Alors qu’on mange pimenté presque partout ailleurs, en Europe occidentale, on a eu tendance à bouder les piments et ce n’est que récemment avec l’avènement de la « street food » qu’ils font une percée dans nos assiettes et nos habitudes. Vous n’êtes pas à l’aise pour choisir et consommer des piments ? Vous avez peur que ça pique trop ? Vous ne savez pas quoi en faire ? C’est l’occasion d’apprendre à les identifier pour mieux les utiliser, connaitre leurs bienfaits et découvrir une top initiative locale pour les apprivoiser avec « les Piments de Fati » et « Belbisco ».

Le piment est originaire d’Amérique du Sud, il semblerait qu’il fut rapporté lors des différents voyages des équipes de Christophe Colomb alors en quête du poivre des Indes. Mais pour des raisons religieuses, il n’a pas pris chez nous et s’est plutôt répandu dans le reste du monde, pour ensuite nous revenir plus tardivement avec des variétés comme le piment d’Espelette. Il existe plus de 200 variétés de piments et pour faire facile, on va surtout se concentrer sur celles qu’on voit passer dans nos étalages. L’échelle de Scoville mesure la force des piments et ramenée à nos habitudes, on peut les classer comme suit : le poivron et le piment de Padron ne sont pas du tout pimentés (0) puis vient le piment d’Espelette (3), le jalapeño (4), le piment de Cayenne et le piment rouge (6), le piment oiseau (8) et le Habanero (10) qui serait le plus piquant pour nous, mais il en existe de bien plus puissants ! Ce qui donne le côté pimenté au piment (la force) c’est la capsaïcine, un alcaloïde qu’on retrouve dans le placenta du piment (membrane des nervures qui entoure également les graines), qui est moins visible sur les piments que les poivrons. Les gants en latex seront inefficaces pour vous en protéger, elle passe au travers (contrairement aux gants en nitrile), lavez-vous plutôt soigneusement les mains et ne vous frottez pas les yeux après les avoir manipulés. La différence entre un piment vert ou rouge c’est tout comme pour le poivron, le degré de maturité, ce qui changera surtout le goût, mais pas la force. Certaines variétés de piments comme l’Espelette, poussent très bien chez nous même en dehors d’une serre et c’est une culture assez facile. Pour les conserver, vous pouvez les faire sécher dans un endroit sec et ventilé et les réduire en poudre ou copeaux pour en avoir toute l’année. Vous pouvez aussi les congeler, ils s’y prêtent très bien. Si vous souhaitez réaliser une huile pimentée, utilisez au moins des piments de Cayenne ou piments rouges bien secs, sinon votre huile sera fade.

Vous êtes prêts ? Alors choisissez une recette et commencez par mettre la moitié de la dose recommandée. Le piment c’est une question d’habitude, plus on en mange, plus on est capable d’apprécier sa force et son goût. Traditionnellement, dans certaines parties du monde, on n’émince pas un piment, on le met tel quel dans la casserole avec le reste des ingrédients et à la fin de la cuisson, on l’isole du plat pour l’écraser et le présenter comme accompagnement, ainsi chacun peut doser en fonction de ses goûts. Vous avez trop mis de piments ? Il est encore temps d’adoucir votre plat avec du lait entier ou du lait de coco, car ce sont les corps gras qui captent la capsaïcine et non l’eau, qui ne vous soulagera que le temps de la boire. Les piments ont de nombreux bienfaits, pas de raison de s’en priver : ils sont riches en nutriments (vitamines et minéraux), ils ont des propriétés antioxydantes, ils activent le métabolisme ce qui brûle les graisses, ils soulagent des douleurs musculaires et articulaires (on retrouve des baumes à base de piment), ils améliorent la circulation sanguine et à dose modérée, ils stimulent la digestion et font baisser les risques cardio-vasculaires. Contrairement aux idées reçues, ils ne provoquent pas d’ulcères, du contraire ils font baisser l’acidité gastrique, c’est uniquement en cas d’ulcère (et autres pathologies des muqueuses) qu’on les évitera car ils augmenteraient le ressenti douloureux.

Vous avez l’eau à la bouche ? C’est le moment de découvrir un coup de cœur local ! LES PIMENTS.COM fondé par Maxime Poncelet, globetrotteur dans l’âme, a rencontré sa compagne au Niger et à son retour en Belgique, ils se sont mis à cuisiner des produits à base de piments pour eux et leur entourage. En constatant qu’il n’y avait rien de local et de qualité en Belgique, ils ont décidé de se lancer en partenariat avec des maraichers locaux, pour proposer des pâtes et sauces à base de piments bio et de produits de qualité, le tout le plus local possible. Pour assurer une production constante, les piments sont récoltés en septembre-octobre puis lactofermentés (ce qui en outre ajoute un bénéfice santé) et disponibles ainsi toute l’année. Le « Belbisco » à base de piment Habanero vient remplacer le tabasco des grandes surfaces, quelques gouttes sur une pizza, des œufs brouillés, des marinades de viandes, pour relever le plat. La gamme « les piments de Fati » permet d’apporter la dose de piment désirée par chacun à son assiette. La rouge se marie à merveille avec le chili sin ou con carne, les pâtes à l’Arrabiata et la viande rouge. La verte, se marie bien avec le poisson et la viande blanche mais peut aussi sublimer une vinaigrette. Enfin la jaune, qu’on associe plus volontiers aux plats à base de curry et nouilles asiatiques. Mais toutes seront idéales pour transformer une mayonnaise en sauce samouraï si vous préférez rester belgo-belge !

Retrouvez « Belbisco » et « les piments de Fati » en magasin bio, ainsi que l’huile pimentée « PicaOli » et d’autres surprises.

Savez-vous que 45% des fruits et légumes achetés sont jetés ? Pour faire face à ce gaspillage écologique considérable, il existe plusieurs techniques de conservation dont certaines sont ancestrales comme la lactofermentation ou le séchage ou encore la pasteurisation, la conservation par le vinaigre, le sucre ou l’alcool. Aujourd’hui nous allons parler d’une forme moins connue qui peut être pratiquée à petite échelle chez soi durant la belle saison et permet aussi de profiter tout le long de l’année de certaines plantes et aliments sous forme d’en cas, de tisanes ou pourquoi pas comme ingrédients culinaires pour l’élaboration de recettes : j’ai nommé « le séchage/la déshydratation ».

La conservation est réussie quand elle permet de garantir la qualité sanitaire et micro nutritionnelle des aliments. Côté sanitaire, le séchage permet de réduire le taux d’humidité des aliments à moins de 10%, or les micro-organismes ont besoin d’un environnement avec une humidité supérieure à 16% pour se développer. Côté nutritionnel, le séchage à cela d’intéressant par rapport à d’autres formes de conservation qui impliqueraient une cuisson par exemple, qu’il peut garantir une meilleure teneur en nutriments et micro-nutriments de par un procédé le plus souvent naturel (chaleur du soleil) qui ne dépasse pas certaines températures (entre 40° et 60° en général). Ainsi, les vitamines et les polyphénols (molécules au pouvoir anti-oxydant) sont mieux conservés.

Mais comment se lancer dans la déshydratation ? Est-ce que je peux faire ça moi-même chez moi avec peu de matériel ? Si vous disposez d’un endroit suffisamment chaud, à l’abri de la lumière, au sec et ventilé, tout est possible. Commencez par suspendre des aromates comme de la sauge, du romarin, de la menthe ou de l’origan en bouquet avec une simple ficelle. L’étape suivante consisterait à improviser une claie avec une cagette dont vous aurez retiré le fond et à laquelle vous aurez agrafé un ancien voilage. Vous pouvez ainsi les superposer et mettre plus de choses qui ne se suspendent pas, mais il serait délicat d’y sécher des choses humides comme des tomates cerises ou des fraises. Là un peu de bricolage avec des tasseaux de bois et une moustiquaire en inox ou store à fromage agréés pour le contact alimentaire feraient très bien l’affaire. Sinon, rien ne vous empêche d’utiliser votre four si il descend suffisamment bas au niveau température ou d’investir dans un déshydrateur électrique (de forme carrée, c’est plus pratique). Personnellement, j’ai eu le plaisir de fabriquer mon propre séchoir solaire cette année avec l’asbl Graine d’Espoir et malgré la météo plutôt défavorable, je parviens à sécher bon nombre de plantes et je l’espère les petites tomates et les tranches de pommes dès que la saison le permettra. L’hiver, vous pouvez placer votre claie au-dessus d’une source de chaleur comme un poêle ou un radiateur.

Comment savoir quand un aliment ou une plante sont suffisamment secs ou si le séchage s’est bien passé ? Sécher, en fonction de la température, du taux d’humidité, du type d’aliment, peut prendre un temps très variable, entre 7 et 30 heures ! C’est donc à vous d’être à l’observation. Votre aliment qui sera le plus fin possible, devra se briser facilement, ne pas présenter de moisissure ou avoir noirci durant le séchage. Les conditions de conservation de vos aliments séchés sont aussi importantes que le séchage lui-même, ils devront rester à l’abri de la lumière dans une boite hermétique ou un sac en papier en fonction du type d’aliment. Si vous savez retirer l’air c’est encore mieux. Ainsi, vous pourrez profiter toute l’année d’aliments saisonniers cueillis et séchés au meilleur de leur maturité et potentiel nutritionnel.

Vous ne souhaitez pas vous lancer dans le séchage vous-même ? Ça tombe bien, j’ai un chouette producteur à vous présenter. Philippe Emanuelli, chef Bruxellois, a créé Supersec sur un coup de cœur il y a quelques années en goutant des champignons séchés en provenance de Grèce. De cette découverte est née une collaboration, puis un projet de valorisation des magnifiques dispositions de la nature associées au savoir-faire humain. Algues et fruits séchés conditionnés en Belgique, sont donc venus renforcer la gamme des champignons avec ce fil conducteur qu’est le goût et l’opportunité de proposer quelque chose de différent, à la saveur unique. Il n’y a pas de fraises ou de pommes locales dans l’offre Supersec pour la simple et bonne raison que nous ne disposons pas des conditions météo propices au séchage solaire naturel, encore moins dans un cadre industriel (à vous donc d’expérimenter chez vous pour ces aliments locaux qui sont en abondance à certains moments de l’année chez nous). En outre, l’empreinte écologique du transport d’un produit qui fait 10% de son poids initial est bien moindre, surtout si il est acheminé par bateau. Pour Line Couvreur, créatrice culinaire pour Supersec et auteure, « le sec n’est pas le frais en moins bien ». Prenons les champignons qu’on va réhydrater à la cuisson à la poêle avec une petite sauce, ils n’auront pas la texture du champignon frais ou cuit, ils seront plus moelleux, plus concentrés en goût. Son coup de cœur ? Mixer finement des champignons séchés et les mélanger à un bon beurre de ferme au lait cru et faire des mouillettes pour les œufs à la coque. « La majorité des fruits secs seront consommés comme des en-cas » nous confie Line « mais ce qui est encore mieux c’est de les cuisiner, dans une tajine par exemple ».

Alors que ça soit pour faire des tisanes de plantes, des en-cas durables ou de la fine gastronomie à toutes saisons, les aliments séchés ont tout à fait leur place sur de notre table. A vous de les incorporer comme partie intégrante d’une stratégie de conservation antigaspi et de valorisation culinaire.

Vous avez décidé de boire moins d’alcool pour ménager votre santé et de vous tourner vers de nouvelles boissons apéritives « sans » ? Des limonades, des sirops, des élixirs et j’en passe. Il serait pourtant dommage de tomber de Charybde en Scylla.  Car sans alcool ne veut pas forcément dire « choix santé », le marketing est souvent trompeur, il convient de lire attentivement les étiquettes nutritionnelles. Petit rappel des bonnes pratiques donc, avec des idées de boissons maison saines et présentation de quelques options santé très intéressantes du commerce.

Depuis 2015, l’OMS a revu ses conseils à la baisse, on parle désormais d’un idéal de maximum 25g de sucre par jour = un verre de 250ml de coca ou de jus de fruit. Oui vous avez bien lu. Je ne sais pas pour vous mais moi je prends un petit goûter sucré pour soutenir ma sérotonine et éviter de manger trop le soir, donc je n’ai pas 25g à mettre dans une boisson sucrée non nutritive et nocive. Mais que considère-t-on « sucre » ? Les « sucres ajoutés » sont des sucres raffinés utilisés dans la préparations d’aliments par les industriels ou comme sucre de table chez soi. Les « sucres libres » comprennent les sucres ajoutés et ceux naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits et de légumes ou les concentrés de jus. Les « sucres totaux » rassemblent tous les sucres naturellement présents dans l’alimentation comme les fruits, les légumes entiers et le lait, ainsi que les sucres ajoutés. Ceux qui posent problème se sont les sucres libres (qui comprennent les sucres ajoutés) et non ceux que vous consommez à travers vos laitages nature, vos fruits et vos légumes non transformés. Il a beau être naturel, le miel reste du « sucre libre » et un jus de fruit sans additifs ni sucre ajouté, aussi.

En partant de ce constat, j’ai mené ma petite enquête dans les rayons des magasins bio et sur le net. Beaucoup de marques se revendiquent avec « moins de sucre » et honnêtement, c’est vrai, j’ai trouvé de 1,5g à 10g pour 100ml, à quelques exceptions près, nous sommes sous un coca ou un jus de fruit. Mais sachant qu’un verre tourne plutôt autour de 200-250ml, vous voyez rapidement comment ces revendications sont insuffisantes, nous sommes loin d’un « geste santé ». La naturalité d’un produit n’est donc pas synonyme de santé. C’est bien qu’il n’y ait pas d’additifs, de colorants, de conservateurs artificiels et moins de sucre, mais vous devez vous montrer plus critique. Pour ce faire, vous allez consulter l’étiquette de la boisson et regarder la case « Glucides » et plus précisément la ligne « dont sucres ». Et idéalement, pour que la boisson puisse s’inscrire dans une démarche santé car ce n’est certainement pas le seul sucre que vous consommerez sur votre journée, vous allez rechercher des valeurs inférieures à 5g/100ml, exception faite des « élixirs » qui sont à combiner avec de l’eau (là se sont les 30ml qui devront se situer sous 5g).

Vous pouvez également faire des boissons maison, beaucoup de marques de thé proposent des thés ou tisanes qui se consomment froids pour l’été. Faites vos propres mélanges, je réalise des sirops de courte conservation (maximum 1 semaine au frigo) avec des aromates ou des plantes sauvages, un peu de citron et peu de sucre. Pourquoi pas un petit sirop de pâquerettes, de fleurs de prunelier ou de sureau quand c’est de saison ? Ou tout simplement de la menthe de votre jardin/balcon ? Plus simplement, pensez à aromatiser une eau avec une branche de menthe ou/et du concombre, c’est simple et rafraichissant. Vous n’avez pas le temps, vous n’êtes pas sûr de vous y connaitre suffisamment en plantes et vous souhaitez rester dans la sécurité d’un produit en vente dans le commerce ? Ça tombe bien j’ai deux magnifiques initiatives à vous présenter…

J’ai découvert Osan… au restaurant. L’aventure Osan démarre en 2019 au restaurant doublement étoilé « L’air du temps » avec Sang Hoon Degeimbre qui voulait proposer une expérience sensorielle à ses clients qui ne souhaitent pas boire de l’alcool avec leur repas. L’objectif était de proposer quelque chose qui s’apparente à la dégustation d’un bon vin, une macération végétale à froid qui préserverait toutes les saveurs. Chaque macération va prendre la couleur du vin qu’elle « remplace » et s’accorder de la même manière avec les mets qu’elle accompagne. Et le résultat est particulièrement réussi ! Tout comme un vin, on déguste Osan avec pratiquement tous ses sens, de la pureté du liquide à la finesse en bouche en passant par la délicatesse des senteurs. Pas une goutte d’alcool chez Osan en l’absence de fermentation (0,00%) et côté sucre, c’est l’excellente surprise puisqu’on se situe à moins d’1,5g pour 100ml, le tout sans conservateurs. Leur secret ? Une cryogénisation des plantes quand elles sont au top de leur maturité qui donnent des fibres cassantes et une plus grande surface de contact à la macération, un dégel lent pour ne pas perdre l’eau contenue dans les plantes et une dynamisation pour optimiser la macération. Tout comme le vin, Osan se conserve à l’abri de la lumière mais contrairement au bon vin, la garder à l’abri de votre cave ne fera que dégrader les saveurs et les couleurs dans le temps. Pour notre plus grand plaisir, Osan sort une gamme de bulles végétales, un pétillant pour l’apéritif qui ne laissera certainement pas nos papilles indifférentes!

Gili c’est une collaboration entre Gaelle la belge et Enzo le français. Enzo, fils de pharmacienne a été bercé dans son enfance par les remèdes maison à base de gingembre pour soigner efficacement tous les petits maux. Sur ce modèle, n’ayant pas trouvé satisfaction dans le commerce, ils ont décidé de se lancer pour proposer une gamme d’élixirs et de limonades aux saveurs franchement originales et pétillantes. Ils sont pratiquement les seuls à travailler sur base d’ingrédients frais, à faire leurs propres sirops et à recycler la drêche de gingembre en tisane ! Rien ne se perd chez Gili. Tout comme Osan, Gili propose ses limonades et élixirs en dessous des fameux 5g/100ml (ou 5g/30ml pour les élixirs).

Et finalement, mention spéciale pour la gamme « Sugar free » de chez Be-Kombucha. Et oui, un kombucha sans sucre, c’est possible mais on conserve un peu d’alcool post-fermentation (moins de 1% d’alcool).

Consommez-vous des barres énergétiques ? Pour faire du sport ou comme collation ? Peut-être les prenez-vous au petit-déjeuner quand vous n’avez pas le temps ? Ce mois-ci je me suis penchée sur les barres énergétiques bio « made in Belgium » mais avant de vous parler de l’offre, quelques notions de nutrition pour aiguiser votre sens critique et adapter votre consommation à vos besoins.

Traditionnellement, une barre énergétique est conçue pour donner de l’énergie autour d’un effort (pendant et après essentiellement), elle se doit donc d’être digeste et fournir principalement des glucides (au 2/3) dont une certaine proportion de sucres simples pour un effet rapide et immédiat. On y retrouve aussi des lipides (graisses) et des protéines (1/3) pour la récupération. En moyenne, on recommande entre 40 et 60g de glucides/heure pour les efforts qui vont au-delà de une heure tout en respectant une bonne hydratation (eau ou boisson de l’effort en fonction de l’activité pratiquée). Une barre énergétique c’est aussi quelque chose de pratique, car il n’est pas toujours aisé de consommer des aliments bruts durant une activité (sur un vélo par exemple ou durant une course). Au regard de sa composition, vous comprendrez qu’une barre énergétique ne peut en rien remplacer un petit-déjeuner santé qui se veut protéiné et faible en glucides, surtout en glucides simples (je vous renvoie aux notions de « chronobiologie nutritionnelle » sur ce point). En revanche, la barre énergétique peut faire office de goûter (même pour un sédentaire) si elle n’est pas trop riche en sucres simples (le fameux « dont sucres » de la composition nutritionnelle).

Depuis quelques années, on retrouve de plus en plus de barres énergétiques « made in Belgium ». Ces sociétés ont en général comme fondateurs des sportifs qui n’étaient pas satisfaits de l’offre sur le marché. Un manque de naturalité dans les ingrédients et de contrôle sur ce qu’on ingère, avec pour conséquence écœurement et difficultés digestives. Ils ont en général commencé par se fabriquer leurs propres barres énergétiques maison pour ensuite les produire à plus grande échelle. Ils sont tous soucieux de fournir des ingrédients santé bio et sans additifs, des ingrédients digestes, qui ne vont pas fondre et bien se tenir, souvent crus donc non dénaturés, principalement vegan et sans gluten/lactose, pour toucher un plus grand nombre et enfin, du local quand c’est possible. Chez Coup d’barre on mise sur le goût et on vous propose des barres Ravito classiques et apéro avec emballage facile qu’on peut gérer à une main. Chez Innerme, outre les barres énergétiques, on retrouve des gels énergétiques anti-fringales pour les efforts plus intenses. Chez Wild boys, côté sportif, on apprécie les barres « superfood », riches en fibres douces et super aliments anti-oxydants, sans IG élevés et très nutritives. Leur gamme « Choco » vraiment pauvre en sucre, est idéale pour éviter des pics de glycémie et donc adaptée aux collations de l’après-midi pour le plus grand nombre. Enfin il existe également des barres énergétiques keto comme celles de Holyfat qui ne contiennent pratiquement pas de glucides. Ces barres qui permettent au corps de puiser son énergie dans les graisses et ainsi conserver une glycémie stable, sont d’intérêt pour les efforts modérés longs et peuvent remplacer sans problème un petit-déjeuner à l’occasion, de par leur richesse en protéines et leur apport très faible en sucre.

En mars, on a toujours besoin d’une bonne soupe pour se réchauffer, alors pourquoi ne pas sortir des sentiers battus avec une soupe miso ? Le miso, ce condiment de la cuisine japonaise, s’invite à notre table pour parfumer nos soupes, nos sauces, nos marinades et nos vinaigrettes. Mais qu’est-ce que le miso ? Comment est-il fabriqué ? Quels sont ses bénéfices santé ? Quel intérêt gustatif et pour quelle utilisation ? Pour répondre à toutes ces questions, j’ai interviewé Hiro de nuu miso, fabricant artisanal belge, de miso vivant traditionnel japonais.

Mais avant tout, qu’est-ce que le miso ? Le miso est un condiment obtenu de la fermentation d’un koji de céréales, en général le riz (le koji est un champignon microscopique uniquement produit au japon) avec une légumineuse, en général le soja, mais il peut y avoir des variantes. Cette fermentation peut être courte, une semaine pour le miso blanc qui aura un goût plus doux, ou longue, jusqu’à 2-3 ans pour un miso foncé au goût plus prononcé. Et c’est ce goût si singulier qui en fera une expérience particulière et qu’on l’associera à nos potages selon nos envies, en touches subtiles ou au contraire, très présentes, un peu comme on ajoute du sucre à son café.

Côté santé, le miso, issu d’une double fermentation, est un aliment bénéfique pour les intestins. Des études ont démontré qu’il neutralise le LPS, une endotoxine pro-inflammatoire de nos intestins et limite le développement de la bactérie Escherichia Coli. Mais les bénéfices santé du miso ne se limitent pas à l’équilibre de notre flore, c’est également un anti-oxydant et phytoœstrogène reconnu et des études plus récentes ont également démontré que malgré sa forte teneur en sel, il ne contribue pas à augmenter la pression artérielle et le rythme cardiaque.  Le miso constitue donc un moyen de rehausser nos plats sans en payer les conséquences.

C’est justement ce goût trop salé des misos industriels, qui a poussée Hiro à se lancer dans la fabrication de son propre miso en s’installant en Belgique. « En Belgique, on ne trouve du miso qu’au rayon sec » précise-t-elle. Pour stopper la fermentation et ainsi conserver longtemps le miso, certains industriels le pasteurisent (ce qui est une aberration pour les probiotiques) ou ajoutent du sel ou d’autres additifs. « En cuisine, un miso moins salé on peut en mettre plus et du coup plus goûter le miso dans nos préparations ». Après la catastrophe de Fukushima, la communauté japonaise en Belgique s’est rapprochée et le projet de lancer une gamme de misos belges non-pasteurisés qui se conservent au frigo a vu le jour avec nuu miso. « Le miso ne se limite pas à la soupe miso » précise Hiro. « Il faut le considérer comme un bouillon cube qui donne du goût. Un miso blanc peut s’utiliser pour faire une sauce ou une vinaigrette et un miso « vieux » va relever le goût, amener de la texture, ce qui convient bien à une marinade par exemple.

Retrouvez nuu miso en magasin bio ou sur leur webshop, ne ratez pas non plus leurs ateliers de cuisine et de fabrication de son propre miso !

nuu miso Facebook et nuu miso Instagram et nuu miso site web