L’été arrive et nous sommes nombreux à avoir ressorti le BBQ avec les beaux jours du printemps. Pratique, rapide et pouvant satisfaire de grands comités de mangeurs affamés, le BBQ est un incontournable de notre « garden party ». Pourtant, nous savons aussi que ce mode de cuisson et la viande consommée en excès, ne sont pas positifs pour notre santé. Alors le compromis existe-t-il et peut-on encore profiter d’un BBQ la conscience plus ou moins tranquille ?

Je ne m’étendrai pas sur le fait qu’il est important de choisir une viande de qualité selon les critères de nutrition santé durable et d’en consommer en quantité raisonnable pour soi comme pour la planète. L’OMS recommande maximum 500g de viande par semaine, alors quand vous savez que vous allez profiter d’un BBQ le week-end, adaptez vos menus durant la semaine. Nous allons donc plutôt nous intéresser à la cuisson de la viande à haute température qui est en lien direct avec l’augmentation des cancers colo-rectaux mais aussi avec l’augmentation de phénomènes comme l’inflammation et le stress oxydatif ou encore l’acidose qui feront le lit d’autres pathologies. Plus spécifique au BBQ, ce type de cuisson engendre l’apparition d’amines hétérocycliques (AH) dés 180° surtout avec la viande rouge à cause du fer et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) produits par la combinaison de la chaleur et de la fumée. Se tenir à proximité d’un BBQ équivaut d’ailleurs à fumer un paquet de cigarettes !

Alors que faire ? Si le BBQ reste un mode de cuisson défavorable comparé à la vapeur, au four doux ou à la mijoteuse, il est cependant possible d’en limiter les dégâts. On peut par exemple respecter une distance d’au moins 10 cm entre la grille et les braises en s’assurant que les flammes ne viennent pas « lécher » la viande et en éliminant toutes les parties noircies qui seraient impropres à la consommation. Il existe d’ailleurs des BBQ verticaux plus favorables ou encore l’alternative de la cuisson à la plancha. Vous pouvez aussi confectionner des marinades à base de vin, de thé ou de bière pour diminuer les effets des AH. Dans ces marinades, vous ajouterez des plantes aromatiques comme le thym, le romarin, la marjolaine, l’origan, le basilic ou la menthe poivrée aux polyphénols anti-oxydants. Côté épices, vous pourrez compter sur les effets positifs du curcuma, du girofle, du poivre noir et du gingembre. Les oignons, l’ail et les agrumes complèteront cette liste protectrice.

En manque d’inspiration ? Pour le poulet, privilégiez des marinades indiennes riches en épices comme le curcuma, le curry, le cumin et le paprika. Pour la viande rouge, le chimichuri (marinade traditionnelle qui nous vient d’Argentine) est un excellent choix. Le romarin, le thym et les agrumes pour l’agneau ou l’origan et des zestes de citron pour le poisson. Non seulement ces marinades auront un effet protecteur pour votre santé, mais en plus elles rendront vos préparations plus savoureuses !

Mot de la fin, accompagnez le tout de beaucoup de légumes colorés (qui sont aussi nos anti-oxydants) et vous aurez réalisé un sans-fautes pour un BBQ plus favorable côté santé !

Nous savons aujourd’hui que pour des raisons de santé et de préservation de la planète, nous devons consommer moins de viande (maximum 500g par semaine selon l’OMS). De même, pour préserver nos océans, la consommation de poisson doit être restreinte. Nous devons donc plus que jamais nous tourner vers d’autres sources de protéines animales comme les œufs ou encore les produits laitiers en association avec des protéines végétales (graines, noix, céréales et légumineuses).  Ainsi, associer les légumineuses (lentilles, pois-chiches, haricots, etc.) aux céréales nous apporte les 8 acides aminés essentiels qu’on retrouve dans les produits animaux. Il est recommandé d’en consommer 30g par jour pour leur richesse en fibres (santé intestinale) et leur indice glycémique bas après cuisson. Bon marché, elles seront trempées au préalable pour se débarrasser des composantes anti-nutritionnelles (acide phytique, tannins) et on peut même les faire germer pour booster leur contenu nutritionnel et les rendre encore plus digestes.

Seulement voilà, historiquement et aussi pour des raisons climatiques, les légumineuses c’est pas quelque chose qui pousse chez nous en dehors des petit-pois qui ne sont pas très riches en protéines. Cependant, la situation évolue avec le réchauffement climatique et on trouve de plus en plus de producteurs belges de lentilles (vertes, corail, beluga, blondes et brunes). En outre, avec la guerre en Ukraine et la hausse du prix des transports, notre production nationale pourrait bien à terme devenir beaucoup plus compétitive et assurer notre diversité alimentaire, quand on sait que certaines lentilles sont produites en Europe mais nettoyées ou décortiquées en Turquie.  

C’est le pari de Graine de curieux, une coopérative belge qui est née de la volonté de ne plus « subir » le marché en internalisant la chaine de production tout en garantissant un prix juste aux agriculteurs locaux. Sa fondatrice, Isabelle Coupienne nous confie : « la plus grosse difficulté c’est les marges, tout faire en Belgique reste un gros défi quand on veut bien payer toute le monde, si je dois faire sous-traiter la moindre petite chose, je suis perdante et c’est quelque chose que le consommateur final ne perçoit pas toujours ». Graines de curieux a débuté avec le quinoa en 2016, une culture également atypique pour nos régions. Isabelle investit constamment dans la recherche et multiplie les essais : « nous avions tenté les pois-chiches l’année dernière mais avec la mauvaise saison ce fut un échec, maintenant l’objectif c’est de mettre en place des cultures qui puissent pousser ici, être bénéfiques sur le plan nutritionnel et bien se vendre ». Le lupin, qui contient autant de protéines qu’un steak, pousse plutôt bien en Belgique me confie Isabelle « mais faute de demande, ce n’est pas une culture que nous pouvons mettre en avant ». Le lupin qu’on trouve en saumure ou sous forme de farine mérite donc plus que jamais qu’on s’intéresse à lui.

« Cette logique de souveraineté nationale peu d’ailleurs s’étendre à d’autres produits, comme on le voit avec les huiles (colza, cameline) ou encore les céréales (avoine, petit-épeautre) » conclut Isabelle. A nous consommateur d’encourager les initiatives qui demain seront peut-être au cœur de notre alimentation.

Peut-être faites-vous partie d’une part croissante de la population qui a choisi de réduire sa consommation de viande ou bien avez-vous des réticences à consommer la viande d’un jeune animal ? Ou au contraire, l’agneau pascal est pour vous une tradition familiale et vous appréciez particulièrement la saveur de la viande d’agneau ? Je vais tenter de vous apporter un éclairage qui vous aidera dans vos choix.

Côté tradition, l’agneau pascal est plutôt une fête du bassin méditerranéen. En effet, les ovins se reproduisent en suivant des cycles en lien avec la luminosité et ici il n’est pas possible de manière naturelle d’avoir des agneaux à Pâques. En Belgique, l’agneau qui correspond plus au cycle naturel sera nommé « agneau d’herbage ou broutard », élevé en plein-air, disponible plutôt à la fin de l’été contrairement à « l’agneau de bergerie » qu’on retrouve à Pâques. Si le terme « agneau » touche votre corde sensible, sachez qu’un agneau de Pâques a déjà pratiquement sa taille adulte et est déjà sevré (4 mois) et qu’un « broutard » aura atteint sa maturité sexuelle (6-8 mois). La viande de « mouton » plus populaire dans le sud, ne plait pour autant pas au consommateur à cause de son goût trop prononcé.

Même si l’offre locale est en croissance et le métier d’éleveur ovin plus attractif, cette offre est souvent éparpillée et concerne surtout un nombre important de petits éleveurs. Cette configuration et le manque de structuration de la chaine d’approvisionnement rend l’agneau belge peu compétitif. En grande surface, c’est donc principalement de l’agneau de Nouvelle-Zélande, d’Irlande et du Royaume-Uni que vous trouverez au rayon boucherie. C’est donc en circuit-court ou chez votre boucher que vous avez le plus de chance de trouver de l’agneau belge.

Côté empreinte écologique, tout va dépendre du mode d’élevage. Un « broutard » qui suit les saisons n’aura clairement pas la même empreinte qu’un agneau de bergerie dont l’objectif est d’être consommé à Pâques et donc élevé en hiver à l’intérieur. Par ailleurs, si les pâturages itinérants ont disparus depuis la 2^ème guerre mondiale, suite à la perte de biodiversité, des investissements au niveau Européen visent à utiliser des méthodes plus naturelles de revalorisation. Les moutons viennent donc remplacer les débroussailleuses et les tracteurs et contribuent à l’entretien de nos espaces naturels, réduisant ainsi l’empreinte écologique des autres approches.

C’est le cas pour la ferme de Jambjoûle en Province de Namur (Jamblinne) dont « l’élevage de mouton est avant tout au service de la protection de la biodiversité dans le respect de l’animal et des saisons » nous confie Bernard Calicis. « Malheureusement, alors que les moutons étaient à l’origine principalement élevés pour le textile, la laine est difficilement valorisable, elle finit comme déchet/engrais ou matériaux d’isolation, à peine de quoi payer le tondeur » précise Bernard. Peut-être de nouvelles pistes de réflexions pour l’avenir pour parvenir à valoriser toujours plus notre écosystème ?

Retrouvez les produits de la ferme de Jambjoûle au magasin coopératif « Fermes en vie » à proximité de Marche-en-Famenne (groupe FB) ou liste des points de vente sur www.jambjoule.be

Source : Celagri (Cellule d’Information Agriculture)

Qu’elles soient achetées ou confectionnées à la maison, les collations que nous prenons à l’heure du goûter sont une source de sucre. Le goûter, c’est l’heure de la sérotonine, le neurotransmetteur de la relaxation et du bien-être stimulé par une prise glucidique. Il est aussi plus judicieux de consommer du sucre à cette heure-ci car notre insuline est à son pic naturel. Un goûter équilibré contribuera enfin à l’équilibre de notre satiété et nous évitera de trop manger le soir au souper, repas qui se doit d’être le plus léger de la journée. Alors du coup, sachant tout cela, peut-on se lâcher ? Pas vraiment en fait. Le sucre reste un aliment qu’on doit vouloir réduire au maximum dans son assiette pour préserver sa santé.

Alors à quoi ressemble un goûter équilibré ? Un fruit bio idéalement entier pour bénéficier des fibres et dont on conserve la peau pour les vitamines et minéraux, une petite poignée de noix et 2 carrés de chocolat noir 70% constituent pour moi la référence santé. Si nous avons compris que les collations industrielles sont très sucrées, riches en graisses trans ou saturées, pleines d’additifs et ne correspondent pas aux critères d’une alimentation saine, il est parfois plus difficile de trancher concernant des biscuits en vrac ou même ceux qu’on confectionne chez soi. Je vous propose donc quelques critères pour adapter vos recettes maison ou estimer l’offre en magasin.

D’une manière générale, on retiendra qu’un produit n’est pas équilibré quand il contient plus de 10g de sucre, 10g de matière grasse et 1g de sel pour 100g. Mais à mon sens, ce critère n’est pas suffisant. Privilégiez des produits à base de farine et de sucre les plus complets possible. Retenez entre autres que le beurre s’oxyde à plus de 100° (en pâtisserie je lui préfère le Ghee), qu’un chocolat c’est minimum 70% de cacao, que le goût sucré peut être amené par les fruits ou certains légumes. Alors vous trouvez ? Pas si simple, même les biscuits dits « pauvres en sucre » affichent plus de 20% de sucre pour 100g !

J’ai découvert Leila Hadjidji fondatrice de Lyny Nature en Province de Namur, atelier de pâtisserie bio, lors d’une dégustation en magasin il y a quelques années. J’avais été enchantée par la qualité gustative de ses préparations mais en ouvrant le dialogue, je n’étais pas au bout de mes surprises. Leila, qui a suivi une formation hôtelière en pâtisserie a été confrontée à de gros problèmes de tolérance pour ses enfants. Après avoir supprimé toute une série d’aliments, elle s’est surtout rendue compte que ses enfants avaient des problèmes avec les aliments transformés de l’industrie et choisir des produits vrais le moins dénaturés possible comme l’Omegachoco (Breton) ou des farines traditionnelles (ferme du Gala) est devenu essentiel pour elle dans sa propre pratique. Réalisant aussi l’impact du sucre sur la santé, elle confectionne des pâtisseries dont la proportion de sucre est réduite au minimum ! Et l’essai est transformé, on ne se lasse pas de ses préparations à la fois saines et gourmandes. Et pour notre plus grand plaisir, Lyny s’agrandit et lancera sa gamme « slim » dans les mois à venir, qui dans le fond ne s’adresse pas qu’aux diabétiques, mais à toutes les personnes qui souhaitent continuer à profiter des bonnes choses tout en consommant une quantité raisonnable de sucre.

J’utilise des épices toute l’année mais l’hiver sans doute encore plus car j’apprécie particulièrement leurs propriétés « réchauffantes » dans les plats et les boissons que je prépare. Petit tour d’horizon donc, pour bien choisir ses épices, les conserver de manière optimale et en connaitre les bienfaits.

Les épices sont nos anti-oxydants et anti-inflammatoires naturels, tout comme les fruits et les légumes et quand on les associe, non seulement on obtient une assiette protectrice pour notre santé, mais en plus on la sublime au niveau gustatif. Alternative au sel pour donner du goût, certaines épices sont de véritables vedettes comme la cannelle (antimicrobienne, équilibre le taux de sucre dans le sang), le gingembre (anti-douleur, anti-nauséeux), le curcuma (anti-inflammatoire par excellence qui stimule la production de bile) ou encore le safran, reconnu pour ses vertus antidépressives et apaisantes.

Côté provenance, la plupart des épices viennent de loin et la production européenne est assez marginale. Sachez cependant que vous trouverez du safran belge* et qu’on trouve localement en Europe du fenouil, du cumin, de la coriandre, des baies de genévrier ou encore de la moutarde. « Choisissez des épices qui ont une histoire et quelqu’un pour vous la raconter » précise Yves Tritar du magasin Graines d’Epices à Liège. « Le bio ne suffit pas », poursuit-il « il faut des critères éthiques et de qualité ». Côté utilisation, on choisira les épices entières dès que c’est possible (bâton de cannelle, graines de cumin, grain de poivre, noix de muscade, etc.) pour ne les moudre qu’au dernier moment et surtout pas au-dessus d’un plat chaud précise Yves, car la vapeur altère le goût et la bonne conservation des épices. Il est aussi essentiel de les conserver à l’abri de la lumière. Si l’épice devient terne, c’est qu’elle n’a pas été conservée de manière optimale.

 *Le vrai safran à Liège, Safran du Mont Panisel à Mons

L’hiver, j’affectionne ce petit rituel anglo-saxon du « latte aux épices » à la fois gourmand et bon pour ma santé, mais il n’est pas toujours simple de se confectionner un mélange équilibré aux saveur subtiles. Et puis j’ai découvert Stirrr, une société belge qui s’est lancée dans les mélange d’épices « superfood ».  Camille, la fondatrice, adorait faire des « potions magiques » quand elle était petite, puis en grandissant elle s’est passionnée pour les voyages et les cuisines du monde. De son expérience est né Stirrr avec 8 mélanges différents aux propriétés uniques (relaxantes, anti-inflammatoires, énergisantes, etc…) qu’on peut aussi bien saupoudrer dans un latte que dans un yaourt, un granola, un jus végétal, un pudding ou encore une pâte à crêpes. Plus qu’une recette, les mélanges d’épices c’est vraiment un « life style », un geste santé au quotidien, que Stirrr nous donne vraiment envie d’adopter.

L’histoire de Stirrr est cependant tragique, Camille ayant trouvé la mort dans un accident de voiture en octobre dernier. Mais l’histoire de Stirrr continue, sa famille et ses amis souhaitant poursuivre son travail et honorer sa mémoire. « Tous les bénéfices de Stirrr iront à la fondation Camille pour soutenir les jeunes » précise sa maman, Sofie Van Vlaenderen. Pour l’instant, vous pouvez commander les produits en ligne sur www.stirrr.be et retrouver courant 2022 les produits dans votre magasin bio.

www.grainesdepices.com FB: Graines d’épices Instagram: Graines d’épices

www.stirrr.be FB: Stirrr Instagram: Stirrr

Tellement de choses à dire ! Sujet délicat et compliqué que celui-ci. Côté santé, on retiendra que les produits de la mer sont une source intéressante de protéines maigres, de minéraux comme le zinc (l’huître est une championne), le sélénium et l’iode, souvent en déficit dans nos populations et que le saumon est une bonne source d’oméga 3. On retiendra aussi que les mollusques sont à consommer avec modération pour leur impact toxicologique en lien avec l’état de nos océans. Mais ce n’est pas ce dont je souhaite vous parler aujourd’hui. Aujourd’hui, je souhaite surtout vous aider à faire des choix de consom’acteur pour les fêtes, des choix qui tiennent compte de la planète et des ressources qui s’offrent à nous.

Avant tout, il faut réaliser qu’il y aura difficilement de choix parfait. Côté pêche sauvage, de nombreuses espèces sont sous pression et il convient de décortiquer attentivement les noms scientifiques, les zones et méthodes de pêche pour s’y retrouver (je vous renvoie au guide des espèces produit par Ethic Ocean) et côté élevage, se pose la problématique de la nutrition et du traitement animal. Et le local vous me direz ? En Belgique, cette notion n’existe pratiquement pas pour les produits de pêche qu’on retrouve durant les fêtes (pour les moules éventuellement, mais la grande majorité vient de Zélande). Alors que faire ?

Elisabeth Vallet Directrice d’Ethic Ocean nous livre ce conseil « pour les fêtes, c’est essentiel de diversifier et d’être créatif ». En effet, pourquoi se tourner vers du saumon déjà surpêché et surconsommé tout l’année alors qu’on peut trouver de la truite plus locale en aquaculture bio ? Pourquoi ne pas cuisiner de la coquille Saint-Jacques ramassée à la main, dont les stocks en Manche sont en bon état contrairement au tourteau ou au bulot qui sont sous pression ? De même, la coquille sera un meilleur choix de proximité comparé aux crevettes exotiques d’élevage ou à la crevette grise plus locale mais surpêchée. Le tout étant de s’informer et d’ouvrir le dialogue avec le revendeur.

Vous vous sentez perdu ? Vous pouvez-toujours vous fier à la labélisation. Côté pêche sauvage vous retrouvez le label MSC et côté élevage le label ASC, qui ne tient pas compte de la nutrition animale (OGM) contrairement au label d’aquaculture bio qui apporte une garantie de plus. Restez également à l’affût des organisations qui proposent des alternatives qui tiennent également compte de critères sociaux comme Fish4ever ou PintaFish en Belgique. En Wallonie par exemple, durant les fêtes, PintaFish propose des huîtres sauvages de Wilvewad (Pays-Bas) et du saumon sauvage d’Alaska (pêche durable) via les coopératives « La ruche qui dit oui » et « Paysan-Artisan ».

En définitive, en étant un peu créatif et à l’écoute, il y a tout à fait moyen de mettre en place un repas de fête avec des produits de la mer tout en étant plus respectueux des enjeux de la planète. Et pour tout l’année, le guide des espèces d’Ethic Ocean représente une ressource exhaustive et claire pour vous aider à faire vos choix. Pour vous le procurer il vous suffit soit de télécharger l’application Ethic Ocean, soit de le commander par email : contact@ethic-ocean.org

Ethic Ocean

Ethic Ocean FB

Pintafish FB

Fish4ever FB

La Ruche qui dit oui FB

Paysans-Artisans FB

C’est une question qui me revient souvent et je dois bien confesser qu’avec un grand garçon de 12 ans, c’est un domaine qui ne fait plus partie de mon quotidien. Du coup, j’ai décidé de vous faire profiter des conseils de deux pro de l’alimentation des tous petits, j’ai nommé Caroline De Behault et Estelle Brenez, les fondatrices de la marque de petits pots pour bébé « Ready to grow ». Voici donc leurs conseils et quelques trucs pour gagner du temps.

« A côté du lait maternel ou en poudre qui reste l’apport principal, la diversification commence à 6 mois avec les légumes qui sont introduits un à un pour tester les allergies, suivis par les féculents, les fruits puis les protéines animales en respectant la même logique. Il ne faut pas négliger l’apport des bonnes graisses comme une cuillère à café d’huile riche en oméga 3 dans les panades (colza, lin, cameline) qui favoriseront le développement du cerveau. Après 1 an, les bébés commencent à mâchouiller des croûtes de pain, les panades sont moins mixées et l’on finit par servir des petits morceaux qui peuvent être pris en main. Privilégiez les produits issus de l’agriculture biologique (les bébés sont plus à risque) et les cuissons douces comme la vapeur pour préserver les vitamines et nutriments. Pas de sel avant 3 ans (reins immatures), pas de miel avant 1 an (risque de botulisme), ne pas ajouter de sucre ou de biscuit dans les panades de fruits pour éviter d’habituer bébé au goût sucré et au cycle de « toujours plus de sucre », mettez plutôt un peu de purée d’amande ou de farine de céréales spéciale bébé sans sucre pour épaissir vos préparations ou atténuer l’acidité du fruit. Côté gain de temps, pratiquez le « batch cooking » et congelez de petites quantités de viande (10g/ jour de 6 mois à 1 an; 20g de 1 an à 2 ans, 30g de 2 ans à 3 ans etc.). Lâchez prise de temps en temps et achetez un produit bio frais tout fait pour bébé. L’air de rien, préparer des repas sains et frais tous les jours, c’est une grande charge mentale pour beaucoup de parents, alors on peut s’octroyer un petit break de temps en temps ou pour partir en vacances. »

C’est en constatant l’absence d’une offre fraiche et bio qu’Estelle et Caroline, alors jeunes mamans, se sont lancées dans l’aventure de la confection de petits pots healthy pour bébé. « Les petits pots conventionnels sont stérilisés, donc chauffés jusqu’à 140° pour éviter tout développement de bactéries hors-frigo et permettre au produit de tenir jusqu’à 2 ans dans les rayons des supermarchés. Le souci c’est que la stérilisation va aussi éliminer les vitamines et les nutriments des ingrédients et va effacer toutes les saveurs. Nous avons développé une gamme de panades « fraîches », donc à conserver au frigo et qui ne sont pas stérilisées, on retrouve donc le vrai goût du légume comme à la maison. En plus, la méthode de cuisson douce à la vapeur et la courte pasteurisation (quelques minutes à 85°) permettent de préserver un maximum de vitamines et de nutriments ». Ready to Grow, c’est aussi des petits pots qui respectent les fruits et légumes de saison le plus possible et le choix de producteurs locaux pour ainsi s’inscrire dans une démarche plus globale de préservation de notre tissu social et de notre environnement.

Retrouvez-les dans le frigo des magasins bio et au rayon plats préparés chez Delhaize.

Plus d’infos et points de vente www.readytogrow.be

FB: https://www.facebook.com/readytogrowbabyfood

Instagram: https://www.instagram.com/ready.to.grow/

Est-ce dans vos habitudes de consommer du maïs ? Savez-vous que les 2/3 du maïs ne sont pas destinés à la consommation humaine, mais servent plutôt à nourrir le bétail ? Le maïs n’est pas vraiment un aliment qui fait partie de notre culture. Enfant, c’est aux Etats-Unis que je me régalais de « corn on the cob » directement sur l’épi et c’est au Mexique durant mes études que j’ai découvert le plaisir de consommer des « tortillas » à base de maïs, dans les « taquerias » locales. En Europe, il s’agit d’une céréale plutôt boudée et principalement cultivée pour l’élevage. Pourtant, consommé tel quel, sous forme de grains entiers, le maïs a tout à fait sa place dans notre assiette avec son indice glycémique plutôt bas, sa richesse en anti-oxydants, vitamines et minéraux. Le maïs est également digeste, riche en fibres et fait partie de ces céréales sans gluten qui représentent une alternative intéressante face aux intolérances toujours en augmentation.

Plante exotique exigeante en eau et en engrais, le maïs n’a pas toujours bonne réputation côté environnement et sur lui plane aussi l’ombre des OGM. Côté transformation, on le retrouve sous forme de HFCS (high fructose corn syrup), un édulcorant de l’industrie agro-alimentaire très courant et pas très recommandable, qu’on retrouve dans bon nombre de préparations ultra-transformées. Sous forme de farine, son indice glycémique est plutôt haut et c’est pour cette raison qu’en nutrition santé, on déconseille souvent les produits transformés à base de farine de maïs. Enfin, les « tortillas » qu’on retrouve dans le commerce sont en général à base de blé et riches en additifs et conservateurs, rien à voir avec de vraies tortillas de maïs. Pour toutes ces raisons, j’ai eu tendance à me détourner du maïs et de ses produits dérivés.

« Divino maiz » nous fait découvrir la tortilla de maïs, la vraie.

Et puis j’ai rencontré David Ponce Solano le fondateur de Divino Maiz. David qui est d’origine mexicaine et installé à Liège-Belgique, fabrique de délicieuses tortillas de maïs fraiches 100% naturelles, à base de maïs nixtamalisé. La nixtamalisation est un processus ancestral qui consiste à faire tremper et cuire les grains de maïs secs et entiers dans une solution alcaline, habituellement de l’eau et de la chaux de grade alimentaire. Ce processus permet la libération des nutriments, en particulier les protéines contenues dans le maïs pour une meilleure assimilation par l’organisme, une meilleure digestibilité. Source de calcium (grâce à la chaux), l’indice glycémique de ces tortillas faites à base de maïs nixtamalisé est bas (en dessous de 46), grâce à leur richesse en fibres. Réchauffées quelques secondes à la poêle et garnies de fromage, de viande hachée, de haricots noirs, d’avocat et d’une farandole de légumes et d’aromates, les tortillas constituent un repas complet et équilibré.

Comme il s’agit d’un produit frais, consommé là-bas comme on consomme du pain ici, la durée de conservation des tortillas n’est que de quelques jours, mais rien n’empêche de les congeler pour une utilisation ultérieure. Si à ce stade, David importe encore sa farine, il affirme que les conditions pourraient être réunies en Belgique pour mettre en place le même type de production et offrir encore plus de diversité à notre assiette pour notre plus grand plaisir !

www.divinomaiz.com

Divino Maiz via FB

Après les restos en juin dernier, la rentrée des classes offre l’occasion de se pencher sur la question des cantines scolaires. Aujourd’hui, on constate que la majorité des parents choisissent de ne pas compter sur la cantine des écoles. Je vous propose donc un petit éclairage sur les pratiques actuelles avant de vous parler du projet « Cantines durables » qui veut remettre la qualité alimentaire au cœur des cantines.

Le temps de midi étant considéré comme du temps « en dehors des activités scolaires », l’école n’a pas d’obligation de proposer un service de cantine dont elle est responsable. Ainsi bon nombre d’écoles, primaires ou secondaires, sont tout simplement dépourvues de locaux adéquats, de personnel qualifié ou d’équipements qui puissent permettre de préparer des repas qualitatifs et de les servir dans un cadre approprié (réfectoire). Quand il y a une cantine, cette tâche complexe et chronophage est donc très souvent confiée à l’industrie, à savoir des énormes cuisines centralisées approvisionnées par un marché de grossistes à l’échelon mondial dont l’objectif premier est le profit et pas vraiment la santé de nos enfants. Le personnel dans les écoles se voit donc surtout confier la tâche d’ouvrir des sachets et de réchauffer. Les métiers dédiés à l’alimentation en milieu scolaire se sont donc perdus et ce moment convivial et essentiel qui implique de prendre le temps de faire un vrai repas assis autour d’une table, aussi.

Tout espoir n’est pourtant pas perdu. Le Collectif Développement Cantines Durables (CDCD) s’est développé à partir de l’expérience de l’asbl Influences-végétales active en alimentation durable dans les écoles depuis 2013. Depuis janvier 2019, 8 associations y travaillent avec la même méthode, en suivant 3 axes : mettre en place une alimentation pleine de vie (bio ou équivalente), la plus locale possible et avec plus de végétal. Plus de 100 écoles participent à ce jour au projet et la demande est croissante. « Notre priorité c’est de mettre en place une expérience gustative positive pour donner envie aux enfants et aux jeunes de se nourrir « durablement », pour leur santé et celle de la Terre…» nous confie Sylvie Deschampheleire, coordinatrice du collectif. « Avec les 3€50 dédiés aux repas, nous savons mettre en place une alimentation « biolocale » respectueuse de ces enjeux » poursuit Sylvie, même si elle reconnait que l’approvisionnement auprès des maraichers biolocaux est encore un défi, l’offre adaptée aux collectivité commençant seulement à émerger. « Pour que cela fonctionne dans les écoles, il faut maitriser toute la chaine et qu’au moins 30% des parents-enfants jouent le jeu » précise Sylvie. Les écoles qui ne disposent pas d’infrastructures peuvent aussi profiter d’un encadrement adapté avec l’opération « potage-collation » ou des conseils sur la réalisation d’une offre accessible de sandwiches sains.

En conclusion, à budget égal, une école peut tout à fait décider d’offrir une alimentation durable à ses élèves. En faisant ce choix, elle leur offre également l’occasion d’apprendre et de partager autour de l’alimentation, à un âge où les bonnes pratiques laissent une trace pour la vie.

www.collectifcantinesdurables.be

Dans le cadre de la transition écologique, il est recommandé au consom’acteur de manger le plus possible local et de saison. Mais quand il s’agit de trouver un restaurant qui respecte ces critères, la tâche devient un vrai casse-tête. Ce mois-ci, je vous propose une immersion dans le monde de la restauration avec Sara, du restaurant italien Entre-Nous à Bruxelles et Nathalie alias Imma, traiteur méditerranéen en province de Liège. Sarah et Nathalie ont à cœur de participer à cette transition, leurs concepts sont plutôt récents et elles proposent toutes les deux une cuisine méditerranéenne inventive et gourmande à base de produits locaux et de saison. Vous allez le voir, elles sont courageuses car la tâche n’est pas des plus simples.

Avant tout parce que les produits locaux et les petit producteurs ne sont pas encore suffisamment disponibles pour  les restaurateurs via les coopératives. « Je passe une demi-journée de ma semaine rien que sur les achats et je peine à trouver des petits producteurs locaux disposés à me livrer » nous confie Nathalie. Les coopératives de petits producteurs sont conscientes de ce problème mais n’offrent pas encore de réelles solutions pour la restauration bien qu’il y ait des projets qui se développent. En attendant, Nathalie et Sarah ont choisi de s’accrocher, préférant travailler le produit de A à Z, ce qui prend du temps mais nous garantit la qualité et la fraicheur, plutôt que de partir sur les options « toutes faites » que proposent les grossistes classiques de la restauration. « Les restaurateurs devraient pouvoir se mettre au service des petits producteurs » nous confie Sarah. « Beaucoup de restaurants italiens ramènent tout d’Italie même les pommes de terre, certains restaurants gastronomiques proposent à leur carte des produits exotiques alors que nous avons ici de quoi faire une cuisine riche et inventive, nous avons tous un rôle à jouer dans la société de demain ».

Toutes deux affichent au compteur des 10h de travail par jour, animées par la foi de la transition écologique, n’osant pas réclamer le juste prix de leurs efforts. « En avril on trouve des asperges du Mexique à 8€ le kilo contre 23€ ici » déclare Nathalie, si on ajoute à ça le prix des services de livraison à domicile ce n’est juste pas réaliste par rapport aux prix du marché.

Quel serait alors leur message pour nous ? Prenez le temps de décortiquer l’offre, pour ne pas succomber aux fausses promesses d’un certain type de restauration. Ouvrez le dialogue : d’où viennent les produits ? Quel maraicher ? Quel éleveur ? Quel petit producteur local ? Réalisez le travail qu’implique de faire le choix du local et de saison dans de telles conditions et ne réagissez pas en client. Le client veut avoir le choix, il veut manger ce qu’il aime à n’importe quel moment de l’année. Dans le restaurant de demain, la carte réduite est un gage de qualité, elle varie au fil des saisons pour notre plus grand plaisir et parfois il n’y a pas ce qui était prévu car l’approvisionnement n’est pas simple mais ce n’est pas grave car il y aura toujours quelque chose de bon à la place pour nous régaler.