En mars, on a toujours besoin d’une bonne soupe pour se réchauffer, alors pourquoi ne pas sortir des sentiers battus avec une soupe miso ? Le miso, ce condiment de la cuisine japonaise, s’invite à notre table pour parfumer nos soupes, nos sauces, nos marinades et nos vinaigrettes. Mais qu’est-ce que le miso ? Comment est-il fabriqué ? Quels sont ses bénéfices santé ? Quel intérêt gustatif et pour quelle utilisation ? Pour répondre à toutes ces questions, j’ai interviewé Hiro de nuu miso, fabricant artisanal belge, de miso vivant traditionnel japonais.

Mais avant tout, qu’est-ce que le miso ? Le miso est un condiment obtenu de la fermentation d’un koji de céréales, en général le riz (le koji est un champignon microscopique uniquement produit au japon) avec une légumineuse, en général le soja, mais il peut y avoir des variantes. Cette fermentation peut être courte, une semaine pour le miso blanc qui aura un goût plus doux, ou longue, jusqu’à 2-3 ans pour un miso foncé au goût plus prononcé. Et c’est ce goût si singulier qui en fera une expérience particulière et qu’on l’associera à nos potages selon nos envies, en touches subtiles ou au contraire, très présentes, un peu comme on ajoute du sucre à son café.

Côté santé, le miso, issu d’une double fermentation, est un aliment bénéfique pour les intestins. Des études ont démontré qu’il neutralise le LPS, une endotoxine pro-inflammatoire de nos intestins et limite le développement de la bactérie Escherichia Coli. Mais les bénéfices santé du miso ne se limitent pas à l’équilibre de notre flore, c’est également un anti-oxydant et phytoœstrogène reconnu et des études plus récentes ont également démontré que malgré sa forte teneur en sel, il ne contribue pas à augmenter la pression artérielle et le rythme cardiaque.  Le miso constitue donc un moyen de rehausser nos plats sans en payer les conséquences.

C’est justement ce goût trop salé des misos industriels, qui a poussée Hiro à se lancer dans la fabrication de son propre miso en s’installant en Belgique. « En Belgique, on ne trouve du miso qu’au rayon sec » précise-t-elle. Pour stopper la fermentation et ainsi conserver longtemps le miso, certains industriels le pasteurisent (ce qui est une aberration pour les probiotiques) ou ajoutent du sel ou d’autres additifs. « En cuisine, un miso moins salé on peut en mettre plus et du coup plus goûter le miso dans nos préparations ». Après la catastrophe de Fukushima, la communauté japonaise en Belgique s’est rapprochée et le projet de lancer une gamme de misos belges non-pasteurisés qui se conservent au frigo a vu le jour avec nuu miso. « Le miso ne se limite pas à la soupe miso » précise Hiro. « Il faut le considérer comme un bouillon cube qui donne du goût. Un miso blanc peut s’utiliser pour faire une sauce ou une vinaigrette et un miso « vieux » va relever le goût, amener de la texture, ce qui convient bien à une marinade par exemple.

Retrouvez nuu miso en magasin bio ou sur leur webshop, ne ratez pas non plus leurs ateliers de cuisine et de fabrication de son propre miso !

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Si vous êtes comme moi, vous aimez profiter des marchés de Noel pour trouver des cadeaux originaux pour vos proches. Alors pourquoi pas une tisane de Noël réchauffante au doux parfum de cannelle ? Ce mois-ci, je vous parle des tisanes, tisanes-plaisir, tisanes qui soignent, comment reconnaitre une tisane de qualité, comment la préparer pour préserver au mieux les arômes et les principes actifs. Je vous présente également une tisanière, Audrey les millefeuilles qui m’a éclairée pour rédiger cet article pour vous et vous livre une petite recette de tisane maison pour lutter contre les attaques de l’hiver.

Il y a des tisanes qu’on prend pour agir sur des petits maux (mal de gorge, indigestion, etc.), des tisanes qu’on prend à certains moments précis (règles douloureuses, detox, sommeil) ou des tisanes tout simplement pour le plaisir du goût ! Mais à quoi reconnait-on une tisane de qualité ? Selon Audrey, une tisane de qualité se reconnait au fait qu’on a utilisé des feuilles et fleurs entières, si possible locales, ramassées et émondées à la main, ce qui est impossible pour la production industrielle. Les plantes ainsi préservées conservent mieux leurs arômes et principes actifs. Si vous froissez les feuilles et que vous ne sentez aucune odeur, c’est que votre tisane n’a pas été conservée dans de bonnes conditions. Pour une tisane qui a du goût, on doit également retrouver suffisamment de plantes aromatiques dans sa composition (une plante aromatique est une plante qui dégage des parfums comme la menthe, la camomille, la verveine ou encore le thym).

Votre tisane correspond à ces critères ? Il serait dommage de ne pas la préparer correctement et gâcher ses arômes ! Pour bien préparer une tisane, il convient de le faire dans une tisanière ou du moins une tasse avec un compartiment filtre qui se retire. Ce compartiment sera en inox, en céramique ou en verre, mais pas en plastique pour éviter tout transfert. Pas de boule à thé non plus car les plantes resteraient comprimées à l’intérieur et les saveurs aussi. Faites chauffer l’eau à 90° puis verser sur une petite poignée de plantes que vous aurez bien effritées dans le compartiment filtre. Couvrez et laissez infuser 10 minutes. Pensez à bien exprimer tout le liquide contenu dans les plantes en retirant le compartiment filtre, pour que votre tisane soit encore plus savoureuse.

Retenez également, que boire une tisane n’est pas un geste anodin comme boire un verre d’eau. La majorité des tisanes sont drainantes diurétique, elles vont donc vous déshydrater là où vous pensez vous hydrater, pensez donc à boire pour compenser. Si vous vous préparez une tisane pour lutter contre de petits maux comme un mal de gorge, il est conseillé d’en boire tout au long de la journée conservée dans un thermos, une simple tasse ne sera pas suffisante. Audrey nous livre une petite recette maison pour les maux d’hiver :

2 tranches de gingembre, 3 branches de thym (frais ou à défaut séché), une petite cuillère à café de fleurs de sureau (séchées). On infuse 10 minutes à couvert et une fois filtré, on ajoute une cuillère à café de miel bio.

Vous ne connaissez pas Audrey les millefeuilles ? Pour Audrey, les plantes la relient depuis très longtemps à la magie de la terre, les plantes médicinales sont pour elle la plus belle création de la nature. En 2018 elle commence à cultiver et développer son jardin et depuis lors, elle propose des tisanes mais aussi des cosmétiques et des formations pratiques pour apprendre à cultiver, récolter et transformer les plantes. Boutique en ligne, marchés de Noël, magasins partenaires, retrouvez toutes les infos sur son site www.lesmillefeuilles.be et ne ratez pas ses merveilleux coffrets à thème pour les fêtes de fin d’année !

Page FB : @lesmillefeuillestisanes

Instagram : les_millesfeuilles

Avez-vous des souvenirs de bouillon de poule que vous servait votre mère ou votre grand-mère quand vous étiez malade ? Avec des petits vermicelles ? Bouillon qui soigne, bouillon réconfort, qui a disparu de nos habitudes avec l’apparition des bouillons cubes déshydratés… Et si c’était le retour du bouillon d’os ? Dans cet article on parlera des vertus santé et je vous proposerai également quelques pistes pour réaliser votre propre bouillon. Pour finir, je vous présenterai les délicieux bouillon de Mon Bouillon et quand vous aurez réalisé votre propre bouillon d’os, vous comprendrez à quel point c’est fantastique d’avoir une productrice qui se charge de le faire pour vous !

Côté santé, le bouillon d’os agit à tellement de niveaux qu’il sera difficile en quelques lignes de couvrir tous les bienfaits, je vous renvoie donc au site internet de Mon Bouillon pour en savoir plus, mais retenez que le bouillon est particulièrement intéressant pour soutenir une femme enceinte qui va avoir tendance à se déminéraliser durant sa grossesse, une sportif qui aura besoin de soutien au niveau de sa muqueuse intestinale et de son équilibre acide-base, un adulte âgé ou malade qui aura besoin de reprendre des forces et soutenir son immunité et j’en passe ! Vous imaginez donc bien, qu’un bouillon cube n’a rien à voir avec du vrai bouillon d’os qui a mijoté pendant des heures. Le bouillon cube n’est qu’un exhausteur de goût qui contient beaucoup de sel, de glutamate et d’autres additifs nocifs à notre santé. Le vrai bouillon se prépare avec des os de poule/poulet (carcasses, cous, pattes) ou des os de bœufs (articulations, ribs, cou, os à moelle) qui vont contenir les minéraux, le collagène et plus de 17 acides aminés différents.

Ces carcasses majoritairement destinées à la nutrition animale depuis que nos grand-mères ne font plus de bouillon, ne sont pas simples à trouver, surtout si l’on part du principe qu’un bouillon santé ne peut provenir que d’animaux élevés selon les critères de l’élevage en agriculture biologique. Il vous faut donc trouver un boucher ou producteur prêt à satisfaire votre demande et qui vous assure la qualité recherchée. Une fois que vous êtes l’heureux détenteur de vos précieuses carcasses, il ne vous reste plus qu’à les faire mijoter de 12 à 72h (en fonction du type de bouillon), avec des légumes et des aromates, idéalement en mijoteuse électrique pour ne pas avoir à surveiller et à accepter que votre maison et vos vêtements partagent votre passion pour le bouillon.

Vous trouvez ça compliqué et vous avez pourtant envie de profiter des bienfaits du bouillon d’os ? Je vous présente Antoinette fondatrice de Mon Bouillon. Tout comme vous, Antoinette a été bercée par le bouillon dans son enfance et après sa deuxième grossesse, elle s’est dit qu’il était vraiment temps de faire quelque chose pour ramener le bouillon dans nos habitudes de vie. Inspirée tout comme moi par les « bars à bouillon » qu’elle a pu croiser dans les pays anglo-saxons, elle s’est lancée en 2021 pour créer une communauté autour de ses bouillons (bœuf, poulet et plus récemment légumes pour répondre à la demande végan/végétarienne). Elle commence également à avoir des demandes  des professionnels de la santé, qui comprennent bien l’intérêt de ce superaliment. « Le bouillon c’est également un partenaire de la gastronomie » précise Antoinette qui livre des chefs sur Bruxelles « mais c’est aussi la philosophie de la lenteur retrouvée, c’est mijoter, c’est prendre son temps ». Voilà de quoi se réjouir face à l’hiver qui s’installe !

Page web: www.monbouillon.com ; FB: monbouillon ; Instagram: monbouillon

Choisir un revêtement adéquat pour vos ustensiles de cuisson n’est pas une mince affaire. S’il est assez facile de s’y retrouver pour des cuissons douces mijotées, les choses se compliquent considérablement quand il s’agit de saisir des aliments à plus hautes températures. Je vous propose donc un petit tour d’horizon des différents matériaux et nouveautés pour cuisiner en toute sérénité (ou presque).

La première chose à retenir c’est que dans l’absolu, on évite un maximum les cuissons dites « à hautes températures », à savoir à plus de 175° (OMS). Si c’est assez facile à contrôler dans votre four, c’est une autre histoire sur votre plaque de cuisson. Certaines plaques proposent des modes « boost » qui montent à plus de 400° ! Pour m’y retrouver, j’utilise toujours le test de la goutte d’eau, qui va rebondir dans votre poêle si vous êtes à hautes températures et juste s’évaporer si vous êtes sur une cuisson plus douce, sinon certaines marques proposent des témoins de températures sur leurs poêles.

En général, je préfère donc faire mijoter mes aliments à couvert pour éviter trop d’évaporation d’eau, ce qui fonctionne très bien pour des ragoûts, des tajines, des ratatouilles. Dans ce cas de figure, j’utilise sans hésiter de l’inox 10/18 (10% de nickel et 18% de chrome) gage de bonne qualité avec un fond épais pour une bonne répartition de la chaleur. On peut même y saisir nos viandes avec un peu de pratique en suivant certaines recommandations comme de bien chauffer la poêle au préalable et de ne pas retourner la viande trop rapidement. Dans le même esprit, la fonte ou mieux, la fonte émaillée, peut également faire l’affaire, même si les ustensiles sont très lourds et nécessite pas mal d’entretien.

Dans mon four, à température contrôlée, j’utilise du verre pyrex ou de la terre cuite en évitant les moules en aluminium qui peuvent provoquer une migration de l’aluminium dans certaines zones cérébrales. Sur le silicone plane toujours un certain doute. Quoi qu’il arrive, si j’ai un doute, j’utilise du papier cuisson pour isoler mes aliments.

Mais tous ces bons conseils ne me permettront pas de réussir mes pommes de terre sautées. Pour les réussir, j’ai besoin d’un revêtement antiadhésif et c’est là que ça coince. Si les normes actuelles ont permis de garantir des PTFE (Téflon® ) sans PFAO (perturbateurs endocriniens), leur utilisation doit se faire à température modérée et sur une durée courte, pour garantir le non-relargage de ces substances. Autant dire, pas simple à contrôler. Du côté des revêtements céramiques, qui résistent aux hautes températures sans émanations toxiques, il n’y a pas de propriétés antiadhésives efficaces. Depuis peu cependant, apparaissent sur le marché des « incroyables cocotes » et des « fabuleuses poêles » aux revêtements révolutionnaires à base de minéral constitué de sable vitrifié. Ces revêtements pratiques semblent ne contenir aucuns produits organiques dérivés du pétrole. Malheureusement la société Cookut qui commercialise ces ustensiles n’a pas souhaité répondre à mes questions et je cherche encore des études externes sur ces revêtements. Affaire à suivre.

Il n’y a pas qu’une sorte de pain. Pour préserver sa santé, on recommande de varier ce que l’on met dans son assiette alors pourquoi pas le pain ? Je ne vous parle pas de choisir entre un pain complet ou un pain blanc ou de la farine de blé ou de seigle, ici je vous parle de pains très différents. Des pains qui permettent de varier les plaisirs, avec des critères santé validés. Passons donc aux présentations :

Le pain aux œufs ou comme je l’appelle chez moi « le pain cake » est un pain qui se veut délibérément protéiné et sans farine. En dehors des œufs, on y retrouve en général un peu de poudre d’amande et des graines de lin moulues, voire du psyllium pour ses vertus digestives. J’apprécie d’y ajouter de la purée de légumes et des épices pour rehausser le goût. Il convient tout à fait aux modèle cétogène ou paléo qui réduisent fortement les hydrates de carbone. Pour moi c’est un pain parfait pour le petit-déjeuner ou le repas du midi grâce à son contenu plus élevé en protéines. C’est aussi une façon facile de consommer des œufs en mode « tartines ». Je l’agrémente d’une fine couche de mayonnaise oméga 3 maison, de saumon fumé ou de jambon cuit sans nitrite, le tout accompagné d’une belle salade. C’est un pain que vous devrez réaliser vous-même, mais c’est franchement très facile et rapide.

Le pain basse température aux graines est un pain qui nécessite une préparation la veille avec  le trempage des graines pour les débarrasser de leur acide phytique. Typiquement, un pain aux graines contiendra des légumineuses, céréales ou simili-céréales comme le quinoa ou le sarrasin, des graines (tournesol, courge, chanvre, sésame, etc.), on peut également y mettre des noix. Les graines sont rincées et égouttées, puis passées au mixer pour obtenir une pâte à laquelle on ajoute un peu d’eau. On peut le cuire entre 60 et 120° ce qui évite la formation des molécules de Maillard qui apparaissent lors des cuissons à hautes températures. Nutritif, il a sa place à tous les repas avec un tartare d’algue ou un confit d’échalotes ou une fine couche de tartinade à base de légumes du soleil. En magasin bio, vous trouverez la version « essénienne » du pain aux graines, les graines sont alors germées pour encore plus de contenu nutritif. Le pain sain par excellence.

Le pain au levain reste pour moi un incontournable. Je n’imagine pas savourer un bon fromage ou un beurre au lait cru sur un autre que lui. A base de farines locales de qualité, moulues sur meule, semi-complètes à complètes, prédigérées par le levain (je vous renvoie à mon article de mai 2023 si vous hésitez à vous y mettre) c’est clairement celui que vous pourrez trouver en boulangerie artisanale. Assurez-vous qu’il est bien 100% levain (mélangé à la levure, le levain perd ses propriétés). C’est un pain que je sors le soir avec un bol de soupe ou une belle salade pour accompagner ce repas qui doit rester léger et au 2/3 végétal pour soutenir la sérotonine. Vu sa cuisson à haute température, ceux qui cherchent à faire baisser leur hémoglobine glyquée (ou par simple prévention du diabète de type 2), lui retireront la croute avant de le manger.