateur.

Comment savoir quand un aliment ou une plante sont suffisamment secs ou si le séchage s’est bien passé ? Sécher, en fonction de la température, du taux d’humidité, du type d’aliment, peut prendre un temps très variable, entre 7 et 30 heures ! C’est donc à vous d’être à l’observation. Votre aliment qui sera le plus fin possible, devra se briser facilement, ne pas présenter de moisissure ou avoir noirci durant le séchage. Les conditions de conservation de vos aliments séchés sont aussi importantes que le séchage lui-même, ils devront rester à l’abri de la lumière dans une boite hermétique ou un sac en papier en fonction du type d’aliment. Si vous savez retirer l’air c’est encore mieux. Ainsi, vous pourrez profiter toute l’année d’aliments saisonniers cueillis et séchés au meilleur de leur maturité et potentiel nutritionnel.

Vous ne souhaitez pas vous lancer dans le séchage vous-même ? Ça tombe bien, j’ai un chouette producteur à vous présenter. Philippe Emanuelli, chef Bruxellois, a créé Supersec sur un coup de cœur il y a quelques années en goutant des champignons séchés en provenance de Grèce. De cette découverte est née une collaboration, puis un projet de valorisation des magnifiques dispositions de la nature associées au savoir-faire humain. Algues et fruits séchés conditionnés en Belgique, sont donc venus renforcer la gamme des champignons avec ce fil conducteur qu’est le goût et l’opportunité de proposer quelque chose de différent, à la saveur unique. Il n’y a pas de fraises ou de pommes locales dans l’offre Supersec pour la simple et bonne raison que nous ne disposons pas des conditions météo propices au séchage solaire naturel, encore moins dans un cadre industriel (à vous donc d’expérimenter chez vous pour ces aliments locaux qui sont en abondance à certains moments de l’année chez nous). En outre, l’empreinte écologique du transport d’un produit qui fait 10% de son poids initial est bien moindre, surtout si il est acheminé par bateau. Pour Line Couvreur, créatrice culinaire pour Supersec et auteure, « le sec n’est pas le frais en moins bien ». Prenons les champignons qu’on va réhydrater à la cuisson à la poêle avec une petite sauce, ils n’auront pas la texture du champignon frais ou cuit, ils seront plus moelleux, plus concentrés en goût. Son coup de cœur ? Mixer finement des champignons séchés et les mélanger à un bon beurre de ferme au lait cru et faire des mouillettes pour les œufs à la coque. « La majorité des fruits secs seront consommés comme des en-cas » nous confie Line « mais ce qui est encore mieux c’est de les cuisiner, dans une tajine par exemple ».

Alors que ça soit pour faire des tisanes de plantes, des en-cas durables ou de la fine gastronomie à toutes saisons, les aliments séchés ont tout à fait leur place sur de notre table. A vous de les incorporer comme partie intégrante d’une stratégie de conservation antigaspi et de valorisation culinaire.

Vous avez décidé de boire moins d’alcool pour ménager votre santé et de vous tourner vers de nouvelles boissons apéritives « sans » ? Des limonades, des sirops, des élixirs et j’en passe. Il serait pourtant dommage de tomber de Charybde en Scylla.  Car sans alcool ne veut pas forcément dire « choix santé », le marketing est souvent trompeur, il convient de lire attentivement les étiquettes nutritionnelles. Petit rappel des bonnes pratiques donc, avec des idées de boissons maison saines et présentation de quelques options santé très intéressantes du commerce.

Depuis 2015, l’OMS a revu ses conseils à la baisse, on parle désormais d’un idéal de maximum 25g de sucre par jour = un verre de 250ml de coca ou de jus de fruit. Oui vous avez bien lu. Je ne sais pas pour vous mais moi je prends un petit goûter sucré pour soutenir ma sérotonine et éviter de manger trop le soir, donc je n’ai pas 25g à mettre dans une boisson sucrée non nutritive et nocive. Mais que considère-t-on « sucre » ? Les « sucres ajoutés » sont des sucres raffinés utilisés dans la préparations d’aliments par les industriels ou comme sucre de table chez soi. Les « sucres libres » comprennent les sucres ajoutés et ceux naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits et de légumes ou les concentrés de jus. Les « sucres totaux » rassemblent tous les sucres naturellement présents dans l’alimentation comme les fruits, les légumes entiers et le lait, ainsi que les sucres ajoutés. Ceux qui posent problème se sont les sucres libres (qui comprennent les sucres ajoutés) et non ceux que vous consommez à travers vos laitages nature, vos fruits et vos légumes non transformés. Il a beau être naturel, le miel reste du « sucre libre » et un jus de fruit sans additifs ni sucre ajouté, aussi.

En partant de ce constat, j’ai mené ma petite enquête dans les rayons des magasins bio et sur le net. Beaucoup de marques se revendiquent avec « moins de sucre » et honnêtement, c’est vrai, j’ai trouvé de 1,5g à 10g pour 100ml, à quelques exceptions près, nous sommes sous un coca ou un jus de fruit. Mais sachant qu’un verre tourne plutôt autour de 200-250ml, vous voyez rapidement comment ces revendications sont insuffisantes, nous sommes loin d’un « geste santé ». La naturalité d’un produit n’est donc pas synonyme de santé. C’est bien qu’il n’y ait pas d’additifs, de colorants, de conservateurs artificiels et moins de sucre, mais vous devez vous montrer plus critique. Pour ce faire, vous allez consulter l’étiquette de la boisson et regarder la case « Glucides » et plus précisément la ligne « dont sucres ». Et idéalement, pour que la boisson puisse s’inscrire dans une démarche santé car ce n’est certainement pas le seul sucre que vous consommerez sur votre journée, vous allez rechercher des valeurs inférieures à 5g/100ml, exception faite des « élixirs » qui sont à combiner avec de l’eau (là se sont les 30ml qui devront se situer sous 5g).

Vous pouvez également faire des boissons maison, beaucoup de marques de thé proposent des thés ou tisanes qui se consomment froids pour l’été. Faites vos propres mélanges, je réalise des sirops de courte conservation (maximum 1 semaine au frigo) avec des aromates ou des plantes sauvages, un peu de citron et peu de sucre. Pourquoi pas un petit sirop de pâquerettes, de fleurs de prunelier ou de sureau quand c’est de saison ? Ou tout simplement de la menthe de votre jardin/balcon ? Plus simplement, pensez à aromatiser une eau avec une branche de menthe ou/et du concombre, c’est simple et rafraichissant. Vous n’avez pas le temps, vous n’êtes pas sûr de vous y connaitre suffisamment en plantes et vous souhaitez rester dans la sécurité d’un produit en vente dans le commerce ? Ça tombe bien j’ai deux magnifiques initiatives à vous présenter…

J’ai découvert Osan… au restaurant. L’aventure Osan démarre en 2019 au restaurant doublement étoilé « L’air du temps » avec Sang Hoon Degeimbre qui voulait proposer une expérience sensorielle à ses clients qui ne souhaitent pas boire de l’alcool avec leur repas. L’objectif était de proposer quelque chose qui s’apparente à la dégustation d’un bon vin, une macération végétale à froid qui préserverait toutes les saveurs. Chaque macération va prendre la couleur du vin qu’elle « remplace » et s’accorder de la même manière avec les mets qu’elle accompagne. Et le résultat est particulièrement réussi ! Tout comme un vin, on déguste Osan avec pratiquement tous ses sens, de la pureté du liquide à la finesse en bouche en passant par la délicatesse des senteurs. Pas une goutte d’alcool chez Osan en l’absence de fermentation (0,00%) et côté sucre, c’est l’excellente surprise puisqu’on se situe à moins d’1,5g pour 100ml, le tout sans conservateurs. Leur secret ? Une cryogénisation des plantes quand elles sont au top de leur maturité qui donnent des fibres cassantes et une plus grande surface de contact à la macération, un dégel lent pour ne pas perdre l’eau contenue dans les plantes et une dynamisation pour optimiser la macération. Tout comme le vin, Osan se conserve à l’abri de la lumière mais contrairement au bon vin, la garder à l’abri de votre cave ne fera que dégrader les saveurs et les couleurs dans le temps. Pour notre plus grand plaisir, Osan sort une gamme de bulles végétales, un pétillant pour l’apéritif qui ne laissera certainement pas nos papilles indifférentes!

Gili c’est une collaboration entre Gaelle la belge et Enzo le français. Enzo, fils de pharmacienne a été bercé dans son enfance par les remèdes maison à base de gingembre pour soigner efficacement tous les petits maux. Sur ce modèle, n’ayant pas trouvé satisfaction dans le commerce, ils ont décidé de se lancer pour proposer une gamme d’élixirs et de limonades aux saveurs franchement originales et pétillantes. Ils sont pratiquement les seuls à travailler sur base d’ingrédients frais, à faire leurs propres sirops et à recycler la drêche de gingembre en tisane ! Rien ne se perd chez Gili. Tout comme Osan, Gili propose ses limonades et élixirs en dessous des fameux 5g/100ml (ou 5g/30ml pour les élixirs).

Et finalement, mention spéciale pour la gamme « Sugar free » de chez Be-Kombucha. Et oui, un kombucha sans sucre, c’est possible mais on conserve un peu d’alcool post-fermentation (moins de 1% d’alcool).