Quels revêtements choisir pour vos cuissons?

Choisir un revêtement adéquat pour vos ustensiles de cuisson n’est pas une mince affaire. S’il est assez facile de s’y retrouver pour des cuissons douces mijotées, les choses se compliquent considérablement quand il s’agit de saisir des aliments à plus hautes températures. Je vous propose donc un petit tour d’horizon des différents matériaux et nouveautés pour cuisiner en toute sérénité (ou presque).

La première chose à retenir c’est que dans l’absolu, on évite un maximum les cuissons dites « à hautes températures », à savoir à plus de 175° (OMS). Si c’est assez facile à contrôler dans votre four, c’est une autre histoire sur votre plaque de cuisson. Certaines plaques proposent des modes « boost » qui montent à plus de 400° ! Pour m’y retrouver, j’utilise toujours le test de la goutte d’eau, qui va rebondir dans votre poêle si vous êtes à hautes températures et juste s’évaporer si vous êtes sur une cuisson plus douce, sinon certaines marques proposent des témoins de températures sur leurs poêles.

En général, je préfère donc faire mijoter mes aliments à couvert pour éviter trop d’évaporation d’eau, ce qui fonctionne très bien pour des ragoûts, des tajines, des ratatouilles. Dans ce cas de figure, j’utilise sans hésiter de l’inox 10/18 (10% de nickel et 18% de chrome) gage de bonne qualité avec un fond épais pour une bonne répartition de la chaleur. On peut même y saisir nos viandes avec un peu de pratique en suivant certaines recommandations comme de bien chauffer la poêle au préalable et de ne pas retourner la viande trop rapidement. Dans le même esprit, la fonte ou mieux, la fonte émaillée, peut également faire l’affaire, même si les ustensiles sont très lourds et nécessite pas mal d’entretien.

Dans mon four, à température contrôlée, j’utilise du verre pyrex ou de la terre cuite en évitant les moules en aluminium qui peuvent provoquer une migration de l’aluminium dans certaines zones cérébrales. Sur le silicone plane toujours un certain doute. Quoi qu’il arrive, si j’ai un doute, j’utilise du papier cuisson pour isoler mes aliments.

Mais tous ces bons conseils ne me permettront pas de réussir mes pommes de terre sautées. Pour les réussir, j’ai besoin d’un revêtement antiadhésif et c’est là que ça coince. Si les normes actuelles ont permis de garantir des PTFE (Téflon® ) sans PFAO (perturbateurs endocriniens), leur utilisation doit se faire à température modérée et sur une durée courte, pour garantir le non-relargage de ces substances. Autant dire, pas simple à contrôler. Du côté des revêtements céramiques, qui résistent aux hautes températures sans émanations toxiques, il n’y a pas de propriétés antiadhésives efficaces. Depuis peu cependant, apparaissent sur le marché des « incroyables cocotes » et des « fabuleuses poêles » aux revêtements révolutionnaires à base de minéral constitué de sable vitrifié. Ces revêtements pratiques semblent ne contenir aucuns produits organiques dérivés du pétrole. Malheureusement la société Cookut qui commercialise ces ustensiles n’a pas souhaité répondre à mes questions et je cherche encore des études externes sur ces revêtements. Affaire à suivre.