Aux portes de l’été, c’est pour moi toujours le même dilemme. L’envie de profiter d’une terrasse agréable pour boire une boisson fraiche qui ne serait pas mauvaise pour ma santé. Autant vous dire que quand on retire l’alcool, les jus de fruits en bouteille et les sodas light ou pas, il ne reste malheureusement pas grand-chose : une eau pétillante avec une tranche de citron s’il vous plait !

Pourtant il existe toute une série de boissons fraiches attrayantes qui même si elles n’ont pas encore retenu l’attention de nos lieux de consommation, vont venir s’inviter chez nous pour remplacer les boissons sodées en cannettes et bouteilles plastiques qui contribuent à piller les ressources en eau potable de la planète. Si l’on prend le temps de préparer son repas, pourquoi ne pas prendre le temps de préparer quelques boissons maison aussi ? Tout d’abord je pense aux grains de kefir et aux scoby de kombucha que vous pouvez vous procurer par des réseaux de partage ou trouver déjà sous forme de boisson en magasin. Ces boissons probiotiques très pauvres en sucre sont excellentes pour la santé de vos intestins. Vous pouvez aussi opter pour un thé glacé ou un café frappé, qui sont tous deux riches en polyphénols protecteurs. Ou pourquoi pas un jus de légumes… mais méfiez-vous par contre de l’excès de jus de fruits frais trop riches en fructose qui feront grimper vos triglycérides.

Depuis peu j’ai découvert un autre breuvage que je voudrais partager avec vous. A la base, pour moi cette boisson se consommait chaude mais un jour je l’ai laissée refroidir et j’ai découvert qu’elle était encore meilleure fraiche et très infusée. La Guayusa, cousine du maté, est une boisson ancestrale consommée par des tribus indigènes d’Amazonie pour garder l’esprit clair et éveillé. Elle contient de la caféine mais contrairement au café, elle se libère beaucoup plus lentement, sur 8 heures, ses effets sont donc durables. Elle contient encore plus d’anti-oxydants que le thé vert mais contrairement au thé, la laisser infuser plus longtemps développe son arôme sans amener de l’amertume tout en renforçant ses vertus santé.

Derrière Nankay (équilibre en Quechua), il y a 3 jeunes entrepreneurs passionnés qui se sont mis pour objectif d’aider les populations locales dont l’habitat est menacé par la déforestation en leur offrant une source de revenu en échange de la Guayusa, cultivée dans le respect de l’environnement et de la biodiversité locale. Habitat préservé, accès à de meilleures conditions de vie et partage des rituels indigènes, symbole de cet « équilibre » que Nankay cherche à partager avec nous. Nankay qui est en cours de certification bio n’est pas encore très répandu mais vous pouvez retrouver leur Guayusa sur leur webshop : www.guayusa-nankay.myshopify.com

Recette estivale pour 1L

Laisser infuser à chaud la Guayusa pendant 30 min et laisser reposer 2h à température ambiante. Ajouter le jus d’un demi-citron et une douzaine de feuilles de menthe. Mettez au frais pendant au moins 2h et servir bien frais avec une tranche de citron et des glaçons.

Les micro-pousses vous connaissez ? A mi-chemin entre la graine germée et la plante aromatique, elles sont souvent sublimées en gastronomie pour leurs saveurs délicates et leurs belles couleurs. En Belgique, il n’y a pas de micro-pousses bio, ou presque.

Wendy Glenisson, fondatrice des « Micro-pouces » biologiste de formation, passionnée par le monde du vivant depuis l’enfance, s’est lancée dans la micro-pousse BIO avec beaucoup de cœur. « Les micro-pousses qu’on retrouve dans le commerce sont souvent traitées et poussent avec des engrais, sans lumière naturelle » nous confie Wendy. « Je remplis toutes les conditions du bio, mes micro-poussent poussent dans un terreau bio, sans intrants, à la lumière naturelle dans ma serre et je les arrose à l’eau de pluie » nous explique Wendy,  « les premiers contacts avec Certisys (1 des 4 organismes de certification bio) se voulaient initialement rassurants : ils m’avaient donné un pré-accord, mais par la suite, à cause du vide juridique que représente la micro-pousse, la certification m’a été refusée ». Dans l’impossibilité de vendre dans les restaurants fermés pour cause de Covid19, la voici à présent refoulée par pratiquement tous les magasins bio qui préfèrent se fournir à l’étranger plutôt que de faire preuve de bon sens en ouvrant la porte à une production locale non-certifiée par manque de clarté légale.

Pourtant les micro-pousses font clairement parties de ces aliments de demain ou aliments « vedettes » qui méritent toute notre attention et tout notre soutien. Côté santé, elles sont riches en fibres, en vitamines (C, E) bêta-carotène et chlorophylle, nos anti-oxydants naturels. « Dans une poignée de micro-pousses de brocoli, il y a autant de vitamine C quand dans un kilo de brocoli adulte mature » affirme Wendy. Digestes, les micro-pousses contiennent peu de substances anti-nutritionnelles et sont également pauvres en oxalates.  « Côté environnement elles ont aussi besoin de 158 à 236 fois moins d’eau qu’un légume adulte» ajoute Wendy. De quoi nous séduire pour des tas de bonnes raisons !

Wendy cultive une 15aine de variétés de micro-pousses : les piquantes (radis, roquette, moutarde, mizuna), les douces (petits pois, tournesol, chou rouge, maïs) ou encore les originales (la bourrache au goût iodé qui rappelle l’huître ou encore la capucine au goût poivré qui sublimera vos steaks). Côté cuisine, les micro-pousses sont faciles à accommoder : soupes, salades, wraps, tartines, smoothies, tartares, sushis, l’essentiel étant de les ajouter au dernier moment et de les consommer crues.

Coup de cœur saison : les fraises aux micro-pousses de basilic !

Ceux qui lui font déjà confiance :  Bi’OK Corbais, Bio Attitude Lasne, Intermarché à Walhain, Carrefour Market à Chaumont-Gistoux et Agricot vert à Gembloux

N’hésitez pas à contacter Wendy pour découvrir aussi ses kits de culture et ses ateliers pour apprendre à cultiver des micro-pousses chez vous dans votre cuisine:

Avec le Covid, la demande pour le take-away est en forte augmentation et avec cette demande, la consommation d’emballages à usage unique. Je me suis posé la question du choix de l’emballage et de son impact, une enquête qui a amené son lot de surprises.

Depuis peu, on voit apparaître une offre cartonnée, que l’on croit plus écologique. Pourtant cet emballage onéreux n’est ni recyclable, ni compostable, et ce à cause d’une couche de plastique PE (polyéthylène) ou de PLA (acide polylactique) qui recouvre le carton. Il ne sera donc valorisé qu’une seule fois via l’incinérateur. Le PLA dit « plastique végétal » à l’apparence plus eco-friendly, n’est pas pour autant adéquat pour votre compost (il mettra plus de 80 ans à se dégrader !).

En outre, il ne dispose pas à ce jour de circuit de compostage industriel suffisamment significatif et représente donc un casse-tête pour les sociétés de traitement des déchets. « Par ailleurs, la fabrication de ces emballages est une pure aberration qui est née d’une vision erronée du consommateur qui croit à tort que le carton est une meilleure solution que le plastique » nous livre Raf Ketelslegers directeur de Impacked. « Déforestation, utilisation de l’eau potable, utilisation de ressources alimentaires (maïs pour le PLA) et circuits industriels de compostage quasi inexistants et énergivores, comparé à certains plastiques comme le PET (♳) qui sont recyclables à l’infini dans des structures opérationnelles et pourtant 4 fois plus taxés ».

Halte au greenwashing il y a d’autres options !

« La mission d’Intradel c’est de pousser le citoyen vers le zéro déchet » nous confie Jean-Jacques de Paoli, chef de service communication et prévention. Sachant que dans le fond, ni le plastique ni aucun autre type d’emballage représentent une solution durable, que pouvons-nous donc nous citoyens, mettre en place pour améliorer la situation ?

L’initiative la plus évidente c’est de se rendre avec ses propres contenants chez nos restaurateurs, nos magasins bio/vrac. Enfant, j’allais à vélo avec mon pot au lait jusqu’à la ferme, ces habitudes qui se sont perdues sont-elles applicables de nos jours ? « En temps normal c’est tout à fait autorisé et même encouragé mais avec le Covid nous ne le recommandons pas et cela implique de désinfecter les contenants avant et après » nous confie Jean-Sébastien Walhin de l’Afsca. « Par ailleurs, l’acheteur est responsable de l’état de propreté de son contenant qui doit être en adéquation avec l’utilisation prévue (alimentaire). Si ces conditions sont remplies, le restaurateur/le magasin n’a aucune raison de le refuser ».

Marie Jémine rêvait de rendre le zéro-déchet plus accessible. Elle a fondé « l’Empoteuse » (https://www.lempoteuse.be/), un service de consignes en verre pour les restaurateurs et magasins bio. Le consommateur paie le montant de la consigne, il consomme son plat qu’il rincera pour le rapporter au restaurateur ou un autre point de collecte. Il récupère alors sa consigne ou prend un autre plat et ainsi de suite.

Ça ne vous rappelle rien ? Ramener les vidanges de certaines bouteilles en verre est totalement passé dans nos mœurs, alors, pourquoi ne pas généraliser à tous les contenants ?  « Côté restaurateur/magasin, après 4 réemplois, on commence à gagner de l’argent par rapport aux contenants jetables à usage unique et le visuel du produit est respecté » nous confie Marie.

C’est donc à nous citoyens, avec un peu d’organisation, de faire la différence.

Pour aller plus loin : www.facebook.com/MMmeRecyclageyclage | Facebook

Qu’on se le dise, la charcuterie, il ne faut vraiment pas en abuser. Si l’on sait que l’Anses recommande 25g de charcuterie par jour tout au plus et que l’OMS recommande une consommation de 5g de sel par jour, sachant que la charcuterie, tout comme le pain et le fromage, sont des sources importantes de sel, on réalise qu’il va falloir faire des choix. Alors pour vous aider à vous orienter vers des produits de qualité, j’ai eu le plaisir de m’entretenir avec Stéphane Marchand de la Bouch’Bio, une boucherie-charcuterie 100% bio et authentique du Namurois.

Quels sont les critères?

Le premier critère c’est l’animal à l’origine de la charcuterie. D’où il vient ? Comment il a été élevé et nourri ? A-t-il pu profiter du vrai plein air ? Son alimentation a-t-elle été qualitative ? Au-delà du bien-être animal et de l’intérêt pour notre santé, « c’est vraiment une nuance qu’on peut goûter » nous raconte Stéphane.

Ensuite il convient de se pencher sur le process de fabrication. A-t-on pris le temps de produire quelque chose de qualité et sans additifs ? Un saucisson ou un jambon cru transformés avec savoir-faire impliquent des processus de fabrication et de séchage qui permettent d’éviter de faire appel à des agents de conservation comme les nitrites, incontournables dans la charcuterie et pourtant sur la liste des risques cancérigènes. « La Wallonie interdit l’usage des sels nitrités en bio mais il suffit de transformer la viande ailleurs pour contourner la règle » affirme Stéphane. A la Bouch’Bio on utilise moins de sel et surtout pas de sel raffiné. En guise de conservateurs, Stéphane utilise du sel non raffiné, des légumes et des plantes aromatiques dont les nitrates se transforment en nitrites naturels sous l’action de lactobasilles. Pas de gluten, de lactose injustifié, de polyphosphates, d’arômes et colorants qu’on retrouve dans l’industrie pour leurs propriétés texturantes et pour cacher la misère du produit. Faire un produit de qualité demande du temps.

Comment repérer la qualité ?

« Un vrai jambon cuit, on doit reconnaitre le muscle dedans, voir des formes » poursuit Stéphane. La couleur ne doit pas être trop rose et vous ne parvenez pas à le rouler, il est cassant. Dans l’industrie la viande est « barratée » pour qu’elle « colle » avec de la saumure (on paye l’eau) et des polyphosphates pour la rétention d’eau, ça « gonfle », ce qui lui donne cet aspect « siliconé ». Côté saucisson sec, le goût doit rester en bouche et il ne doit pas coller au palais. « Si vous le suspendez il ne moisit pas et les mouches ne vont pas dessus » observe Stéphane. Un saucisson sec perd 30 à 40% de son poids frais après un affinage de 6 à 8 semaines durant lesquels les arômes se développent. Un saucisson industriel implique 15 à 20% de rétention d’eau via l’utilisation du E575 (glucono-delta-lactone) qui accélère le « durcissement », ce qui permet de le vendre en 8 jours pour un produit final très discutable.

Repères santé SEL

Les aliments riches en sel : 50g de jambon cuit = 0,9g de sel ; 50g de saucisson = 0,6g de sel ; 30g de fromage = 1 à 1,5g ; 30g de pain = 0,5g ; Une demi-baguette Dagobert = 4g de sel ; les aliments ultra-transformés = le sel est un conservateur bon marché

Si le carême a une origine religieuse, il a sans doute également été inspiré par cette période de transition où il était difficile de se nourrir. Avril est un mois compliqué côté fruits comme côté légumes, contrairement à mars où on trouve encore les restes des légumes « de conservation ». A la fois les légumes et fruits d’hiver n’y ont plus leur place, à la fois les « nouveaux » légumes se font encore un peu attendre. La lassitude s’est installée et le retour des beaux jours nous donne envie de passer à autre chose comme des tomates ou encore des fraises. Pourtant, si vous êtes soucieux de consommer local en suivant les saisons et sans passer par les serres chauffées, il vous faudra encore patienter un peu. Je vous propose donc un petit aperçu de votre panier éco-responsable pour le mois d’avril.

A quoi ressemble votre panier éco-responsable?

Côté légumes, vous pourrez déjà bénéficier des bienfaits des légumes à feuilles vertes qui viennent remplir les serres (non chauffées) avant d’y repiquer les tomates en mai. Les épinards, le céleri vert, les bettes, les salades à couper viennent accompagner les premiers navets et radis de saison. Pensez également à utiliser leurs fanes quand elles sont jeunes et tendres pour vos salades ou vos pestos.

Côté fruits, je ne vais pas vous mentir, si vous voulez rester 100% local vous vous contenterez donc de rhubarbe en fin de mois. Les plus prévoyants auront réalisé des conserves de fruits ou de compote à la belle saison et pourront alors en profiter. Observation qui est également valable pour les légumes lactofermentés qu’on retrouve de plus en plus sous forme de bocaux en verre en vente dans les magasins bio.

Quelles sont vos alternatives?

Vous ne serrez pas non plus un criminel si vous faites appel de temps à autre à une production de saison du sud de l’Europe. Des artichauts, des concombres et des courgettes peuvent donc venir compléter votre panier mais il vous faudra cependant patienter pour les tomates qui n’arriveront qu’en mai. Ne perdez pas de vue que l’empreinte écologique de ces légumes des petits producteurs du sud est considérablement inférieure à celle des légumes et fruits produits ici en serres chauffées, même s’ils viennent de plus loin. Le local a parfois ses contradictions et consommer 100% belge n’est pas toujours la solution consom’acteur.

Enfin, avril est un excellent mois pour se lancer dans la cueillette sauvage et compléter votre panier végétal avec des jeunes pousses d’ortie (hachées dans une omelette par exemple), de pissenlit et de lierre terrestre (pour compléter une salade) qui sont très facilement reconnaissables et disponibles dans vos jardins. En promenade, partez à la recherche de l’emblématique « ail des ours » pour réaliser de délicieux pestos.

Faites-vous partie des parents indignes qui envoient leurs enfants à l’école sans collation de 10h ? Comme moi, votre enfant se retrouve à l’heure fatidique comme un âme en peine sans gourmandise à se mettre sous la dent. Certains vous feront culpabiliser en comparant leur sort à celui de leurs camarades. Parfois vous aurez même une remarque de l’enseignante. Nous ne sommes pas aidés. Pourtant cette démarche part du bon sens alimentaire le plus élémentaire et il serait grand temps d’abolir purement et simplement cette tradition de la collation du 10.00 pour la remplacer par une tournée d’hydratation si l’on considère que la grande majorité des enfants sont déshydratés et rentrent avec leur gourde pleine.

Mais revenons à notre collation. Si votre enfant la réclame parce qu’il a faim, c’est simplement parce qu’il n’a pas assez mangé au petit-déjeuner et/ou pas mangé ce qu’il faut sur le plan nutritif. Là se trouve la raison de la fringale de 10.00. Beaucoup trop d’enfants mangent des petits-déjeuners plutôt glucidiques-sucrés (céréales industrielles, tartine choco-confiture, etc.) qui ne nourrissent pas, pire qui font travailler leur insuline dans un creux naturel, ce qui à terme peut mener au diabète de type 2. Deux heures plus tard ils ont faim et la collation sucrée qu’ils reçoivent alors ne fait qu’entretenir le cercle vicieux de l’appel du sucre toute la journée avec l’excitation et la difficulté à se concentrer qui va avec.

Un bon petit-déjeuner se veut avant tout copieux et riche en protéines. En protéines animales qu’on retrouve dans les œufs, la viande, le poisson, les produits laitiers et en protéines végétales des céréales complètes, des légumineuses, des noix et des graines. Ces protéines, accompagnées de bonnes graisses, favoriseront une bonne régulation de la glycémie et leur côté satiétogène permettront à vos enfants de tenir jusqu’à midi sans avoir faim et donc sans besoin de collation. En outre, elles faciliteront le passage du neurotransmetteur dopamine, l’hormone « starter » qui favorise la motivation et la concentration, c’est essentiel !

Côté pratique, vous pouvez faire simple avec un œuf à la coque, du saumon fumé ou encore du fromage pour accompagner une tranche de pain complet, mais attention à l’excès de protéines animales dans l’assiette. Pourquoi ne pas vous tourner vers des mueslis sans sucre de qualité riches en noix et en graines ? Des tartinades de légumineuses ou des falafels ? Pourquoi pas une poignée de légumes de saison, essentiels pour notre santé. Pensez aussi à diversifier ce repas autant que les autres !

On en conviendra tous, il y a pain et pain. Le pain blanc, dépourvu de fibres nutritives et avec un indice glycémique aussi élevé que le sucre blanc, n’est pas un aliment santé et il vaut mieux lui préférer le pain complet qui apporte les nutriments et les fibres essentiels. Mais la différence s’arrête-t-elle là ? Nombreux sont ceux qui proposent du pain complet. Ces pains sont-ils pour autant tous comparables ? Voici quelques critères qui vous permettront de trancher :

La céréale : « Le plus important c’est de savoir d’où vient le grain et la manière de le cultiver » nous confie Guy De Mol, ingénieur agronome, fondateur des Moulins de Statte. On essaie bien sûr de favoriser les variétés locales. La fraiche et pluvieuse Belgique n’est pas historiquement un fournisseur de variétés adaptées à la panification, mais le récent réchauffement climatique a rendu le terroir plus favorable. Côté culture, si les fongicides et les herbicides posent peu de problème, en revanche, les insecticides sont à proscrire. Quant aux additifs, ils permettent de corriger les faiblesses de certaines farines, mais avec le bon grain on aura de la bonne farine qui n’a pas besoin d’additifs.

Le levain: Le levain rend le pain plus digeste, fait baisser sa charge glycémique et lui donne une meilleure conservation. « Malheureusement, il n’y a pas de réglementation concernant les appellations et il est souvent mélangé à de la levure » nous explique Benoit Segonds, artisan boulanger en région Liégeoise. « Mélangé, il perd toutes ses propriétés ». Le vrai levain est « vivant », il requiert des compétences techniques et du temps car il est très sensible aux conditions climatiques et hydriques. Utilisé sous forme liquide ou déshydratée pour plus de facilité et d’homogénéité, il perdra ses propriétés. Sachez observer, un vrai pain au levain a beaucoup de tenue et on le reconnait à son odeur surette caractéristique.

Le process : « Il faut 24h pour réaliser un bon pain, en respectant un temps de fermentation en fonction du levain et des types de farines, le pétrissage se fait lentement, ce qui évite de développer trop de gluten et les cuissons se font entre 230° et 280° » poursuit Benoit. Le surpétrissage, certains additifs et les cuissons à hautes températures permettent de gagner du temps, certains pains sont réalisés en une heure de temps mais le résultat n’est pas du tout le même.

Les “sans gluten” : Confectionnés avec des farines de soja ou de maïs et pas mal d’additifs pour remplacer les propriétés texturantes du gluten, il n’est pas simple de faire un bon choix. « Certains additifs qui remplacent le gluten ne valent guère mieux comme l’hydroxypropylméthylcellulose (E464), la gomme de guar ou de xanthane » précise Pierre Hennen qui a fondé la boulangerie « l’Alternative » en région Liégeoise. Côté farines le sarrasin, le riz et le millet-sorgho représentent une alternative santé plus intéressante.

Article écrit pour BioInfo mars 2021

Le tempeh est une protéine végétale produite à partir de soja fermenté. Contrairement au tofu, on distingue tout à fait les fèves à l’intérieur. Le soja fermenté ne présente pas les inconvénients antinutritionnels des produits classiques à base de soja, c’est celui-là qu’on va privilégier (tempeh, tofu lactofermenté, miso et tamari). Il se présente sous forme de brique ou de boudin. Le préparer est assez simple, il suffit de le passer à la vapeur 10 minutes pour l’attendrir puis de le faire revenir sur toutes ses faces dans un peu d’huile de coco ou de sésame, une graisse saturée occasionnelle, qui se prête bien à son univers.

Typique de l’Indonésie, il est souvent consommé ainsi, sous forme de GADO GADO avec une sauce « satay » traditionnelle aux arachides (ou amandes pour les allergiques). Ce que j’adore dans ce plat, c’est à nouveau son côté vide-frigo : ici côté protéines j’ai accompagné le tempeh d’un œuf dur et le reste de mon assiette est 100% légumes qui trainent dans mon frigo (navet boule d’or, chou-fleur cru et pourpier d’hiver) en alternant avec du cru et du cuit à la vapeur. Je trempe le tout dans la sauce. Tout ça est bien nourrissant ! On peut bien entendu adapter son assiette au fil des saisons. Gros plus !

Pour la sauce satay :

150g de cacahuète ou amandes blanches

120g de purée de cacahuète ou purée d’amande

2 càs de gingembre râpé

1 long piment rouge (pas super fort qui arrachent)

2 càs de tamari

1 càs d’huile de sésame toasté

1càc de de sauce poisson

Passer les ingrédients aux mixeur avec 100ml d’eau. Réchauffer cette sauce sur feu doux avant de servir.

Le soja reste un phytoestrogène et un produit qui vient de loin, je recommande une consommation maximale de 1 à 2 fois par semaine de soja lacto-fermenté.