Si vous êtes comme moi, vous aimez profiter des marchés de Noel pour trouver des cadeaux originaux pour vos proches. Alors pourquoi pas une tisane de Noël réchauffante au doux parfum de cannelle ? Ce mois-ci, je vous parle des tisanes, tisanes-plaisir, tisanes qui soignent, comment reconnaitre une tisane de qualité, comment la préparer pour préserver au mieux les arômes et les principes actifs. Je vous présente également une tisanière, Audrey les millefeuilles qui m’a éclairée pour rédiger cet article pour vous et vous livre une petite recette de tisane maison pour lutter contre les attaques de l’hiver.

Il y a des tisanes qu’on prend pour agir sur des petits maux (mal de gorge, indigestion, etc.), des tisanes qu’on prend à certains moments précis (règles douloureuses, detox, sommeil) ou des tisanes tout simplement pour le plaisir du goût ! Mais à quoi reconnait-on une tisane de qualité ? Selon Audrey, une tisane de qualité se reconnait au fait qu’on a utilisé des feuilles et fleurs entières, si possible locales, ramassées et émondées à la main, ce qui est impossible pour la production industrielle. Les plantes ainsi préservées conservent mieux leurs arômes et principes actifs. Si vous froissez les feuilles et que vous ne sentez aucune odeur, c’est que votre tisane n’a pas été conservée dans de bonnes conditions. Pour une tisane qui a du goût, on doit également retrouver suffisamment de plantes aromatiques dans sa composition (une plante aromatique est une plante qui dégage des parfums comme la menthe, la camomille, la verveine ou encore le thym).

Votre tisane correspond à ces critères ? Il serait dommage de ne pas la préparer correctement et gâcher ses arômes ! Pour bien préparer une tisane, il convient de le faire dans une tisanière ou du moins une tasse avec un compartiment filtre qui se retire. Ce compartiment sera en inox, en céramique ou en verre, mais pas en plastique pour éviter tout transfert. Pas de boule à thé non plus car les plantes resteraient comprimées à l’intérieur et les saveurs aussi. Faites chauffer l’eau à 90° puis verser sur une petite poignée de plantes que vous aurez bien effritées dans le compartiment filtre. Couvrez et laissez infuser 10 minutes. Pensez à bien exprimer tout le liquide contenu dans les plantes en retirant le compartiment filtre, pour que votre tisane soit encore plus savoureuse.

Retenez également, que boire une tisane n’est pas un geste anodin comme boire un verre d’eau. La majorité des tisanes sont drainantes diurétique, elles vont donc vous déshydrater là où vous pensez vous hydrater, pensez donc à boire pour compenser. Si vous vous préparez une tisane pour lutter contre de petits maux comme un mal de gorge, il est conseillé d’en boire tout au long de la journée conservée dans un thermos, une simple tasse ne sera pas suffisante. Audrey nous livre une petite recette maison pour les maux d’hiver :

2 tranches de gingembre, 3 branches de thym (frais ou à défaut séché), une petite cuillère à café de fleurs de sureau (séchées). On infuse 10 minutes à couvert et une fois filtré, on ajoute une cuillère à café de miel bio.

Vous ne connaissez pas Audrey les millefeuilles ? Pour Audrey, les plantes la relient depuis très longtemps à la magie de la terre, les plantes médicinales sont pour elle la plus belle création de la nature. En 2018 elle commence à cultiver et développer son jardin et depuis lors, elle propose des tisanes mais aussi des cosmétiques et des formations pratiques pour apprendre à cultiver, récolter et transformer les plantes. Boutique en ligne, marchés de Noël, magasins partenaires, retrouvez toutes les infos sur son site www.lesmillefeuilles.be et ne ratez pas ses merveilleux coffrets à thème pour les fêtes de fin d’année !

Page FB : @lesmillefeuillestisanes

Instagram : les_millesfeuilles

Avez-vous des souvenirs de bouillon de poule que vous servait votre mère ou votre grand-mère quand vous étiez malade ? Avec des petits vermicelles ? Bouillon qui soigne, bouillon réconfort, qui a disparu de nos habitudes avec l’apparition des bouillons cubes déshydratés… Et si c’était le retour du bouillon d’os ? Dans cet article on parlera des vertus santé et je vous proposerai également quelques pistes pour réaliser votre propre bouillon. Pour finir, je vous présenterai les délicieux bouillon de Mon Bouillon et quand vous aurez réalisé votre propre bouillon d’os, vous comprendrez à quel point c’est fantastique d’avoir une productrice qui se charge de le faire pour vous !

Côté santé, le bouillon d’os agit à tellement de niveaux qu’il sera difficile en quelques lignes de couvrir tous les bienfaits, je vous renvoie donc au site internet de Mon Bouillon pour en savoir plus, mais retenez que le bouillon est particulièrement intéressant pour soutenir une femme enceinte qui va avoir tendance à se déminéraliser durant sa grossesse, une sportif qui aura besoin de soutien au niveau de sa muqueuse intestinale et de son équilibre acide-base, un adulte âgé ou malade qui aura besoin de reprendre des forces et soutenir son immunité et j’en passe ! Vous imaginez donc bien, qu’un bouillon cube n’a rien à voir avec du vrai bouillon d’os qui a mijoté pendant des heures. Le bouillon cube n’est qu’un exhausteur de goût qui contient beaucoup de sel, de glutamate et d’autres additifs nocifs à notre santé. Le vrai bouillon se prépare avec des os de poule/poulet (carcasses, cous, pattes) ou des os de bœufs (articulations, ribs, cou, os à moelle) qui vont contenir les minéraux, le collagène et plus de 17 acides aminés différents.

Ces carcasses majoritairement destinées à la nutrition animale depuis que nos grand-mères ne font plus de bouillon, ne sont pas simples à trouver, surtout si l’on part du principe qu’un bouillon santé ne peut provenir que d’animaux élevés selon les critères de l’élevage en agriculture biologique. Il vous faut donc trouver un boucher ou producteur prêt à satisfaire votre demande et qui vous assure la qualité recherchée. Une fois que vous êtes l’heureux détenteur de vos précieuses carcasses, il ne vous reste plus qu’à les faire mijoter de 12 à 72h (en fonction du type de bouillon), avec des légumes et des aromates, idéalement en mijoteuse électrique pour ne pas avoir à surveiller et à accepter que votre maison et vos vêtements partagent votre passion pour le bouillon.

Vous trouvez ça compliqué et vous avez pourtant envie de profiter des bienfaits du bouillon d’os ? Je vous présente Antoinette fondatrice de Mon Bouillon. Tout comme vous, Antoinette a été bercée par le bouillon dans son enfance et après sa deuxième grossesse, elle s’est dit qu’il était vraiment temps de faire quelque chose pour ramener le bouillon dans nos habitudes de vie. Inspirée tout comme moi par les « bars à bouillon » qu’elle a pu croiser dans les pays anglo-saxons, elle s’est lancée en 2021 pour créer une communauté autour de ses bouillons (bœuf, poulet et plus récemment légumes pour répondre à la demande végan/végétarienne). Elle commence également à avoir des demandes  des professionnels de la santé, qui comprennent bien l’intérêt de ce superaliment. « Le bouillon c’est également un partenaire de la gastronomie » précise Antoinette qui livre des chefs sur Bruxelles « mais c’est aussi la philosophie de la lenteur retrouvée, c’est mijoter, c’est prendre son temps ». Voilà de quoi se réjouir face à l’hiver qui s’installe !

Page web: www.monbouillon.com ; FB: monbouillon ; Instagram: monbouillon

Choisir un revêtement adéquat pour vos ustensiles de cuisson n’est pas une mince affaire. S’il est assez facile de s’y retrouver pour des cuissons douces mijotées, les choses se compliquent considérablement quand il s’agit de saisir des aliments à plus hautes températures. Je vous propose donc un petit tour d’horizon des différents matériaux et nouveautés pour cuisiner en toute sérénité (ou presque).

La première chose à retenir c’est que dans l’absolu, on évite un maximum les cuissons dites « à hautes températures », à savoir à plus de 175° (OMS). Si c’est assez facile à contrôler dans votre four, c’est une autre histoire sur votre plaque de cuisson. Certaines plaques proposent des modes « boost » qui montent à plus de 400° ! Pour m’y retrouver, j’utilise toujours le test de la goutte d’eau, qui va rebondir dans votre poêle si vous êtes à hautes températures et juste s’évaporer si vous êtes sur une cuisson plus douce, sinon certaines marques proposent des témoins de températures sur leurs poêles.

En général, je préfère donc faire mijoter mes aliments à couvert pour éviter trop d’évaporation d’eau, ce qui fonctionne très bien pour des ragoûts, des tajines, des ratatouilles. Dans ce cas de figure, j’utilise sans hésiter de l’inox 10/18 (10% de nickel et 18% de chrome) gage de bonne qualité avec un fond épais pour une bonne répartition de la chaleur. On peut même y saisir nos viandes avec un peu de pratique en suivant certaines recommandations comme de bien chauffer la poêle au préalable et de ne pas retourner la viande trop rapidement. Dans le même esprit, la fonte ou mieux, la fonte émaillée, peut également faire l’affaire, même si les ustensiles sont très lourds et nécessite pas mal d’entretien.

Dans mon four, à température contrôlée, j’utilise du verre pyrex ou de la terre cuite en évitant les moules en aluminium qui peuvent provoquer une migration de l’aluminium dans certaines zones cérébrales. Sur le silicone plane toujours un certain doute. Quoi qu’il arrive, si j’ai un doute, j’utilise du papier cuisson pour isoler mes aliments.

Mais tous ces bons conseils ne me permettront pas de réussir mes pommes de terre sautées. Pour les réussir, j’ai besoin d’un revêtement antiadhésif et c’est là que ça coince. Si les normes actuelles ont permis de garantir des PTFE (Téflon® ) sans PFAO (perturbateurs endocriniens), leur utilisation doit se faire à température modérée et sur une durée courte, pour garantir le non-relargage de ces substances. Autant dire, pas simple à contrôler. Du côté des revêtements céramiques, qui résistent aux hautes températures sans émanations toxiques, il n’y a pas de propriétés antiadhésives efficaces. Depuis peu cependant, apparaissent sur le marché des « incroyables cocotes » et des « fabuleuses poêles » aux revêtements révolutionnaires à base de minéral constitué de sable vitrifié. Ces revêtements pratiques semblent ne contenir aucuns produits organiques dérivés du pétrole. Malheureusement la société Cookut qui commercialise ces ustensiles n’a pas souhaité répondre à mes questions et je cherche encore des études externes sur ces revêtements. Affaire à suivre.

Il n’y a pas qu’une sorte de pain. Pour préserver sa santé, on recommande de varier ce que l’on met dans son assiette alors pourquoi pas le pain ? Je ne vous parle pas de choisir entre un pain complet ou un pain blanc ou de la farine de blé ou de seigle, ici je vous parle de pains très différents. Des pains qui permettent de varier les plaisirs, avec des critères santé validés. Passons donc aux présentations :

Le pain aux œufs ou comme je l’appelle chez moi « le pain cake » est un pain qui se veut délibérément protéiné et sans farine. En dehors des œufs, on y retrouve en général un peu de poudre d’amande et des graines de lin moulues, voire du psyllium pour ses vertus digestives. J’apprécie d’y ajouter de la purée de légumes et des épices pour rehausser le goût. Il convient tout à fait aux modèle cétogène ou paléo qui réduisent fortement les hydrates de carbone. Pour moi c’est un pain parfait pour le petit-déjeuner ou le repas du midi grâce à son contenu plus élevé en protéines. C’est aussi une façon facile de consommer des œufs en mode « tartines ». Je l’agrémente d’une fine couche de mayonnaise oméga 3 maison, de saumon fumé ou de jambon cuit sans nitrite, le tout accompagné d’une belle salade. C’est un pain que vous devrez réaliser vous-même, mais c’est franchement très facile et rapide.

Le pain basse température aux graines est un pain qui nécessite une préparation la veille avec  le trempage des graines pour les débarrasser de leur acide phytique. Typiquement, un pain aux graines contiendra des légumineuses, céréales ou simili-céréales comme le quinoa ou le sarrasin, des graines (tournesol, courge, chanvre, sésame, etc.), on peut également y mettre des noix. Les graines sont rincées et égouttées, puis passées au mixer pour obtenir une pâte à laquelle on ajoute un peu d’eau. On peut le cuire entre 60 et 120° ce qui évite la formation des molécules de Maillard qui apparaissent lors des cuissons à hautes températures. Nutritif, il a sa place à tous les repas avec un tartare d’algue ou un confit d’échalotes ou une fine couche de tartinade à base de légumes du soleil. En magasin bio, vous trouverez la version « essénienne » du pain aux graines, les graines sont alors germées pour encore plus de contenu nutritif. Le pain sain par excellence.

Le pain au levain reste pour moi un incontournable. Je n’imagine pas savourer un bon fromage ou un beurre au lait cru sur un autre que lui. A base de farines locales de qualité, moulues sur meule, semi-complètes à complètes, prédigérées par le levain (je vous renvoie à mon article de mai 2023 si vous hésitez à vous y mettre) c’est clairement celui que vous pourrez trouver en boulangerie artisanale. Assurez-vous qu’il est bien 100% levain (mélangé à la levure, le levain perd ses propriétés). C’est un pain que je sors le soir avec un bol de soupe ou une belle salade pour accompagner ce repas qui doit rester léger et au 2/3 végétal pour soutenir la sérotonine. Vu sa cuisson à haute température, ceux qui cherchent à faire baisser leur hémoglobine glyquée (ou par simple prévention du diabète de type 2), lui retireront la croute avant de le manger.

Vous souhaitez faire des économies sans sacrifier votre santé ou vos valeurs ? En mai j’ai abordé la question du pain, ce mois-ci, je m’attaque au beurre ! Faire son propre beurre clarifié vaut-il la peine ? J’en profite aussi pour faire le point sur cette question cruciale qu’on me pose souvent: beurre ou margarine sur la tartine ?

Le beurre est un aliment naturel de classe NOVA 2 (mesure le degré de transformation) dit « ingrédient culinaire » alors que la margarine est un produit issu de l’industrie, de classe NOVA 3 ou 4, dit « transformé » voire « ultra-transformé ». Dans la margarine on trouve donc des colorants, arômes, correcteurs d’acidité, émulsifiants et conservateurs. Certains beurres subissent cependant quelques transformations, comme les beurres fins ou extras fins qui sont issus de lait pasteurisé. Seuls les beurres dits « crus » ou « barattés » sont obtenus à partir de crème crue non pasteurisée. Ces beurres riches en goût se conservent en conséquence moins longtemps que les autres.

Un un beurre bio vous garantit l’absence de graisses résiduelles contaminées et un meilleur bien-être animal. Enfin, mention spéciale pour le beurre d’alpage qui sera moins riche en graisses saturées mais plus riche en oméga 3. Par contre, il viendra de loin, vous n’en trouverez évidemment pas « made in Belgium ». Quoi qu’il arrive, vous ne cuisinerez pas au beurre, car de par la présence des protéines, il va s’oxyder dès 125° (point de fumée).Côté margarines, si vraiment vous y tenez, vous choisirez une margarine avec des bénéfices santé, à base de colza et riche en oméga 3 avec un ratio oméga 6 / oméga 3 < 4. Soyez également attentifs aux additifs et choisissez un degré de transformation « acceptable ». Pour vous aider, l’application « scan up » permet d’y voir plus clair. Enfin, vous trouverez peu d’intérêt à la gamme des phytostérols (pour lutter contre le cholestérol) qui ont autant d’effets secondaires que les maigres bénéfices annoncés.

Mais venons-en au beurre clarifié (ou ghee, c’est la même chose). De quoi s’agit-il ? Il s’agit d’un beurre qui aura été fondu puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum. Conservé à température ambiante, le ghee est plus digeste car il est dépourvu de protéines et lactose. Il est également plus approprié pour les cuissons à plus hautes températures, contrairement au beurre qui va s’oxyder, faisant de lui mon petit chouchou pour la pâtisserie maison. Seulement voilà, ce n’est pas un beurre bon marché en magasin. La bonne nouvelle c’est qu’on peut tout à fait le réaliser soi-même, très facilement, en faisant fondre une ou deux plaquettes de beurre doux au lait cru à feu très doux dans un poêlon à fond épais. Le beurre se transforme alors en « or liquide » avec un dépôt blanchâtre au fond et en surface (la caséine et le lactose), qu’il suffit d’écumer et filtrer. Si l’on convertit ainsi une plaquette de beurre pour obtenir son propre beurre clarifié, l’économie est de 50%. Pas le temps ? J’aimerais vous orienter vers un producteur en Belgique, mais je n’en ai pas trouvé. La demande favorisant l’offre, n’hésitez pas à en parler à votre ferme laitière du coin, un surplus de beurre à certaines saisons pourraient être l’occasion de convertir ce beurre qui risque de rancir, en beurre clarifié qui se conserverait bien plus longtemps.

Avec la hausse des prix, faire son pain soi-même vaut-il vraiment la peine ? J’ai mené l’enquête pour vous, en me basant sur les critères suivants : peut-on faire soi-même un pain qui est bon pour la santé, qui a bon goût, qui est bon marché et qui n’est pas trop compliqué à préparer ?

Côté santé, il n’y a rien de tel que le pain 100% levain. Contrairement à la levure, le levain va permettre de prédigérer les composés antinutritionnels des céréales ainsi que le gluten, tout en faisant baisser l’indice glycémique. L’appellation « pain au levain » n’est pas protégée en Belgique et peut donc aussi bien désigner un pain 100% levain, un pain à la levure et au levain ou encore un pain à la « poudre de levain ». Or, seul un pain fermenté lentement grâce aux multiples bactéries et levures du levain bénéficie des atouts nutritionnels et gustatifs du levain. Côté farines, on vise au moins des farines semi-complètes, pour l’apport bénéfique en fibres et bio, car les pesticides sont concentrés dans les enveloppes des grains. Enfin, retenez que les pains au levain se conservent mieux et sont plus faciles à trancher.

Côté prix, le pain au levain c’est de la farine, de l’eau et du sel. Tout repose donc sur la farine qu’on va choisir, idéalement d’un moulin local et de préférence avec une mouture sur meule de pierre. Faire son propre levain est possible, mais c’est encore mieux d’hériter d’un levain performant et tout comme le kefir ou le kombucha, le levain qui se multiplie à l’infini, se transmet avec plaisir. Avec des farines à partir de 5€ les 3kg et une charge énergétique de 10 à 15 centimes pour une heure de four, on peut dire que faire son pain soi-même est économique.

Côté fabrication, il faut sortir son levain du frigo 2-3 jours à l’avance et le « rafraichir » jusqu’à ce qu’il soit suffisamment actif. Après un pétrissage manuel court et doux, il y a une phase de « pointage » où l’on donne quelques rabats à la pâte pour la tonifier, ce qui demande d’être présent. Puis elle va reposer quelques heures (ce qui permettra de vaquer à ses occupations) avant de passer au four. Les techniques vont vraiment varier d’une recette à l’autre mais ce qu’il faut retenir, c’est que faire son pain au levain repose surtout sur une bonne organisation qui peut tout à fait s’intégrer dans une routine. Pour débuter, faire son pain dans des moules c’est l’assurance d’éviter des ratés qui seraient décourageants.

Enfin, côté goût, que dire ! Quel bonheur de faire son propre pain, j’ai été vraiment surprise et enchantée par la qualité gustative d’un « bête » pain de base et quelle fierté de faire son propre pain ! Pour moi, tous les critères sont donc réunis pour ne pas se décourager et rien n’empêche d’alterner un achat en boulangerie avec un pain maison pour varier les plaisirs !

Pour soutenir nos farines locales, quelques bonnes adresses : Moulins de la Baronne, de Montigny, de Vencimont, d’Odeigne, fermes de Corioule, Baré, de la Grange, de Habaru, du Hayon,  Graines de curieux, Histoire d’un grain, Flietermolen. Mais il y en a certainement d’autres !

Pour apprendre: J’ai eu la chance de faire mon apprentissage avec Lise Penne de l’Annexe – Boulangerie, un atelier très didactique qui met en valeur le bio et le local. Lise vous livre ses critères pour choisir un atelier pain au levain : « Choisissez un atelier ouvert à tous les publics, qui propose une technique simple, avec un minimum d’équipement (comme chez soi). Vous pourrez ainsi répéter facilement les opérations à la maison (et éviter tout découragement). Enfin, prenez le temps (c’est l’ingrédient essentiel d’un bon pain au levain), et optez pour un atelier qui vous permet de vivre toutes les étapes de panification. On ne fait pas du pain au levain en 3 heures…»

L’annexe – Boulangerie : L’Annexe – Boulangerie | Ciney | Facebook / tel : 0474393337 https://www.facebook.com/lannexe.be

Photo 1: Lise Penne – L’annexe Boulangerie

Photo 2: Nadya Spetnitskaya

Avant toute chose, il n’y a pas de miracle, le sucre reste du sucre et dans l’absolu, le sucre s’évite le matin au petit-déjeuner, au moment où l’insuline est dans un creux et que le corps réclame des protéines (animales ou/et végétales) pour activer la dopamine, l’hormone « starter » de la journée. Manger du « choco » au petit-déjeuner est donc une très mauvaise habitude qu’il convient d’oublier même si certaines marques vantent les mérites de produits à base d’édulcorants, de miel ou même de dattes. En revanche, un produit de qualité trouvera tout à fait sa place au goûter, sur une crêpe maison ou une tartine de pain complet ou semi-complet au levain. A cette heure-là, l’apport de glucides et de sucre activera une autre hormone qu’on appelle la sérotonine, l’hormone de la relaxation et du bien-être et l’insuline étant au top de sa production, l’apport de sucre sera moins néfaste. Mais que peut-on considérer comme un produit de qualité ? Quels sont les critères essentiels pour faire votre choix ?

Le sucre : En moyenne, les pâtes à tartiner « choco » vont contenir 56,2g/100g de sucre et jusqu’à 64,2g/100g pour certaines (source Ciqual). Selon l’OMS, la consommation maximale de sucre ne devrait pas dépasser 25g/jour, soit 4 cuillères à café. En 2 tartines vous y êtes donc. Les édulcorants perturbent notre flore intestinale, ils ne représentent donc pas une solution non plus. Le sucre naturel de certains fruits ou légumes devient donc une option des plus intéressante pour donner un goût sucré sans pour autant exploser le compteur, nous y reviendrons.

Le chocolat : êtes-vous sûr que votre pâte à tartiner « choco » en contient ? Certaines marques utilisent le terme « choco » et ne contiennent pas de chocolat, mais plutôt de la poudre de cacao. Préférez celles qui contiennent du chocolat noir 65-70% de cacao minimum.

Huile de palme : une mauvaise graisse tout simplement, pas très positive pour la planète non plus. Certaines marques proposent des produits à base d’huile de tournesol, mais vous verrez qu’on peut tout à fait s’en passer.

Le reste : attention à la poudre de lait pour les intolérances au lactose, aux allergènes que peuvent représenter les noix et à « l’effet cocktail » des additifs dans certains produits, choisissez des produits le moins dénaturé possible.

Vous l’aurez compris, rien de mieux que de préparer une pâte choco maison minute à base d’ingrédients vrais (exemple de recette dans mon livre « Donnez du goût à votre santé »). Mais il existe aussi des alternatives belges comme Chocolow. Louis Falisse, son fondateur, est parti du constat simple qu’il n’y avait que des « crasses » dans les chocos que consommaient ses enfants. De ce constat, lui est venu l’idée de créer des pâtes à tartiner à base de chocolat, de noisettes et… de légumes ! Elles sont au nombre de 3 (carotte, potimarron ou courgette), à base d’ingrédients bio les plus locaux possible (ben oui ça reste du chocolat), sans huile de palme et sans additifs. Et la magie opère : avec des taux de sucre entre 7% et 12%, Chocolow est juste imbattable et nous offre un plaisir gustatif bien meilleur pour la santé !

Facebook: https://www.facebook.com/chocolowBE

Instagram: https://www.instagram.com/chocolowbe/